涼菜區(qū)，幾名廚房工作人員正在一絲不茍地準(zhǔn)備著菜品；面點區(qū)，3名工作人員正在麻利地制作饅頭……5月10日中午，在位于如意開發(fā)區(qū)的國家開發(fā)銀行職工餐廳電梯口，等候就餐的職工不時看一下屏幕播放的內(nèi)容。
“用餐人在電梯口就能從電視屏幕直播中看到菜肴的制作過程，連大廚加了幾勺鹽都看得清清楚楚……在這樣的環(huán)境下用餐，我一百個放心。”這是張女士對單位食堂“透明廚房”的評價。
張女士所看到和了解的只是我市近來開展的“廚房革命”的一個縮影。
4月25日，市食品藥品安全委員會印發(fā)《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)首府地區(qū)機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂食品安全工作的通知》，要求我市所有機(jī)關(guān)企事業(yè)單位食堂在5月31日前實現(xiàn)“四化”管理模式。這也標(biāo)志著我市餐飲“廚房革命”正在由小餐飲整治向機(jī)關(guān)企事業(yè)單位食堂整治延伸。
“其實，通過液晶顯示器播放后廚工作情況只是我市要求餐飲廚房實施‘四化’模式的一個方面。”市食品藥品監(jiān)督管理局呼和浩特經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)分局局長高前梅告訴記者，按照《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)首府地區(qū)機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂食品安全工作的通知》的相關(guān)規(guī)定，在2017年5月31日前，全市機(jī)關(guān)企事業(yè)單位食堂從事餐飲服務(wù)經(jīng)營活動，必須取得《食品經(jīng)營許可證》，并且亮證經(jīng)營；所有從事接觸直接入口食品的從業(yè)人員必須持有效體檢合格證明上崗，從業(yè)人員加工操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物，專間各專用操作場所操作人員應(yīng)戴口罩； 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化管理等級評定達(dá)到A級以上。在符合《食品經(jīng)營許可審查通則》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的基礎(chǔ)上，實現(xiàn)“四化”管理，即廚房管理“透明化”、食品貯存“超市化”、現(xiàn)場管理“色標(biāo)化”和加工管理“規(guī)范化”。
透明的玻璃窗，各種食品原材料分區(qū)、獨立包裝放置，處理生、熟、海鮮、即食等食品的案板刀具按照不同顏色區(qū)分?jǐn)[放，各種制度明確規(guī)范……在國家開發(fā)銀行職工餐廳記者看到，進(jìn)入餐廳，透過開闊的櫥窗，操作間內(nèi)的師傅戴沒戴帽子、口罩，食物是否接觸到不干凈的東西，后廚的桌子、地面、墻壁是否干凈，都能看得一清二楚。
“其實，通過廚房‘透明化’，不僅讓就餐者吃得更放心，也可以讓管理者更為直觀地監(jiān)控到廚房里的一舉一動，及時發(fā)現(xiàn)問題，提升管理質(zhì)量?！必?fù)責(zé)該餐廳管理的內(nèi)蒙古悅榕智勝物業(yè)集團(tuán)國開行項目部經(jīng)理劉云潔告訴記者，通過按照廚房“四化”管理模式要求進(jìn)行整改，也讓餐廳的服務(wù)質(zhì)量和管理質(zhì)量有了新的提高，“這是雙贏的舉措，職工吃得放心，廚師做得用心。”
“目前，我市的機(jī)關(guān)企事業(yè)單位食堂正在按照‘四化’模式進(jìn)一步提升，雖然機(jī)關(guān)企事業(yè)單位食堂的基礎(chǔ)比較好，可就餐人數(shù)多，出現(xiàn)風(fēng)險的幾率也就比較高，而對這些單位食堂廚房實施‘四化’模式的目的其實就是為了提高食品安全保障水平，確保不發(fā)生食品安全事件。”市食藥監(jiān)局餐飲服務(wù)監(jiān)管科科長張曙光告訴記者，據(jù)統(tǒng)計，我市機(jī)關(guān)企事業(yè)單位食堂共有474家，截至目前，已經(jīng)按規(guī)范整改了50多家，還有200多家單位食堂正在整改規(guī)范中，此外，對剩余的100多家單位食堂，市食藥監(jiān)部門正在進(jìn)行風(fēng)險排查。
據(jù)了解，按照《食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定，機(jī)關(guān)企事業(yè)單位是其食堂食品安全的責(zé)任主體，單位法人代表（或主要負(fù)責(zé)人）為食品安全第一責(zé)任人。設(shè)有食堂的機(jī)關(guān)企事業(yè)單位要建立健全以單位（企業(yè)）負(fù)責(zé)人為第一責(zé)任人的食品安全責(zé)任制，食堂要配備專職或兼職食品安全管理人員，食品安全管理員持相關(guān)部門或機(jī)構(gòu)培訓(xùn)合格證上崗。明確相關(guān)人員的責(zé)任，建立食品安全管理制度，確保食品安全責(zé)任落實到位。
“在排查中我們也發(fā)現(xiàn)，我市還有部分機(jī)關(guān)企事業(yè)單位食堂負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員存在食品安全意識不強(qiáng)、管理制度不健全、責(zé)任落實不到位等問題，這些單位食堂的食品安全管理存在安全隱患。”張曙光表示，下一步，市食藥監(jiān)部門將把在整治小餐飲“廚房革命”中積累的好經(jīng)驗、好做法，融入到對單位食堂廚房實施“四化”模式改造提升的工作中，堅持統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、按照統(tǒng)一要求、認(rèn)真細(xì)致排查、防止遺漏，做到單位食堂底數(shù)清楚、存在問題臺賬明晰、現(xiàn)場指導(dǎo)整改徹底、確保5月底前全部完成整改任務(wù)。