為進一步加強義務(wù)教育階段學(xué)校自主經(jīng)營食堂的管理，建立健全學(xué)校食堂運行機制，明確相關(guān)崗位人員職責(zé)，提升學(xué)校食堂經(jīng)營管理水平，滿客寶智慧餐飲結(jié)合學(xué)校實際情況制訂食堂管理工作流程。　 
一、  早點制作：3：00組長、值日人員到崗，3：30其他人員到崗。
組長1人、值日人員2人、其他人員8人
6：30結(jié)束
二、  工作內(nèi)容：
1、 3：00開始、組長及值日人員和面、發(fā)酵、3：30全體人員到崗開始點心制作，約5：00開始上籠
2、 餅、油餃等邊制作邊加工
3、 6：00開始場地衛(wèi)生打掃
三、工作要求；
1、        確保點心制作口味和質(zhì)量
2、        如原料有變質(zhì)和感官異?，F(xiàn)象應(yīng)停止加工，確保食品的安全
3、        做到用料平衡，杜絕浪費，愛護公物，節(jié)約用水，
　　　　隨手關(guān)燈。

4、        結(jié)束后，有步驟的做好場面衛(wèi)生工作。
5、        嚴格執(zhí)行食堂安全衛(wèi)生操作規(guī)程及孝核制度
6、        不遲到早退及中途離崗。
7、        不打罵吵鬧及大聲喧嘩，以免影晌周邊休息，物品輕拿輕放，減少噪聲。
開飯
一、時間和人員配制
    早飯6：10分全體工人到崗，7：10結(jié)束局級
    餐廳23人，教師窗口1人，后勤及衛(wèi)生1人，洗餐具1人。
    中飯11：15全體人員到崗，12：15結(jié)束。
    餐廳長23人，教師窗口1人，后勤及衛(wèi)生2人。
    晚飯5：15全體工人到崗，6：15結(jié)束
    餐廳長23人，教師窗口1人，后勤及衛(wèi)生2人。
二、工作內(nèi)容：
    早飯6：10分開始抬粥到餐廳，6：25開始端點心，6：30準時開飯，6：50開始打掃衛(wèi)生包干區(qū)并清粥桶炊具及點心盒并關(guān)閉水電。
    中飯11：15開始送二樓飯，11：20送一樓飯，11：25開始湯，11：30開始端菜，11；35準時開飯，11：55開始打掃衛(wèi)生包干區(qū)，清洗餐具、湯桶及菜盆，并關(guān)好門窗水電。
    晚飯5：15開始送二樓飯，5：20開始送一樓飯，5：25抬湯，5；30開始端菜，5：35準時開飯，5：55開始打掃衛(wèi)生包干區(qū)清洗餐具并關(guān)好門窗水電。
三、工作要求：
1、 開飯時間任何人不得離崗。
2、 嚴格執(zhí)行作息時間，必須在規(guī)定時間內(nèi)按順序號端菜，放學(xué)前10分鐘端菜，放學(xué)鈴響準時開餐廳門。
3、 開飯前認真檢查本組的餐具，確保清潔衛(wèi)生。
4、 任何情況下不得用手或非專用的餐具等直接接觸食品，不得在菜盆講話，不得在餐廳大聲喧嘩。
5、 嚴禁擅自帶人到餐廳用餐或隱瞞沒有繳費的學(xué)生用餐。
6、 學(xué)生用餐時間服務(wù)人員不得任何借口離開餐廳。
7、 嚴格執(zhí)行學(xué)生用餐制度，對排隊、插隊、不值日或擾亂就餐秩序的班級和耐心說服肓或報總值和司務(wù)室。
8、 服務(wù)人員要對各班的就餐秩序和值日情況認真考核評分。
9、 穿戴整潔的工作服帽，開飯前肥皂將手擦洗干凈。
10、    餐具丟失或損應(yīng)及時查找上報，不得盜用別組餐具造成混亂。
11、    盛菜容器的清洗一定要干凈徹底，每天必須進行一次消毒。
12、    開飯結(jié)束各組將包干區(qū)衛(wèi)生打掃干凈，關(guān)閉水電，關(guān)好門窗。
粗加工：
一、  時間和人員配制：
7：50全體人員到崗，11：00結(jié)束
洗菜2人，揀菜、切菜8人，衛(wèi)生及雜務(wù)1人，第二天早點工作準備2人。
       二、工作內(nèi)容：
揀切各蔬菜，清洗各類蔬菜葷菜及水產(chǎn)品等各粗加工。
       三、工作要求：
 
1、 所有葷蔬菜必須按一洗二揀三切再清洗的順序操作，確保洗無泥沙雜物。
2、 洗加工食品要求檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害、感官異常的食品不加工。
3、 肉類、水產(chǎn)品等易腐食品、盛菜的柜盆等嚴禁落地存放。
4、 食品的盛器及清洗一定要葷蔬分開，使用后及時沖洗干凈。
5、 肉類清洗后無血無污無毛，魚類無鱗、鰓、內(nèi)臟。
6、 工作人員不長發(fā)，長指甲、不涂指甲油，不戴指，不在操作時抽煙或大聲喧嘩，穿戴干凈的工作服帽。
7、 工作結(jié)束及時將工作場地及周邊環(huán)境、水池加工臺、餐具、設(shè)備、容器等清掃洗刷干凈。關(guān)好水電、門窗。
8、 嚴禁非工作人員進入工作場所，以防外故發(fā)生。

