顧客來餐廳就餐，首先接觸到的是餐廳環(huán)境和氛圍，這是餐廳的第一門面，待賓客入席坐定之后，菜譜就成為第二門面。換句話言之菜譜設(shè)計(jì)編排之好壞直接影響到顧客對(duì)餐廳的印象。那么，菜譜應(yīng)該打造成什么樣子，才能給客人留下好印象呢？聽滿客寶來說說吧！

　　1、給顧客提供框架

　　此話怎講？意思就是當(dāng)顧客翻完您家餐廳的菜譜就能了解整個(gè)餐廳。菜譜的第一要義是為顧客的選擇提供一個(gè)框架——有什么選什么，有什么怎么選。

　　“有什么選什么”是為顧客的選擇提供一種界定。

　　例如想在一個(gè)中檔酒樓里，點(diǎn)一份燕翅鮑；想在一個(gè)傳統(tǒng)中餐廳，點(diǎn)一份法式鵝肝。這樣類似于“雞蛋里挑石頭”的點(diǎn)菜方式，在一份清清楚楚、明明白白的菜譜面前，發(fā)生的概率可以降低為零。

　　菜譜扮演一個(gè)實(shí)話實(shí)說的“正人君子”，有就是有，沒有就是沒有，打腫臉充胖子的事菜譜絕對(duì)不會(huì)允許。

　　顧客將整本菜譜翻完，基本上心里也有了數(shù)，對(duì)所有菜品知曉了十之八九，同時(shí)對(duì)整個(gè)餐廳的檔次也了然于心了。

　　2、講究排兵布陣

　　掌握要領(lǐng)就是：招牌菜放前，低價(jià)菜靠后。菜譜中所反映的餐廳檔次，除了從菜式的多少來評(píng)論之外，從排列前面的招牌菜的名目上也可以看出。

　　將招牌菜放在前頁，正是投顧客“先入為主”的心理。招牌菜的另一個(gè)代名詞就是“鎮(zhèn)店之寶”，將菜品中最精華的部分在第一時(shí)間呈現(xiàn)，在菜式印象加分賽中必定告捷。

　　其次，權(quán)衡到餐廳自身的利潤，前些頁面不適宜放一些價(jià)格低廉的菜式，假設(shè)在首頁放上一個(gè)小炒白菜，即使當(dāng)天的點(diǎn)擊率高達(dá)幾百份，也不及一份高檔菜的毛利來得容易，所以甜點(diǎn)、時(shí)令鮮蔬得靠后站。

　　當(dāng)然也不排除一些例外，我曾在一家酒樓里看到其力推翅湯有機(jī)野菜，其主要特色就是有機(jī)、生態(tài)、營養(yǎng)，有了這些特征的蔬菜就不再是普通的蔬菜，居于菜譜首頁且叫價(jià)98元/份，點(diǎn)擊率照樣居高不下。

　　“有什么怎么選”，設(shè)身處地將自己化身為一個(gè)顧客。我們?cè)诓蛷d就餐中也常常面臨這樣的困惑：面對(duì)厚厚的一本菜譜，卻不知所措，于是出現(xiàn)一桌人將菜譜推來讓去的情景。

　　揣摩顧客的心理，吸引他們眼球的首先是這個(gè)地方的招牌菜、特色菜。在不變的原材料面前，如何讓它們的價(jià)值最大化，讓顧客為其消費(fèi)時(shí)認(rèn)同其物值所值、物超所值，這無異于一場(chǎng)新版田忌賽馬。

　　一位餐飲人士曾這樣旗幟鮮明地告訴我，如果一本菜譜吊不起食客的食欲，那它就是失敗的。將捕捉食欲這種無形事物的任務(wù)交予文字與圖片，這是賦予菜譜的另一片天地。

　　3、菜品拍攝訣竅

　　圖文并茂是菜譜的表現(xiàn)形式，一本菜譜的完成其中要經(jīng)歷幾個(gè)重要的過程，按進(jìn)程先后分別為攝像、設(shè)計(jì)、制作。攝影即完成菜式圖片的集合。

　　拍攝菜品請(qǐng)記?。狠o燈加蜂巢側(cè)后45度表現(xiàn)輪廓?？次淖趾軐I(yè)理解起來很費(fèi)勁嗎？換句話而言，就是要通過鏡頭表現(xiàn)菜肴的質(zhì)感和裝盤效果，以引起食客的食欲。

