??為了最大程度避免這些問(wèn)題的發(fā)生，大家選擇采購(gòu)的方式也各不相同，有老板或親友親自采購(gòu)；有廚師長(zhǎng)代勞采購(gòu)；有選擇專業(yè)采購(gòu)人員采購(gòu)等等。但是無(wú)論哪一種采購(gòu)，要想保證透明化并且健康發(fā)展，規(guī)范的制度和流程最關(guān)鍵。??

??那么，廚房采購(gòu)應(yīng)該如何規(guī)范合理化？我們可以從人為因素、數(shù)量、價(jià)格、驗(yàn)收和存儲(chǔ)下手。??

??01原材料成本的人為因素管控??

??原材料成本的人為因素管控，涉及兩個(gè)重要方面。??

??第一、采購(gòu)價(jià)格??

??所有餐飲人都希望采購(gòu)的東西能物美價(jià)廉，因此原材料成本節(jié)約的第一關(guān)就是采購(gòu)。但是說(shuō)到采購(gòu)，就需要監(jiān)控物品的市場(chǎng)價(jià)格情況，避免采購(gòu)人員從中吃回扣，或者高于市場(chǎng)價(jià)格購(gòu)買(mǎi)。??

??第二、庫(kù)管收貨??

??不管大小食堂都有收貨人員，有兩大點(diǎn)需要注意：一是收貨人員一定要嚴(yán)格按照流程標(biāo)準(zhǔn)收貨。收貨一定不只是一個(gè)人，一定是有一個(gè)收貨人和證明人，避免收貨人員為了收貨而收貨，不認(rèn)真，不負(fù)責(zé)。二是，在收貨中發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商送的東西有品質(zhì)問(wèn)題，一定要及時(shí)打回去，避免后面重復(fù)發(fā)生。??

??02控制采購(gòu)數(shù)量??

??采購(gòu)數(shù)量也會(huì)影響流動(dòng)資金的周轉(zhuǎn)，資金的周轉(zhuǎn)期越短，流動(dòng)速度越快，獲利的能力越大。

??食品原料的數(shù)量對(duì)食堂來(lái)說(shuō)至關(guān)重要，數(shù)量過(guò)多或過(guò)少都不利于成本控制，易造成浪費(fèi)。采購(gòu)數(shù)量過(guò)多，容易造成原材料的變質(zhì)。另外，也容易引起資金占用過(guò)多及增加庫(kù)存管理費(fèi)用等問(wèn)題。??

??采購(gòu)數(shù)量過(guò)少的話，不可避免地造成原材料供應(yīng)不上而難以滿足顧客需求，或者導(dǎo)致采購(gòu)次數(shù)增加也會(huì)增加采購(gòu)費(fèi)用。????

??采購(gòu)數(shù)量控制分干貨類和鮮貨類。??

??干貨類采購(gòu)數(shù)量控制。因?yàn)楦韶涱愒夏軌蜷L(zhǎng)期儲(chǔ)存，食堂可以通過(guò)兩種方法控制采購(gòu)數(shù)量。??

??定期訂貨法??

??是一種訂貨周期不變，但每次訂貨的數(shù)量任意的方法。訂貨周期通常根據(jù)食堂的情況自己確定，一般為一周一次或一周兩次或一月一次。每到訂貨日期，倉(cāng)庫(kù)保管員應(yīng)對(duì)庫(kù)存原料進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，然后確定訂貨數(shù)量。??

??訂貨數(shù)量=下期需用量-現(xiàn)有庫(kù)存量+期末需存量??

??其中下期需用量為訂貨周期內(nèi)餐飲企業(yè)的預(yù)測(cè)耗用原料量，如：下期需用量=日平均消耗量×訂貨周期天數(shù)。??

??定量訂貨法??

??是一種訂貨數(shù)量固定不變，但訂貨周期任意的方法。食堂應(yīng)為每一種原料建立一份永續(xù)盤(pán)存卡，用于記錄每次的進(jìn)貨和發(fā)貨數(shù)量。每一種原料還必須預(yù)訂最高儲(chǔ)備量和訂貨點(diǎn)量。??

??食堂的倉(cāng)庫(kù)容量都較緊張，且用于原料采購(gòu)的流動(dòng)資金又有限，因此，必須為每種餐飲原料確定最高儲(chǔ)備量。在確定原料的最高儲(chǔ)備量時(shí)，應(yīng)考慮倉(cāng)庫(kù)面積、流動(dòng)資金、訂貨周期、原料的日均消耗量、供應(yīng)商規(guī)定的訂貨批量等因素。??

??訂貨點(diǎn)量是指當(dāng)某種原料的儲(chǔ)備量下降到應(yīng)該立即訂貨時(shí)的數(shù)量，相當(dāng)于定期訂貨法中的期末需存量。使用定量訂貨法時(shí)，訂貨數(shù)量的計(jì)算公式：??

??訂貨數(shù)量=最高儲(chǔ)備量-訂貨點(diǎn)量+日均消耗量×訂貨在途天數(shù)??

??????每種原料都有一張永續(xù)盤(pán)存卡，一般都由倉(cāng)庫(kù)保管員使用并記錄該種原料的進(jìn)出庫(kù)情況。??

??鮮貨類采購(gòu)數(shù)量控制。??????

?? 

??因?yàn)轷r貨不易保存，有的必須當(dāng)天采購(gòu)當(dāng)天消耗，有的則必須在短期有效保質(zhì)期內(nèi)消耗。這個(gè)特點(diǎn)決定了食堂必須遵循先行消耗庫(kù)存原料，然后才能進(jìn)貨的原則。????

