疫情防控期間，食堂該如何管理？牽動(dòng)著每一個(gè)食堂管理者的心弦。食堂管理需要從人、流、場(chǎng)、貨四個(gè)維度著手，以下是新型冠狀病毒期間切實(shí)可行的食堂管理辦法，僅供各類型食堂負(fù)責(zé)人員參考：

一、食堂管理首先管好“人”

現(xiàn)在大家都知道，新型冠狀病毒之所以讓人恐慌，是因?yàn)榇嬖谌藗魅说默F(xiàn)象，并且現(xiàn)階段還沒(méi)有特效藥研發(fā)出來(lái)。那么作為病毒傳播載體的人，必然是食堂管理的重中之重。

食堂人員管理基本上可分為食堂員工管理和就餐者管理。

①食堂人員管理。

疫情防控期間，食堂管理者首先要做的就是對(duì)每名食堂員工進(jìn)行簡(jiǎn)單的假期出行進(jìn)行了解，對(duì)節(jié)后回流員工的進(jìn)行必要的測(cè)溫檢查，對(duì)于體溫>37.3℃、同時(shí)出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、咳痰、呼吸困難等癥狀，應(yīng)立即勸阻上班，要求其主動(dòng)去醫(yī)院進(jìn)行檢查，憑著醫(yī)院的診斷方可上崗。

其次，是對(duì)返崗的員工進(jìn)行防疫培訓(xùn)工作，防止個(gè)別員工沒(méi)有防御措施。并且要求食堂食堂工作人員進(jìn)入食堂前，都應(yīng)自覺(jué)接受體溫測(cè)量，并且攜帶質(zhì)量合格的口罩(如果為非一次性口罩，需要每隔2-4小時(shí)使用藥用酒精擦拭消毒一次)。

再次，還要提醒員工保持個(gè)人清潔衛(wèi)生，特別是制備食物前、餐前便后、上班之前、回家后、接觸垃圾后，要用流動(dòng)水和皂液洗手，手部揉搓時(shí)間不少于15秒。堅(jiān)決杜絕食堂員工將個(gè)人物品帶入后廚房，嚴(yán)禁將工作服穿出工作區(qū)域以外，不要在室內(nèi)及操作間內(nèi)吸煙，杜絕隨地吐痰等不良習(xí)慣。

最后，做好信息有效溝通，制定有效的溝通渠道，做到不信謠、不傳謠。

②就餐人員管理。

食堂應(yīng)該盡量避免就餐人員聚集食堂密集用餐，應(yīng)采取在線預(yù)訂+食堂外賣的方式，由專職人員外送，避免人員集聚。

如果現(xiàn)實(shí)條件不允許，必須在食堂就餐的。應(yīng)對(duì)進(jìn)入食堂的就餐者進(jìn)行體溫檢測(cè)，避免病毒攜帶者進(jìn)入食堂。

就餐人員在選餐前，先要進(jìn)行手部的消毒工作，并且在選餐過(guò)程中適當(dāng)拉開(kāi)距離，嚴(yán)禁交頭接耳進(jìn)行交談。

就餐人員在打飯取餐過(guò)程中，應(yīng)全程攜帶口罩，避免唾液帶來(lái)的細(xì)菌污染。

就餐人員座位要保持1.5米以上，最后背對(duì)背座。

就餐人員結(jié)束用餐后要將器具放置到穩(wěn)固的區(qū)域，防止器皿掉入和沾染污物等情況。

二、食堂管理其次要管好“流”

食堂疫期管理最重要的是人員管理，其次是流程管理。

強(qiáng)烈建議食堂管理者，采用智慧食堂管理模式，通過(guò)在線預(yù)訂+食堂外賣的方式，為食堂就餐者提供服務(wù)，最大強(qiáng)度避免新冠病毒傳播可能。

滿客寶智慧食堂系統(tǒng)，在原有智慧食堂系統(tǒng)上，已開(kāi)通食堂外賣模式。就餐人員可以通過(guò)滿客寶/支付寶松鼠校園小程序/微信小程序，實(shí)時(shí)查看食堂菜品，通過(guò)在線訂餐的方式向食堂提前訂餐。

食堂接到訂餐后，通過(guò)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)批量定制菜品，菜品制作完成后，通過(guò)統(tǒng)一的餐盒（必須經(jīng)過(guò)紫外線殺毒）進(jìn)行打包，然后由專職的送餐人員及時(shí)送餐。

