據(jù)《勞動報》報道，3月20日，被稱為“史上最嚴”的上海市《食品安全條例》將正式實施。記者最新了解到，浦東新區(qū)結合自貿(mào)區(qū)特點率先試點的“明廚亮灶”工程，目前已從去年9月的200余家餐廳擴展至730家，其中7成以上餐廳已完成設備安裝啟動了“后廚視頻直播”。同時隨著在全市范圍內的復制推廣，該工程已覆蓋上海2000余家餐飲服務單位。

　　滬上餐廳門口“曬”后廚 4關鍵區(qū)域切換直播

　　許多市民或許已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，如今滬上不少餐廳的門前都坐落著一塊顯眼的電子顯示屏。它播放的不是電視節(jié)目，也不是廣告片，而是切換直播著該餐廳烹飪間、冷菜間等幾個關鍵區(qū)域的實時畫面。周圍經(jīng)過或正準備進入餐廳用餐的市民們，可看得一清二楚。

　　走近查看會發(fā)現(xiàn)，直播屏幕的下方，不僅以A、B、C和“笑臉”、“哭臉”醒目顯示著該餐廳“上年度食品安全綜合等級”和“檢查動態(tài)評級”的情況，包括餐廳負責人和食品安全管理員的頭像、姓名和手機號碼也完全公示于眾。此外，若嘗試滑動觸屏，市民可輕松查詢到這家餐廳所有員工的健康證明彩色照片。

　　“通過網(wǎng)絡視頻，實時了解餐廳食品安全情況。”去年6月，隨著這句廣告語，“明廚亮灶”概念最先從浦東迪士尼小鎮(zhèn)傳出，浦東新區(qū)近100家餐飲企業(yè)最先簽定了“明廚亮灶”系統(tǒng)安裝合約。

　　浦東新區(qū)市場監(jiān)督管理局相關負責人吳海勤告訴記者，結合自貿(mào)區(qū)和浦東特點，新區(qū)率先將“隔斷矮墻、透明玻璃幕墻”等傳統(tǒng)“明廚亮灶”形式，升級為“視頻顯示、網(wǎng)絡展示”的新模式。其中，“矮墻隔斷”旨在讓現(xiàn)場用餐的消費者直接可見餐廳廚房的加工操作過程，但這樣的傳統(tǒng)模式更適用于加工相對簡單、油煙不大的西餐等菜系，推廣范圍有限。

　　為了讓消費者更放心明白地用餐，明廚亮灶模式逐步升級成了“后廚直播”，由第三方合作公司免費為商家安裝。一些試點單位率先嘗試在后廚的關鍵部位，一般包括冷菜間、熱加工、粗加工、點心間4個區(qū)域安裝攝像頭，接受監(jiān)管人員及廣大消費者監(jiān)督。

　　添加劑專人專柜管理 食材、廢棄物可溯源追蹤

　　實時直播的“壓力”之下，餐廳的后廚是否變得更規(guī)范更講究了？近日，記者聯(lián)系到浦東市場監(jiān)督管理局陸家嘴所的監(jiān)管人員，一同進入餐廳后廚一探究竟。

　　正值午市，記者走進正大廣場7樓的港麗餐廳后廚，地面上幾乎一點水跡都沒有，保持著干凈和干爽的狀態(tài)。從洗碗間、倉儲間、配菜間，到消毒區(qū)、烹飪區(qū)，整個后廚從感官上看來，井井有條。抬頭可見，幾個探頭設備分布在后廚的數(shù)個角落，正對準著操作區(qū)域對外進行實時播放。

　　打開后廚冰箱，查看內部，記者看到冰箱內所有食材都分類密封放置于透明的儲存盒里，并沒有食物散落在外。從盒子的品名上看，有片皮餅、蔥香豬手、蝦米等食材，此外，每個盒身的標簽上都寫明了保質期、配料、生產(chǎn)日期、凈含量、貯存條件。一些不需要冷藏的食材也按同樣規(guī)格上覆保鮮膜放置在操作臺附近，諸如米粉、米皮等盒身上都貼有“3.10日當天使用”的字樣。

　　隨后，記者注意到中央上方一顯示為“添加劑專用箱”的儲存柜。這時，有專門的工作人員拿來鑰匙打開柜鎖，據(jù)介紹，為杜絕食品添加劑濫用、提高餐廳人員合法使用添加劑意識，食品添加劑必須做到“五專管理”，即專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。記者看到，儲存柜中還有一臺專門配備的電子秤，用來控制添加劑用量精準度。

　　在該餐廳，記者使用“明廚亮灶”系統(tǒng)，點擊“食材溯源”選項，立即顯示出牛筋、五花肉、凍肋排、土豆（荷蘭黃心）、七彩椒等一長串食材名稱，其日期顯示都為當日。記者粗略瀏覽后發(fā)現(xiàn)，該店可以追溯的食品分為糧食、調味品、肉制品、速凍食品等十數(shù)類，里面詳細列出了食材名稱、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質期、進貨時間和供貨商。

　　值得一提的是，記者嘗試點擊“廢棄物處理”選項后，則可查詢餐廚近三天廢棄油脂、泔水和其他餐廚垃圾的去向，其中，廢棄物的處理日期、數(shù)量和處理單位顯示得一清二楚?！　∑謻|市場監(jiān)督管理局陸家嘴所副所長甘果告訴記者，這些數(shù)據(jù)，除了消費者能看到，監(jiān)管部門通過手機軟件也能隨時查看、監(jiān)控。譬如餐飲服務單位的熟食專間，溫度應該低于23℃，一旦室溫上升超過“紅線”，遠程監(jiān)控系統(tǒng)就會報警。

　　中型以上餐廳逐步全覆蓋 學校食堂也將后廚直播

　　此次十二屆全國人大五次會議上，食品安全問題也再成關注熱點。上海市人大常委會主任殷一璀在關于食品安全監(jiān)管方面表示，食品安全是民生工作的重中之重，上海的食品安全總體情況是全國最好的城市之一，上海將繼續(xù)制定完善相關配套文件，建立食品安全“最嚴”監(jiān)管長效機制。

　　今年1月20日，上海市十四屆人大五次會議審議表決并通過了《上海市食品安全條例》。市場準入更嚴、嚴打無證餐飲、規(guī)范網(wǎng)絡食品經(jīng)營活動、提高處罰幅度……該條例被稱為“史上最嚴”的食品安全地方法規(guī)。

　　吳海勤告訴記者，今年以來，“明廚亮灶”已在全市許多餐廳開始試點，目前已經(jīng)復制推廣到上海2000多家餐飲服務單位。浦東新區(qū)截至目前共有730家餐廳實行明廚亮灶，其中，505家已升級為“后廚視頻直播”模式。

　　下一步，全市將以建成市民滿意的食品安全城市為目標，全面開展“放心餐廳”“放心食堂”以及強化“放心安全的養(yǎng)老助餐點”建設。計劃用兩三年時間，在全部中型以上飯店推廣“明廚亮灶”，全市各企事業(yè)單位和學校食堂，也要逐步“直播”廚房。

　　另外，市民可手機手機APP“食安心”，下載后了隨時隨地觀看餐廳后廚直播視頻，將發(fā)現(xiàn)的餐飲單位食品安全問題舉報、投訴給監(jiān)管部門。