一名優(yōu)秀廚師，不但要通曉精深的廚理(理論)掌握精湛的廚藝，而且還要具備高尚的廚德，也就是說要具備廚技，廚藝，文化素養(yǎng)及品行規(guī)范，自身素質(zhì)，這有具備以上幾點(diǎn)，那你才是一個(gè)德藝雙馨合格的一個(gè)廚師。

對(duì)職業(yè)廚師來說，人格就是廚德。德是才之師，是成就事業(yè)的基礎(chǔ)。廚德應(yīng)隨廚藝傳、學(xué)藝必須德為先，若輕廚德求廚藝，廚藝再高也枉然。技術(shù)嫻熟只是一個(gè)前提和手段，如果只限技巧和表演，不在“技近道乎”上做文章，便無多大收獲。技術(shù)不精可以向老師學(xué)習(xí)，技術(shù)以外的鋪助條件則是靠自己創(chuàng)造的。

 改變舊觀念

1、 學(xué)廚是為了填飽肚子思想

2、 我?guī)煾灯沸卸疾蝗缥遥炙囈膊蝗缥?目中無人)

3、 誰說我菜做得不好我跟誰叫板(要叫板跟市場(chǎng)叫板，要叫勁，跟技術(shù)叫勁)

4、 做珍稀動(dòng)、植物，能掙大錢

5、 上學(xué)充電不劃算(一次幾千塊)

6、 西餐洋料，包括其它菜系都是邪門歪道，我們的菜系最好

7、 不蓋一方，蓋一莊思想作怪(就地為牢，不交流，不互訪思想保守，落伍時(shí)代，快車拋下)

8、 做一行混一行(學(xué)多了，事也多，工資差不多)

9、 你比我好，就孤立你或打小報(bào)告(不找差距，不鉆研技術(shù)，拉幫結(jié)派)

10、 拜師看名氣，收徒先看禮

改變不良惡習(xí)

1、隨地吐痰(不分場(chǎng)合，地點(diǎn))

2、懶洗手(進(jìn)入工作崗位，拿食品，和面，切菜，汆丸子，做拼

盤)等等不凈的手沾上的細(xì)菌就會(huì)傳播到菜肴中，使菜肴的大腸桿

菌含量提高超標(biāo)，客人食后能不生病嗎?)

3、工裝不整潔(個(gè)人衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)，有時(shí)間不清洗工服，而是下班打牌，喝酒，聊天，把工服穿得臟乎乎，油乎乎，黑乎乎。)

4、留長(zhǎng)頭發(fā)，(執(zhí)行制度不嚴(yán)，并不是因工作忙，沒時(shí)間，明天一定剪。)

5、把工作圍裙當(dāng)作毛巾用(擦手，擦臉，擦腳的。)

6、在廚房?jī)?nèi)吸煙(廚房工作重地，煤氣，酒精，柴油，甚至汽油隨地可是，一個(gè)煙頭就可能重大火災(zāi)事故。再一抽煙，對(duì)自己對(duì)他人都會(huì)影響身體健康，本身廚房就產(chǎn)生一些對(duì)人體有害的油煙)。

7、臺(tái)面臟亂(理由，工作繁忙沒有時(shí)間收拾，用時(shí)隨手方便，餐后臺(tái)面肯定干凈，這是理由嗎?當(dāng)一個(gè)朋友或客人走進(jìn)你工作場(chǎng)地他一定想，這種廚房能做出安全而健康食品嗎?下次決不在來了)。

8、生熟不分(原料不分，菜墩不分，冷菜熱菜一起用，刀具不分，餐具不分沒有配菜盤，容器不分，原料存放不分，冰箱不分，這樣菜肴就會(huì)有25%――30%被污染，對(duì)食品安全來說，即使百分之一的蓋率也十分危險(xiǎn))。

9、用手勺嘗味后把湯倒入鍋中，(總自認(rèn)為手嘗味是對(duì)客人的負(fù)責(zé)，在認(rèn)為自己沒病，再說用專用勺嘗味太麻煩，客人又看不見，不要大驚小怪)

10、浪費(fèi)原料(大料小用，小料不用，下腳料更不用，不注意節(jié)約，加大企業(yè)成本)

11、亂仍垃圾，(有些廚師工作圖自己方便，切完菜后不及時(shí)投放到垃圾桶里，而是隨手一仍或用刀一撥，把廢料在菜墩邊堆積一大堆或滿地都沾光，這樣做不衛(wèi)生，也不雅觀，同時(shí)也不安全。)

12、一布多用(萬能布，擦碗盤，工作臺(tái)，爐臺(tái)，地面，冰箱，墻面，皮鞋，工作用具，玻璃，門窗，等等這種抹布能有安全嗎)?