四、切配、蒸煮及成品存放：
　　　一、工作時間及人員配制
 上午、7：50全體人員到崗，11：10分結(jié)束
        下午、2：30全體人員到崗，5；10分結(jié)束
   工作內(nèi)容：
 葷菜的切配、精加工。
        申領(lǐng)物品、食品
          葷蔬菜的蒸煮及冷菜的調(diào)制、制作、成品的存放。
   工作要求：
1、 認真檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害、感官異樣的食品不切配、不蒸煮
2、 絞肉機等機械設(shè)備每次使用后要拆開沖洗干凈。
3、 待用食品清洗或上漿后要及時放入冰箱保鮮。
4、 常檢查所有設(shè)備的工作狀態(tài)。（如冰箱的溫度、有無異聲異味等）
5、 使用的設(shè)施如刀、砧板、抹布、水池、容器、冰箱等要嚴格做到蔬菜生熟分開。
6、 存放在冰箱的食品時間不能過長，以防變質(zhì)。
7、 嚴禁將包裝物一同放入冰箱，生食統(tǒng)一使用塑料柜，熟食統(tǒng)一使用不銹鋼盆。
8、 所有食品及盛器地落地存放，擺放注意上熟下生。
9、 掌握先次菜的量，以便翻炒均勻，確保菜的口味和營養(yǎng)，所有食品必須燒熟煮透，中心溫度不低于70℃
10、    控制好燒菜時間，確保菜到食用時間不大于1、5小時
11、    加工好的成品菜或湯要及時對號存放到各餐廳，防止二次污染。
12、    時刻做好鍋、鍋臺面、備餐間及菜架的清潔工作，備餐間門要做到隨走隨關(guān)。
13、    工作時間要穿戴整潔的工作服帽，勤洗手，嚴禁吸煙及大聲喧嘩
14、    嚴禁非工作人員進入操場所，做到隨手關(guān)門、關(guān)水、關(guān)電。
15、    工作結(jié)束將工作場所的環(huán)境設(shè)施徹底打掃干凈及時封爐，關(guān)好門窗。
煮粥及蒸飯：
　　　　時間及人員配制
　　　　 早3：00人員到崗，7：10分結(jié)束
　　　　 上午7；50人員到崗，12：15分結(jié)束
　　　　 下午2：30人員到崗，6：15結(jié)束
　　　　 共2人穿插交叉進行
　　　　工作內(nèi)容：
　　　　 早：煮粥、燒火、裝桶、洗飯盆、場地衛(wèi)生。
　　　　 上午：7：50至8：40領(lǐng)米、淘米并運送到蒸飯間
　　　　 8：40至9：30裝箱入水，關(guān)閉蒸箱
　　　　 9：30至10：15送氣加壓至10：35減壓開箱并分送
　　　　 到餐廳，11：50收餐具到水池浸泡。
　　　　 下午：2：230淘米，3：00運送到蒸飯間裝箱加水至
　　　　 3：30送氣加壓至4：15減壓至4：35開箱至4：45
　　　　 裝車至5：10運送到餐廳并分送到各餐廳，5：50收
　　　　 到水池浸泡。
　　　　工作要求
1、 飯軟硬要適中，粥的濃度不能夾生。
2、 愛護公物，注意節(jié)約用水用電。
3、 及時做好工作場所的安全衛(wèi)生工作。
4、 掌握好送飯出粥時間，保證粥飯的溫度。
5、 有腐敗變質(zhì)或感官異常或雜質(zhì)過多的米不能使用。
 
五、食品的驗收及保管
1、     驗收食品應(yīng)做到數(shù)量、質(zhì)量及特殊食品的處理記錄。
2、     檢查所有食品的記是否全，（有效的合格證或檢疫證）
3、     有質(zhì)量問題如腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲有毒有害摻雜摻假的食品不驗收。
4、     要有完整的驗收記錄，送貨項簽章并妥善保存以備查找。
5、     當(dāng)日使用的食品要向使用人員分門別類交代清楚。
6、     庫存食品要做好質(zhì)量、進出登記，做到先進出，易壞先用。
7、     定型包裝食品分門別類架堆放，掛牌或標明食品的進貨日期，保質(zhì)期。
8、     散裝易霉的食品應(yīng)勤翻勤曬，儲存容器加蓋密封。
9、     肉類、水產(chǎn)、蛋類等易腐敗食品應(yīng)及時冷藏儲存。
10、    食品的其他非食品類不能同庫堆放。
11、    所有食品必須離墻離地存放，經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等情況應(yīng)及時處理。
12、    倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持干燥，冰箱經(jīng)常檢查定期除霜，保持霜薄氣足。
13、    及時放好檔板，做好防鼠、蟲、蠅、蟑螂等工作。
定期打掃清倉庫，確保室內(nèi)外的整潔。
 

來源：職業(yè)餐飲網(wǎng)