中午時(shí)分，北京海淀區(qū)東升鎮(zhèn)華源世紀(jì)商務(wù)樓里，前來(lái)用餐的食客進(jìn)進(jìn)出出，一派熱鬧景象。樓里共有各色餐館13家，是附近頗為知名的美食街。同時(shí)，這里還是海淀區(qū)第一條陽(yáng)光餐飲示范街，13家餐館的后廚，全都裝上了攝像頭，并通過就餐區(qū)的大屏幕和“海淀陽(yáng)光餐飲”APP實(shí)時(shí)直播每個(gè)操作間的工作狀況。

十六塊畫面直播著餐館的各個(gè)角落。

從食材的清洗、切配、烹飪，到廚具的清洗消毒，“舌尖背后的故事”如今都展現(xiàn)在食客面前。

勇于公開后廚的“秘密”

現(xiàn)如今，越來(lái)越多的人關(guān)注食品安全問題，“餐廳是否衛(wèi)生干凈”成為人們選擇餐廳的首要考慮問題。

由北京市海淀區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局(以下簡(jiǎn)稱“海淀區(qū)食藥局”)同北京金和網(wǎng)絡(luò)股份有限公司(以下簡(jiǎn)稱“金和網(wǎng)絡(luò)”)合作，對(duì)海淀的餐飲進(jìn)行管理構(gòu)建的陽(yáng)光餐飲平臺(tái)，一方面提升了食品監(jiān)督效率，構(gòu)建了一個(gè)誠(chéng)信平臺(tái);另一方面提升了餐飲企業(yè)內(nèi)部的管理水平、降低管理成本，有利于餐飲企業(yè)真正做到自律;同時(shí)，用戶還可以根據(jù)自己觀察到的餐飲企業(yè)的情況選擇就餐，提升用戶的就餐質(zhì)量。

記者走訪了兩家餐館：首先是故香思，這是一家主打潮汕砂鍋粥和燒魚頭的餐館。店內(nèi)32寸的電視正在直播后廚的情況，顧客們可以清晰地看到干凈整潔的后廚;接下來(lái)是華清緣，這家店的悶魚頭獨(dú)具特色，烤鴨也是一絕，菜式多，味道好，人氣一直很高。通過電視屏幕看到后廚忙碌而有序。幾位在場(chǎng)吃飯的顧客介紹：“陽(yáng)光餐飲公開了后廚的情況，在這里就餐吃得非常放心?！?/span>

除華源世紀(jì)商務(wù)樓外，東升鎮(zhèn)另有十余家餐館也參與了“陽(yáng)光餐飲”項(xiàng)目。位于東源大廈的“火爐火”便是積極分子。開放式廚房、餐館中央懸掛的大屏幕以及手機(jī)APP，將后廚“一體多位、毫無(wú)死角”地展現(xiàn)給顧客，對(duì)此，餐館店長(zhǎng)頗為得意，“我們這樣做，客人怎么會(huì)不放心，怎么會(huì)不再來(lái)，這是互利共贏的好事情?！?/span>

未來(lái)餐飲業(yè)的“標(biāo)配”

金和網(wǎng)絡(luò)為每家餐飲企業(yè)生成一個(gè)自己的APP，該APP包括了手機(jī)端應(yīng)用和PC端管理，主要用于餐飲企業(yè)維護(hù)企業(yè)數(shù)據(jù)，并被有效聚合到平臺(tái)。其中，前端應(yīng)用主要包括企業(yè)品牌輪播介紹、企業(yè)產(chǎn)品宣傳、企業(yè)直播視頻入口，以及企業(yè)許可、健康資質(zhì)上傳等，而后端PC主要是用于數(shù)據(jù)的發(fā)布和管理。

其次，由廠家購(gòu)買攝像頭、轉(zhuǎn)換器、顯示屏，并按要求部署，將設(shè)備加入到企業(yè)自身的APP系統(tǒng)，即可在自身企業(yè)的APP中展示。企業(yè)入駐平臺(tái)后，即可在平臺(tái)展示。這樣便完成了“陽(yáng)光餐飲”直播視頻的信息采集。之后，利用該系統(tǒng)可以擴(kuò)展各種數(shù)據(jù)采集，包括溫度、人口密度等。