13、工作時(shí)愛用手摸頭發(fā)，摳耳朵，摳鼻子，休息時(shí)用手摳腳的這種不良行為你能說這與職業(yè)道德沒有關(guān)系)。

14、直接用手隨意吃拿食物的(用夾子太麻煩，不方便或者我自己吃沒關(guān)系)。

15、穿拖鞋或無根，高根，露腳趾的涼鞋上班(單位不配不統(tǒng)配置，他穿我也穿)。

16、穿背心或光身子工作的(不正規(guī)店)

17、對(duì)著菜肴大聲說話，咳嗽或打噴嚏(口沫滿菜都沾光，自以為反正我又不吃，領(lǐng)導(dǎo)又不在場(chǎng)，沒事)

18、大小便后不洗手(麻煩，省事)

19、穿著工作服到處亂跑(餐廳，酒吧，客房，大堂等等地方)

20、用手指沾菜肴的鹵汁嘗味的(自以為手最干凈又方便)

21、偷拿偷吃(食品)還有偷拿同時(shí)錢物。

22、講粗話，與服務(wù)員打情罵俏，(自以為，與他相互較熟，開玩笑)

23、手抓芡粉，調(diào)料(不用調(diào)料勺，來不急，不方便，反正菜還在加工過程中，手又不臟)。

24、班前飲酒，上班聊天，班后之余喜歡賭博(菜品質(zhì)量不達(dá)標(biāo)，創(chuàng)新思路能有嗎)?

25、發(fā)手機(jī)黃色信息(以為是取樂，不分男女都發(fā))

26、不管工作重不重要，一聽手機(jī)響停下手頭活就接。

27、食堂菜飯不和自己味時(shí)，配菜時(shí)有意多配(剩下后自己就可以飽餐一頓，有人看見，是多的，倒也倒了，浪費(fèi))

28、湯盛的太滿了，自己先端走喝上一口(服務(wù)員不好端)

29、受了領(lǐng)導(dǎo)及師傅批評(píng)，把油或其他原料，倒進(jìn)下水道或垃圾桶里。

30、認(rèn)為自己技術(shù)高超經(jīng)常要同事幫助自己干私活或到家做苦力。

爭(zhēng)做復(fù)合型廚師

科技型

隨作社會(huì)的進(jìn)步，各種科學(xué)技術(shù)普及也進(jìn)入各行各業(yè)，二十一的到來，廚房也發(fā)生了翻天覆地的變化，新型的現(xiàn)代化廚房擺放在我們廚師面前，這就需要廚師適應(yīng)新時(shí)代變化，學(xué)習(xí)新的知識(shí)來正確自如地掌握運(yùn)用(電磁爐、電腦、計(jì)算機(jī)、各種機(jī)械設(shè)備等等)

管理型

一個(gè)廚師，這今做菜，技術(shù)過硬，管理出效益管理當(dāng)才能

理論型

幾千年以來，餐飲界的食文化傳承立書，沒有一本是廚師自己寫的，這就要求技術(shù)精湛，理論知識(shí)也要會(huì)面，烹調(diào)不慎要做到爆炒溜炸，燒燜蒸煮等技法，在理論方面，要懂得營(yíng)養(yǎng)配餐及物料特性，原料的忌配，化學(xué)變化及衛(wèi)生知識(shí)，有了理論的升華，在技術(shù)才能進(jìn)一步提高

事業(yè)型

勇于付出，愛崗敬業(yè)，辦事公道，品德優(yōu)良，嚴(yán)于律己

技術(shù)型

我國(guó)地大物薄，烹飪?cè)县S富之多，烹飪技藝多樣化，這就需要廚師修煉自身功力，應(yīng)勤奮工作，精益求精，研究技藝，承繼傳統(tǒng)特色，還要不斷創(chuàng)新

品德高尚型

一個(gè)廚師，把廚德看得比自己生命都重要，要有學(xué)廚藝首先要學(xué)做人(廚德)的思想，即使你的技術(shù)好，人品不好，他們(徒弟不愿跟你學(xué))老板(不敢用你)同事(不敢接近你)在顧客、企業(yè)、同事、家人面前你仍是一個(gè)稱職的德藝雙馨的大師嗎?

創(chuàng)新型

不要墨守成規(guī)，技術(shù)保守，意識(shí)落后，思維陳舊，萬事不變，要開辟新原料，新技藝法，吸取他菜精華，承繼優(yōu)良，開拓創(chuàng)新，要有先知先覺(領(lǐng)航人)后知后覺(跟人走)不知不覺(停止不前、桿著走)

藝術(shù)型

廚房工作是一個(gè)技術(shù)性較強(qiáng)的工作，廚師做一個(gè)菜肴，不但要 考慮到食用性，而且也要考慮的藝術(shù)性，新世紀(jì)的廚師要向音樂家和畫家一樣，要有“藝術(shù)細(xì)胞”，這做出的菜品，不但美味可口，而且具有很強(qiáng)的藝術(shù)性，讓人們?cè)谙硎苊牢都央鹊耐瑫r(shí)也能領(lǐng)略到烹飪藝術(shù)的魅力

    一名合格的廚師，首先看他是否愛崗敬業(yè)其次是否具有高尚廚德。而廚德就是職業(yè)道德修養(yǎng)，這就需要我們廚師不光會(huì)炒幾個(gè)菜，能刻上幾個(gè)花就行了，還要從道德品行來嚴(yán)格要求自己。