如果現(xiàn)實(shí)不太允許逐個(gè)送餐，可以通過(guò)滿客寶智慧餐柜集中外送，然后就餐人員就近取餐。滿客寶智慧餐柜具備保溫和紫外線殺毒功能，能夠有效保證飯菜恒溫，不怕飯菜涼；紫外線殺毒功能，能有效殺菌，減少病毒傳播風(fēng)險(xiǎn)。

在此，不建議在疫情防控關(guān)鍵期依舊采用傳統(tǒng)食堂堂食模式，如果迫不得已必須堂食，建議實(shí)行分時(shí)分餐制，推薦采用滿客寶人臉識(shí)別就餐，并且一切從簡(jiǎn)，避免人員排隊(duì)，加大就餐人員間隔距離。

三、食堂管理管好“場(chǎng)”

食堂是人流高度聚集區(qū)，容易發(fā)生交互感染。

①重點(diǎn)在于消毒

外送餐食的保溫箱、物流車廂及物流周轉(zhuǎn)用具要每天清潔消毒。

食堂空間要打開(kāi)窗戶，保持空氣流通。如是密閉的空間，空調(diào)常開(kāi)，要保持新風(fēng)系統(tǒng)正常運(yùn)作，定期對(duì)空氣過(guò)濾裝置進(jìn)行清潔消毒。

加強(qiáng)餐飲具及工用具的清洗消毒，保持操作間清潔干燥，同時(shí)，每天開(kāi)展不少于1次的環(huán)境消殺。

后廚使用的器具、設(shè)備等使用結(jié)束后要進(jìn)行統(tǒng)一消毒。

前臺(tái)的滿客寶智慧終端、掃碼器，玻璃防護(hù)罩具、保溫菜臺(tái)、食品夾及售賣器具(包含餐盤和托盤)，電子秤等要進(jìn)行每日消毒。

在食堂公共衛(wèi)生間區(qū)域等顧客接觸的地方，增加洗手液，加大衛(wèi)生間的清潔和消毒頻次。

在食堂就餐的，盡量加大座位間隔，有條件的盡量疏散至不同食堂。

鼓勵(lì)就餐人員采用滿客寶線上訂餐，降低食堂內(nèi)人群聚集密度。

展臺(tái)上的菜品嚴(yán)禁裸露在防塵罩以外，包括免費(fèi)的調(diào)料和免費(fèi)湯等，都要做好相對(duì)應(yīng)防護(hù)保障，以免交叉污染。

②加強(qiáng)后廚管控

每日廚余垃圾要分類，同時(shí)做到每餐及時(shí)進(jìn)行清理。不要將餐廚垃圾滯留在廚房，從而引起潛在的室內(nèi)空氣污染及細(xì)菌傳播。

廚房及操作間每日在操作結(jié)束后，要做好認(rèn)真的室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生清理工作，確保后廚室內(nèi)衛(wèi)生到達(dá)標(biāo)準(zhǔn)。

建議食堂衛(wèi)生間里加裝烘手器，客用洗手區(qū)域嚴(yán)禁清洗拖布等有污染體的器具。

③加強(qiáng)防疫宣傳

在具體防護(hù)區(qū)域做好，防護(hù)步驟的明示圖形進(jìn)行宣傳。

四、食堂管理管好“貨”

①采購(gòu)人員管好“貨”

采購(gòu)人員嚴(yán)格執(zhí)行索票索證和記錄工作，供貨源頭選擇有合法資質(zhì)的供貨商采購(gòu)原料，禁止私自采購(gòu)不明來(lái)源的食材，嚴(yán)禁售賣及加工野生動(dòng)物、活體動(dòng)物。

采購(gòu)人員避免與養(yǎng)殖或者野生動(dòng)物、生病動(dòng)物或變質(zhì)肉接觸，避免與生鮮市場(chǎng)內(nèi)的流浪動(dòng)物、垃圾廢水接觸。

②操作人員管好“貨”

生食、熟食操作人員要加工之前要洗手；在操作禽類，預(yù)加工食品及半成品時(shí)，要嚴(yán)格執(zhí)行烹飪食品的溫度和時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)，需要燒熟煮透的食品，確保加熱食品的中心溫度不低于70℃。

③建議食堂營(yíng)養(yǎng)配餐，清淡適口為主。

相信通過(guò)人、流、場(chǎng)、貨四個(gè)維度的實(shí)際管理，一定能有效加強(qiáng)食堂疫情時(shí)期管理，有效降低新型冠狀病毒防疫。最后祝愿大家新型冠狀病毒防疫工作順利展開(kāi)，身體健康，疫情趕快結(jié)束?。?！