有的餐廳的老板重金挖來了當?shù)赜忻拇髲N師來做他的出品總監(jiān)，而且把大廚所帶領(lǐng)的團隊也一并挖過來了，不料開張之后生意卻越來越差，大家知道這是為什么嗎？又有什么好辦法去改善嗎？

　　這家餐廳為了能控制每一道菜的出品質(zhì)量，專門在傳菜部設(shè)立了一個質(zhì)檢點，每出來一道菜都由大師傅品嘗一下，他認為合格的菜品就上，他覺得不合格的，一律不準上桌，而且對菜品出錯的師傅都有很重的處罰。老板這樣規(guī)定的目的就是為了能搞好菜品的質(zhì)量，可是通過幾天的觀察，卻發(fā)現(xiàn)出品有如下問題：

　　問題一：以我為中心定質(zhì)量標準

　　餐廳所有的菜品都經(jīng)過餐廳老板和出品總監(jiān)嘗過，廚師炒的菜是根據(jù)他們兩人的口味來改的，所以，有些萊他們可能覺得好得不行，顧客卻不買賬，而他們又無法找到客人對菜品不滿的地方來。

　　處方：

　　1、首先根據(jù)自己的經(jīng)驗開發(fā)出一些好的菜品。

　　2、通過服務(wù)員向顧客銷售，做好必要的客人意見的統(tǒng)計和銷售統(tǒng)計。

　　3、根據(jù)顧客的意見作進一步的改良。

　　4、將改良好的菜品的意見和銷量再統(tǒng)計出來。

　　5.根據(jù)統(tǒng)計表把銷量好的菜品作為菜單菜品。

　　6.將這些菜品通過標準菜譜的形式做好嚴格的記錄。

　　7.以標準菜譜來要求廚師制作并以標準菜譜作為菜品的出品質(zhì)檢標準。

　　這里有個例子，菜單上開了道菜叫“扒燒肘子”，每道新菜推出，如果沒有推銷出去，那是銷售環(huán)節(jié)的問題，如果推出了而沒有“回頭率”，那就是菜品有問題。從服務(wù)員每天記錄的點菜情況看，發(fā)現(xiàn)客人主動點這道菜的很少，那就應(yīng)該讓服務(wù)員去統(tǒng)計一下客人對這個菜的意見，將一連三天的意見綜合一下。

　　這樣一來，就會發(fā)現(xiàn)問題基本集中在一點：外面味道比較濃，里面無回味。

　　根據(jù)這個意見，應(yīng)該對菜品從制作到上菜都作一個分析，然后改為用大豆醬加原湯炒一個汁澆上，培訓服務(wù)員時，也讓他們改刀成小塊并教給客人蘸汁吃，這樣改良后重新給客人推銷并征集意見，如果此菜“回頭率”迅速上升，就可以把這道菜正式添到菜單上，并將最后的澆汁分量和造型用文字固定下來，以此作為標準來規(guī)范廚師的制作，并作為出品質(zhì)檢標準。對于那些改良后客人也不點，而自己又無力再改的菜，就從菜譜上刪除掉。

　　問題二：以處罰的方式來提高菜品質(zhì)量

　　這樣很容易造成員工工作情緒化?！昂眯那槌龊貌恕笔怯幸欢ǖ览淼?，而有抵觸情緒很可能出更嚴重的錯。

　　處方：

　　1、提前預(yù)防代替事后處罰，用培訓代替罰款。比如，“西芹百合炒腰果”這道菜，被投訴的問題會出在兩個方面：百合焯水過了、變色發(fā)蔫；腰果不脆，咬起來沒勁。培訓時，就應(yīng)教給廚師如何來避免這兩點：先放入西芹焯至六七成熟時倒入百合，立即一起撈出入涼水過涼；在西芹和百合全部炒好后再撒上腰果，這就不會園受熱過多而使腰果變潮了。第一次出錯是可以原諒的，出錯后，就應(yīng)立即找出應(yīng)對措施及時進行培訓，把做后面工作（處罰、賠償顧客損失）的精力放到做前面的預(yù)防工作上。

　　2、讓員工“早上一層樓”。在培訓員工時，如果工作崗位分A、B、C、D四個等級，在D職位時，就必須通曉C崗位的工作，依此類推。比如水臺主管其實已完全能勝任砧板副主管的工作，萬一砧板副主管因提拔或者辭職離開原崗位，他立即就可以調(diào)過去，馬上可以進入角色。而且，對每個人都用這種理念進行培訓，能讓他們自覺地有了上進的精神，比整天拿鞭子在后面抽省勁很多，工作的質(zhì)量和效果也完全不同。