最后，通過大量的業(yè)務(wù)交互，后臺(tái)便可通過技術(shù)手段構(gòu)建大數(shù)據(jù)平臺(tái)，并可將大數(shù)據(jù)分析應(yīng)用到每個(gè)行為決策中。比如，通過對(duì)舉報(bào)數(shù)據(jù)的分析，可以幫助執(zhí)法機(jī)構(gòu)提高對(duì)商家的管理;通過對(duì)用戶數(shù)據(jù)的分析，判斷商家在整個(gè)鏈條可能存在的隱患，及時(shí)給出預(yù)警方案。

“陽(yáng)光餐飲”工程旨在讓執(zhí)法高效落實(shí)，由單一的“行政監(jiān)控”到“全員監(jiān)控、生態(tài)自律”發(fā)展，從而構(gòu)建一個(gè)公開、公正的誠(chéng)信平臺(tái)，真正保證食品安全。實(shí)際上，華源世紀(jì)商務(wù)樓的“陽(yáng)光餐飲示范街”僅僅是個(gè)開始，在未來(lái)幾年，可視廚房將全面在海淀區(qū)乃至全市范圍推廣，并成為餐飲業(yè)的“標(biāo)配”。

海淀一餐飲街餐館后廚裝攝像頭，操作間工作狀況實(shí)時(shí)直播

中午時(shí)分，海淀區(qū)東升鎮(zhèn)華源世紀(jì)商務(wù)樓里，前來(lái)用餐的食客進(jìn)進(jìn)出出，一派熱鬧景象。樓里共有各色餐館十三家，是附近頗為知名的美食街。

從食材的清洗、切配、烹飪，到廚具的清洗消毒，“舌尖背后的故事”如今都展現(xiàn)在食客面前。

顧客

“瞧一眼心里踏實(shí)，吃得也放心”

走進(jìn)“面香八方”餐廳，進(jìn)門右手處，就餐區(qū)對(duì)面的柜臺(tái)上，立著一塊液晶顯示屏。

顯示屏被分成十六小塊，直播著餐館各個(gè)角落的畫面。雖然畫面排列并無(wú)規(guī)律，但尚可辨認(rèn)出后廚相應(yīng)的各個(gè)操作間。

鏡頭里，廚房的工作臺(tái)的確干凈整潔，廚師們的衣帽口罩也穿戴得規(guī)范整齊。只不過其中一個(gè)攝像頭明顯歪了，對(duì)著“炒菜間”一口閑置的大黑鍋。工作人員表示，可能是打掃衛(wèi)生時(shí)無(wú)意碰到了，尚未調(diào)整過來(lái)。

偶爾路過屏幕的顧客，大都會(huì)停留片刻默默看上一眼便又走開。張先生就是其中一員，他是這里的?？?，自從幾個(gè)月前餐館“曬”起了后廚，他便時(shí)不時(shí)地“捧個(gè)場(chǎng)”，駐足關(guān)注一二，“我其實(shí)沒太仔細(xì)看，瞧一眼心里踏實(shí)，吃得也放心。”

然而，與張先生不同，多數(shù)人更專注于吃飯聊天。正坐在屏幕對(duì)面的徐女士和朋友一邊交談一邊用餐，神情愉悅，卻從始至終都不曾抬頭望一眼直播屏幕。

對(duì)此，徐女士解釋說(shuō)：“人家敢于把后廚‘曬’出來(lái)，就說(shuō)明對(duì)食品安全有信心。剛開始時(shí)看個(gè)新鮮熱鬧，現(xiàn)在習(xí)以為常，就不怎么看了。”而同桌的錢女士則表示，畫面太過繁雜，一兩眼看不清楚，若盯得久了，一來(lái)眼睛容易累，同時(shí)也不好意思。

在不遠(yuǎn)處的“鍋說(shuō)”火鍋店里，掛在墻上的大屏幕一分為四，清晰地播放著后廚忙碌而有序的工作場(chǎng)景。對(duì)面則是醬料調(diào)制臺(tái)。盡管不時(shí)有顧客前來(lái)，卻多是徑直取料，直接回桌，鮮有人回頭一探后廚的情況。