　　在將實(shí)物變身為一種可視可觀可移動(dòng)的圖片過程中，只有細(xì)膩逼真，色澤鮮亮，質(zhì)感強(qiáng)烈，層次豐富的照片才能為后面的設(shè)計(jì)提供可行性素材。因此，可用襯布營造出合適的背景，鮮花、筷子、勺子等小道具也派得上用場(chǎng)。

　　為準(zhǔn)確表現(xiàn)菜品的色澤美感，經(jīng)常要有良好的光線角度，以取得最優(yōu)的光影效果。用專業(yè)的影室燈，主燈給菜品打光，以充分表現(xiàn)它們的凹凸質(zhì)感，輔燈可加蜂巢從側(cè)后45度打光以表現(xiàn)其輪廓，也可采用反光板補(bǔ)光。

4、封面處理提示

　　需以餐廳風(fēng)格為基礎(chǔ)去定調(diào)。攝影完成后，處理影像圖片，以及從宏觀整體的角度把握?qǐng)D片就是菜譜設(shè)計(jì)，這是一個(gè)工作量極大的環(huán)節(jié)，也是決定菜譜成敗的關(guān)鍵之一。眼睛是心靈的窗戶，設(shè)計(jì)就是通過抓住顧客的眼睛進(jìn)而進(jìn)駐顧客的心理。

　　在上個(gè)世紀(jì)初，奧地利及德國的心理學(xué)家創(chuàng)立了格式塔理論，該理論就解釋了人類的行為是如何與視覺經(jīng)驗(yàn)產(chǎn)生關(guān)聯(lián)的。菜譜封面其實(shí)就是整個(gè)基調(diào)的一個(gè)定論，是活潑亮麗還是沉靜厚重，并非設(shè)計(jì)者隨心所欲，還得與餐廳的整個(gè)背景相得益彰。

　　有些人會(huì)發(fā)出疑問，如果將封面風(fēng)格定格為厚重，文化味濃一點(diǎn)的，那么里面的菜如何顯得鮮美，令人食指大動(dòng)，垂涎欲滴呢？

　　這不是說拍出來的菜會(huì)顯得毫無光澤可言，在打底色上用上暗沉的顏色并不影響其效果，有時(shí)反而會(huì)取到一種幫襯的作用。

　　一本菜譜之所以為好菜譜，除了能自己會(huì)說話，提高點(diǎn)菜效率之外，也是企業(yè)文化的一個(gè)展示平臺(tái)。將企業(yè)文化及形象進(jìn)行有效的展示和傳播，最終達(dá)到虛實(shí)結(jié)合的效果。

　　5、菜品放多少合適

　　準(zhǔn)則：不用全擺，濃縮的也是精品。

　　一些菜譜策劃者在制作的過程中，迫于餐廳的壓力，想將所有菜式一股腦地全搬上去，這種做法著實(shí)不必要，有時(shí)還難免會(huì)給人一種事倍功半的效果。

　　菜譜設(shè)計(jì)要張弛有度。首先，菜譜是一個(gè)店菜品的縮影，不僅僅是指從菜品圖片跟實(shí)際大小有所出入，還指菜譜上的菜品是飯店菜品精華的濃縮。

　　名片的作用大家都知道，就是將最重要的東西介紹給別人知道，用區(qū)別于其它的特征令別人記憶猶新。菜譜就是餐廳的一張硬名片，以圖為主，圖文并茂是菜譜的主要編排格式，視覺感官的調(diào)動(dòng)是其主要目標(biāo)。

　　定型后的菜譜樣本，最后就剩下印刷廠制作這道工序。根據(jù)材質(zhì)的不同，菜譜也分高低檔次。比如有簡(jiǎn)單明了的幾十塊錢一本的，也有精裝本，一本下來幾百塊錢的。但要選擇與自己餐廳最適合的，俗話說，最適合的才是最好的，就是這個(gè)理。

　　菜譜作為餐廳的的一本百科全書，是餐廳菜式的縮影，是餐廳文化的點(diǎn)綴。餐飲微利時(shí)代的到來讓每個(gè)企業(yè)都開始從抓點(diǎn)到抓面再到抓點(diǎn)，菜譜作為一個(gè)細(xì)節(jié)點(diǎn)，將其打造成一個(gè)亮點(diǎn)是各餐廳競(jìng)相爭(zhēng)逐的一個(gè)目標(biāo)。