餐飲是永不過(guò)時(shí)的話題，在過(guò)去二十年里，餐飲行業(yè)每年都以兩位數(shù)的增速保持著平穩(wěn)快速增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)，是消費(fèi)品市場(chǎng)的一大亮點(diǎn)。餐飲行業(yè)平穩(wěn)快速的增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)也使得更多生力軍帶著非傳統(tǒng)的打法進(jìn)入到這個(gè)行業(yè)中。隨著互聯(lián)網(wǎng)+時(shí)代的到來(lái)，又為餐飲企業(yè)帶來(lái)了新的思辨。

市場(chǎng)分析

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目前餐飲O2O特性，往往解決的只是餐飲破開(kāi)市場(chǎng)的第一步，對(duì)一個(gè)現(xiàn)金流行業(yè)來(lái)說(shuō)，影響餐飲行業(yè)的幾個(gè)最為重要的要素，菜品搭配，分時(shí)間段組合，差異化定價(jià)策略，前臺(tái)服務(wù)，這些非常細(xì)分和瑣碎的細(xì)節(jié)，才是做好餐飲的關(guān)鍵。

 方案策略

　　一、食材的補(bǔ)充，肉類和蔬菜比例調(diào)整，同樣時(shí)間段里不要出現(xiàn)四到五種紅肉，可以少量，但是勤上，每次補(bǔ)充不同種類的紅肉，白肉的比例兩到三種就很多了，同樣做到少量勤補(bǔ)。

　　二、分時(shí)間段補(bǔ)充不同價(jià)位食材，特價(jià)時(shí)間段，飯點(diǎn)時(shí)間段不要補(bǔ)充貴的比如肥牛和蝦，更多的地上肥豬肉，減少瘦肉。

　　三、在峰值過(guò)后，必須補(bǔ)充少量的貴價(jià)食材。

　　四、大量補(bǔ)充水果，特別是西瓜。

　　五、針對(duì)團(tuán)購(gòu)用戶定制套餐。

　　六、做好服務(wù)員接待第一崗，接待客戶的前十秒一定要做好，促進(jìn)翻臺(tái)率提升。

　　七、沒(méi)有必要入駐所有的團(tuán)購(gòu)平臺(tái)，只保留一個(gè)就可以了。

采取以上策略后，生意變得越來(lái)越好，最重要的是，在夏天這種火鍋燒烤的淡季，生意出現(xiàn)了逆勢(shì)增長(zhǎng)。

餐廳智能化建設(shè)酷餐館

除了此前普遍使用的iPad、微信點(diǎn)餐，以及已經(jīng)出現(xiàn)的機(jī)械人餐廳等，2015年的餐廳智能化將進(jìn)一步發(fā)展?？赡艹霈F(xiàn)以下趨勢(shì)：電子屏代替迎賓員，自動(dòng)顯示餐廳會(huì)員的姓名、積分、可獲折扣等，并自動(dòng)為其安排餐位或排隊(duì);自助點(diǎn)餐機(jī)投入使用，客人點(diǎn)菜不需要等半天，自己就能搞定。

項(xiàng)目背景

某連鎖快餐企業(yè)，為了提高會(huì)把配餐人員的交互動(dòng)作進(jìn)行分解、流程化、限時(shí)完成，訓(xùn)練到極限;為了增加翻臺(tái)率，很多快餐店都會(huì)采用堅(jiān)硬的桌椅、播放快節(jié)奏音樂(lè)、清潔人員隨時(shí)待命等手段。經(jīng)過(guò)多年積累，凡是具備一定規(guī)模的快餐連鎖企業(yè)，在這幾個(gè)環(huán)節(jié)幾乎都已經(jīng)做到極限，員工不斷重復(fù)簡(jiǎn)單勞動(dòng)、像機(jī)器一樣高速運(yùn)作，但訂單仍然無(wú)法消化……

 市場(chǎng)分析

有沒(méi)有可以進(jìn)一步壓縮時(shí)間的環(huán)節(jié)?答案便在點(diǎn)餐、收銀和備餐這幾個(gè)步驟上。按照傳統(tǒng)的人與人交互的方式，每位顧客完成這幾個(gè)步驟一般需要2分鐘以上的時(shí)間，而采用智能餐柜的人機(jī)交互方式，用時(shí)則會(huì)以秒計(jì)，極大地提高了餐廳的效率，降低了收銀人員的數(shù)量，并且可以在過(guò)去的排隊(duì)區(qū)留出更多空間擺放桌椅。

方案策略

該企業(yè)后來(lái)引進(jìn)了一款叫做互聯(lián)網(wǎng)POS機(jī)，可支持接收訂單、會(huì)員營(yíng)銷、團(tuán)購(gòu)驗(yàn)券、移動(dòng)支付等多種業(yè)務(wù)模式，以最快速的方式完成整個(gè)交易流程。此外，對(duì)用戶而言，只需要一個(gè)手機(jī)就能搞定交易，不用找零不用簽卡更方便。

小而美 單品借互聯(lián)網(wǎng)獲長(zhǎng)尾效應(yīng)

一家小餐廳，若只出幾樣單品，只服務(wù)周邊附近客戶，估計(jì)若不是價(jià)格比較實(shí)惠也很難獲得穩(wěn)定用戶。大家都認(rèn)為不管什么菜品，大家重復(fù)食用都難免生厭，所以為了吸引老客戶轉(zhuǎn)換新客戶，大部分餐廳都在忙著研發(fā)新餐品，像必勝客、肯德基就是代表，新菜單獲得再次光顧機(jī)會(huì)。

項(xiàng)目背景

某羊湯店，羊湯做的很不錯(cuò)，但是為了加大客源，從羊湯又衍生出很多家常蓋飯系列，魚(yú)香肉絲等家常口味，又請(qǐng)了個(gè)做中餐的廚師，以為這樣客流量可能擴(kuò)大能消化請(qǐng)廚師的成本。但之后發(fā)現(xiàn)，很多人來(lái)羊湯店都不吃他們的快餐，點(diǎn)快餐的人少到還不能支撐原材料和廚師成本。

市場(chǎng)分析

其實(shí)，從世界各地來(lái)看 “小而美”餐廳一直很盛行，在當(dāng)前都欣賞“匠心”精神下，單品只要足夠經(jīng)典用心，與其他餐廳更有區(qū)隔性。就像許多日本、韓國(guó)菜館會(huì)專注做好壽司、拉面或石鍋拌飯，這種單品店運(yùn)作簡(jiǎn)單、無(wú)需大店面和豪裝修、人力成本低、經(jīng)營(yíng)難度小，但回報(bào)周期短，尤其在如今鋪?zhàn)狻⑷斯げ粩囡j升的餐飲市場(chǎng)，不失為一種小投入、大回報(bào)的投資手段。

方案策略

去掉無(wú)差異化的大眾家常菜品，制作經(jīng)典餐品，羊湯、燒餅為主打，從食材處就開(kāi)始精挑細(xì)選，以最好的口味為前提改進(jìn)餐品。同時(shí)將產(chǎn)品匠心特色在互聯(lián)網(wǎng)上傳播，啟動(dòng)外賣+店食兩種運(yùn)營(yíng)，將互聯(lián)網(wǎng)長(zhǎng)尾效應(yīng)擴(kuò)大化，讓更多人關(guān)注，不再只做周邊人生意，而將生意通過(guò)外賣渠道做到整個(gè)市區(qū)。