其中，王女士告訴記者，她平時(shí)略有些潔癖，本是不太愿意外出吃飯，“餐館再干凈又怎能比得上家里，但免不了和朋友小聚，只能是眼不見為凈。”而同行的李先生卻認(rèn)為不然：“我要給這個(gè)工程點(diǎn)贊，顧客就應(yīng)該有知情權(quán)，(顧客)看不看是一回事，(餐館)做不做是另一回事?！?/span>

商家

“客人結(jié)賬時(shí)會(huì)說(shuō)吃得安心，有人專程來(lái)體驗(yàn)”

火鍋店的一位員工告訴記者，從去年開業(yè)起，餐館就在“曬”后廚了，這也為店里留住不少回頭客。“很多客人結(jié)賬時(shí)會(huì)說(shuō)這樣吃得安心。甚至曾有客人從大眾點(diǎn)評(píng)上知道后，專程前來(lái)體驗(yàn)。”

同樣，“阿咪啄啄云南菜”的店長(zhǎng)趙艷慶也認(rèn)為“陽(yáng)光餐飲”活動(dòng)對(duì)餐館經(jīng)營(yíng)頗有益處。

“一方面能讓客人放心用餐，另一方面也有利于我們加強(qiáng)管理，通過直播視頻，可以實(shí)時(shí)關(guān)注后廚的操作是否規(guī)范，對(duì)食品質(zhì)量進(jìn)行把關(guān)?！壁w店長(zhǎng)進(jìn)一步解釋道，從食材清洗到最后出菜，有五六個(gè)環(huán)節(jié)需要把關(guān)，只有把每一個(gè)環(huán)節(jié)都做好，最后上桌的菜品才能既安全又可口。

與別處不同，這家云南菜館并沒用液晶電視作為直播媒介，而是在門口立有一個(gè)約兩米高的機(jī)器，屏幕一分為三，最上方滾動(dòng)播放著后廚各個(gè)操作間的畫面，中間為海淀食品藥品監(jiān)督局頒發(fā)的相關(guān)公示，最下方則是同樣滾動(dòng)播放的平面廣告。趙店長(zhǎng)介紹，機(jī)器是去年響應(yīng)“明廚亮灶”活動(dòng)時(shí)從第三方引進(jìn)的，并笑稱“剛擺出來(lái)時(shí)，常引得附近高校來(lái)吃飯的學(xué)生前后端詳。但那已是2.0時(shí)代，而現(xiàn)在陽(yáng)光餐飲上線了手機(jī)客戶端直播平臺(tái)，算是3.0了?！?/span>

除華源世紀(jì)商務(wù)樓外，東升鎮(zhèn)另有十余家餐館也參與了“陽(yáng)光餐飲”項(xiàng)目。位于東源大廈的“火爐火”便是積極分子。開放式廚房、餐館中央懸掛的大屏幕以及手機(jī)App，將后廚“一體多位、毫無(wú)死角”地展現(xiàn)給顧客，對(duì)此，餐館徐店長(zhǎng)頗為得意，“我們這樣做了，客人怎么會(huì)不放心?怎么會(huì)不再來(lái)?這是互利共贏的好事情?！?/span>

顧慮

“盤子洗得再干凈，也可能給客人留下心理陰影”

然而，并不是所有的餐館都對(duì)“陽(yáng)光餐飲”持積極態(tài)度，就在示范街不遠(yuǎn)處的一家火鍋店里，就餐區(qū)上下兩層的顯示屏均處于黑屏狀態(tài)，飯店員工表示，春節(jié)期間，曾向客人直播過后廚，但堅(jiān)持一段時(shí)間后就停掉了。

附近另一家店的老板則說(shuō)，自家餐館尚未開始直播后廚，但也快了，“我們還是要參加的，畢竟是大趨勢(shì)。而且現(xiàn)在是免費(fèi)安裝設(shè)備，只需每年交一筆600元的入網(wǎng)費(fèi)，以后再弄就要出安裝費(fèi)了?！?/span>

當(dāng)問及對(duì)“陽(yáng)光餐飲”的態(tài)度時(shí)，她只是一再?gòu)?qiáng)調(diào)“有好有壞”，待進(jìn)一步追問，她便笑一笑，搖一搖頭，不再多說(shuō)一字。

對(duì)于這一舉措，有多年餐飲從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的林先生表示：“對(duì)一些門檻較低、菜品相對(duì)單一的快餐店、火鍋或燒烤店，廚房透明化問題不大。但在以炒菜為主的餐館，某些烹飪方式可能涉及到保密，但更多還是顧客體驗(yàn)和管理成本的問題?！?/span>