??日常采購(gòu)法??

??適用范圍是原料消耗量變化較大、有效保質(zhì)期較短而必須經(jīng)常采購(gòu)的鮮貨類原料，如鮮肉、水果、蔬菜等。??

??采購(gòu)數(shù)量=應(yīng)備量-現(xiàn)存量??

??長(zhǎng)期訂貨法??

??適用于消耗量變化不大的鮮貨類原料，如面包、奶制品、雞蛋等。食堂可以跟固定的供應(yīng)商簽訂購(gòu)銷合同或協(xié)議，由供應(yīng)商以固定的價(jià)格每天或每隔數(shù)天向餐飲企業(yè)提供規(guī)定數(shù)量的某種或某幾種原料，原料價(jià)格和訂貨數(shù)量一般固定不變，直至餐飲企業(yè)或供應(yīng)商感到有必要變動(dòng)時(shí)再重新商定。??

??03控制采購(gòu)價(jià)格??

??在采購(gòu)過(guò)程中，十分令人頭痛的就是價(jià)格波動(dòng)。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，可采取以下方法控制采購(gòu)價(jià)格。??

??限價(jià)采購(gòu)??

??就是對(duì)所需購(gòu)買(mǎi)的原料規(guī)定或限定進(jìn)貨價(jià)格，一般適用于鮮活原料。當(dāng)然，所限定的價(jià)格不能單憑想象，要委派專人進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，獲得市場(chǎng)的物價(jià)行情，進(jìn)行綜合分析，提出中間價(jià)。??

??競(jìng)爭(zhēng)報(bào)價(jià)??

??是由采購(gòu)部向多家供貨商索取供貨價(jià)格表，或是將所需常用原料寫(xiě)明規(guī)格與質(zhì)量要求請(qǐng)供應(yīng)商在報(bào)價(jià)單上填上近期或長(zhǎng)期供貨的價(jià)格，根據(jù)所提供的報(bào)價(jià)單，進(jìn)行分析，確定向誰(shuí)定購(gòu)。??

??規(guī)定供貨單位和供貨渠道??

??為了有效地控制采購(gòu)的價(jià)格，保證原料的質(zhì)量，可指定采購(gòu)人員在規(guī)定的供貨商處采購(gòu)，以穩(wěn)定供貨渠道。這種定向采購(gòu)一般在價(jià)格合理和保證質(zhì)量的前提下進(jìn)行。在定向采購(gòu)時(shí)，供需雙方要預(yù)先簽訂合約，以保障供貨價(jià)格的穩(wěn)定。??

??當(dāng)有些餐飲原料在市場(chǎng)上供過(guò)于求、價(jià)格十分低廉且廚房日常用量又較大時(shí)，只要質(zhì)量符合要求，可趁機(jī)購(gòu)進(jìn)儲(chǔ)存，以備價(jià)格回升時(shí)使用。當(dāng)應(yīng)時(shí)原料剛上市時(shí)，預(yù)計(jì)價(jià)格可能會(huì)下跌，采購(gòu)量應(yīng)盡可能少一些，只要滿足需要即可，等價(jià)格穩(wěn)定時(shí)再添購(gòu)。??

??04控制驗(yàn)收成本??

??在驗(yàn)收環(huán)節(jié)也要注意控制成本。首先需要做好驗(yàn)收基礎(chǔ)工作，就是明確食堂原料驗(yàn)收程序，按照程序進(jìn)行驗(yàn)收，可以減少中間不必要程序。??

??驗(yàn)收人員根據(jù)供貨發(fā)票檢查貨物的價(jià)格、質(zhì)量和數(shù)量。凡可數(shù)的物品，必須逐件清點(diǎn)，記錄下正確的數(shù)量。??

??以重量計(jì)數(shù)的物品，必須逐件過(guò)秤，記錄下正確的重量。對(duì)照采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，檢查原料的質(zhì)量是否符合要求。抽樣檢查箱裝、匣裝、桶裝原料，檢查是否足量、質(zhì)量是否一致。??

??發(fā)現(xiàn)原料重量不足或質(zhì)量不符需要退貨時(shí)，應(yīng)填寫(xiě)原料退貨單，并取得送貨人簽字，將退貨單隨同發(fā)票副頁(yè)退回供貨單位。??

??05控制儲(chǔ)存成本??

??儲(chǔ)存是原料成本控制的重要一環(huán)，庫(kù)存不當(dāng)則會(huì)引起原料的變質(zhì)或偷盜損失，從而造成成本的增加。??

??原料的儲(chǔ)存保管工作應(yīng)有專職的倉(cāng)庫(kù)保管員負(fù)責(zé)，應(yīng)盡量控制進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)的人數(shù)，倉(cāng)庫(kù)鑰匙由倉(cāng)庫(kù)保管員專人保管，門(mén)鎖應(yīng)定期更換，以避免偷盜損失。??

??倉(cāng)庫(kù)保管員應(yīng)定時(shí)檢查并記錄干貨倉(cāng)庫(kù)、冷藏室、冷庫(kù)及冷藏箱柜等設(shè)施設(shè)備的溫濕度，以保證各類原料在適宜的溫濕度環(huán)境下儲(chǔ)存。??

??采購(gòu)一直都是食堂的重中之重，稍有不慎不但會(huì)造成食堂損失還會(huì)影響菜品的質(zhì)量。因此，作為食堂采購(gòu)的負(fù)責(zé)人，除了要挖掘新食材，做好省成本的工作，更多的是要練就“火眼金睛”和精明的頭腦，建立規(guī)范的制度和流程。