“如果將洗碗間完全公開，那么多殘羹冷炙堆在一起肯定會(huì)影響食欲，即使最后盤子洗得再干凈，也會(huì)給一些客人留下心理陰影。此外，偶爾打翻調(diào)料、顛勺時(shí)食材掉落在灶臺(tái)上在所難免，卻會(huì)顯得后廚不整潔，引來(lái)差評(píng)?！?/span>

林先生坦言，直播后廚還會(huì)導(dǎo)致相應(yīng)的管理成本上升。“一旦直播，操作間就需保持十分整潔，炒菜多了總會(huì)產(chǎn)生油漬，每次清洗抽油煙機(jī)的保潔費(fèi)至少幾千元，頻率太高的話餐館難以承受。”同時(shí)，長(zhǎng)期被監(jiān)視，后廚工作人員也會(huì)承受極大的精神壓力，離職率可能隨之增高。

“真要做的話最好能適當(dāng)調(diào)整?！绷窒壬ㄗh說(shuō)，“直播洗菜切配之類沒問題，而傳菜這一步驟也很重要，可以加上。洗碗間的話，第一道洗碗池最好就算了，通過后面的工序讓客人看一看是否洗得干凈，是否按規(guī)定放入了消毒柜就可以了。”

說(shuō)法

“未來(lái)攝像頭就像冰箱，是餐館后廚必備”

實(shí)際上，華源世紀(jì)商務(wù)樓的“陽(yáng)光餐飲示范街”僅僅是個(gè)開始，在未來(lái)幾年，可視廚房將全面在海淀區(qū)乃至全市范圍推廣，并成為餐飲業(yè)的“標(biāo)配”。

“9月20日以前，我們地區(qū)的中型以上餐廳將全部直播上線。未來(lái)三年里，將推廣到所有餐廳?！焙５韰^(qū)東升鎮(zhèn)食藥所工作人員張先生介紹，近年來(lái)，消費(fèi)者對(duì)于食品安全問題愈加重視，對(duì)于餐飲企業(yè)的制作過程應(yīng)享有知情權(quán)與選擇權(quán)。

自2017年5月陽(yáng)光餐飲工程啟動(dòng)，東升鎮(zhèn)就從中型(面積150平方米)以上餐廳開始推廣后廚直播。未來(lái)，包括外賣在內(nèi)的所有餐飲都將上線，“不直播，企業(yè)就不能進(jìn)入外賣平臺(tái)銷售。”

而對(duì)于餐飲企業(yè)而言，“后廚公開”則可以推動(dòng)其經(jīng)營(yíng)理念的轉(zhuǎn)變，“從閑人免進(jìn)到公開后廚，是在倒逼餐飲企業(yè)提高管理水平。由以往的注重門面裝修，逐漸轉(zhuǎn)向加強(qiáng)內(nèi)部管理?！?/span>

另一方面，餐館上線直播所付出的成本并不算太高，海淀區(qū)食藥監(jiān)局餐飲科戴科長(zhǎng)介紹，餐館購(gòu)置攝像頭的成本約為一兩千元，由餐廳自行承擔(dān)，視頻入網(wǎng)則需要通過“云平臺(tái)”。

目前，海淀區(qū)與云平臺(tái)服務(wù)商達(dá)成協(xié)議，加入直播的餐廳，可以享受流量免費(fèi)的服務(wù)。前期已使用第三方服務(wù)的商家，則需要繳納每年600元的流量費(fèi)，“這些繳費(fèi)的企業(yè)，隨著觀看直播的顧客越來(lái)越多，流量費(fèi)用可能會(huì)增加，所以也建議它們轉(zhuǎn)到免費(fèi)平臺(tái)這邊來(lái)?！?/span>

戴科長(zhǎng)表示，雖然陽(yáng)光餐飲的推廣并非強(qiáng)制，但對(duì)于餐館來(lái)說(shuō)，敢不敢公開，是“底氣的問題”，也是未來(lái)的大勢(shì)所趨。是否公開，也將成為消費(fèi)者選擇餐廳的因素，“未來(lái)攝像頭就像冰箱，是餐館后廚必備的設(shè)備?！?/span>