團餐行業(yè)最后的競爭就是供應鏈整體運營能力的角逐。疫情時期，整個團餐行業(yè)面臨著巨大的挑戰(zhàn)，食材成本同比上漲，團餐供應鏈管理困難重重，給整個團餐行業(yè)的發(fā)展，造成了極大的影響。在疫情期間，至少十個團餐品牌出現(xiàn)供貨問題，最終只有供應鏈完善的企業(yè)，才取得了相對的競爭優(yōu)勢。很多團餐負責人認為疫情期間有可能是一個分水嶺，適者生存，供應鏈能力弱的企業(yè)將會面臨淘汰風險。

一、食材成本同比上漲18.62%，團餐供應鏈壓力增強

突如其來的疫情，讓團餐行業(yè)措手不及，很多企業(yè)在春節(jié)期間備了大量食材，最終不得不極速處理掉?，F(xiàn)在很多團餐企業(yè)進入了真空期，市場需求寥寥無幾，食材供應也是問題。據(jù)調(diào)研統(tǒng)計，團餐企業(yè)近期陸續(xù)受到物資供應短缺、食材供應成本上漲等待解決問題。一位團餐老板統(tǒng)計了一個數(shù)字：食材成本1、2月份同比上漲18.62%，而往年，春節(jié)之后的食材成本是大幅度下滑的。鮮明的對比，全是因為疫情這個特殊的節(jié)點造成的。

針對供應鏈的問題，不少團餐企業(yè)提到，目前全品類都在上漲，雖然各大團餐公司在節(jié)前已經(jīng)儲備了一點，根莖類的儲存多一些，但只能保證盒飯的原材料問題不大。除了部分實現(xiàn)自采自送的公司，絕大多數(shù)團餐企業(yè)都遇到或大或小的問題。除了特殊時期物流不暢外，團餐行業(yè)的供應鏈零散分布和過度依賴人工才是成本居高和抗風險能力低的核心原因。

我們可以看到，團餐供應鏈現(xiàn)狀是：供銷兩頭小而散，交易環(huán)節(jié)多，品種復雜，交易效率低下，基礎性原料多，基于商業(yè)模式全鏈條考量規(guī)劃的半成品、準成品很少?！拔覀兤诖龍F餐未來的業(yè)務發(fā)展模式，是用機器和科技來改造生產(chǎn)模式?！?，團餐現(xiàn)在的業(yè)務線條就是買毛菜、現(xiàn)場人工加工制作，完全依賴人工實現(xiàn)，效率和成本都沒法做到管控?！币晃粓F餐企業(yè)負責人說。目前，社會化餐飲都在講究做中央廚房，前端后端產(chǎn)業(yè)鏈整合，開始去人工化的“機器炒菜”，也就是標準化流程。但在團餐領域，卻很少有人這種做。

“其實我們也希望標準化，也想用科技取代人工，但目前很難在團餐領域復制?！薄皥F餐對接甲方，有一個很大的標準叫‘量身定制’，每天的菜單要求80%是不重復的，你不可能要求他們今天吃完土豆片，明天還吃土豆片。”也就是說，在集采效應沒有出現(xiàn)的時候，標準化的供應鏈建設很難提上日程。

而且，有公司提出，甲方往往把團餐當成一種福利性質(zhì)的享受，如果今天依托標準化中央廚房提供速凍包子，那甲方肯定不干，因為他們只接受現(xiàn)切現(xiàn)包的包子，如果吃速凍，那對不起，你的餐標也要被砍……

二、整合供應鏈是團餐公司的共識

不過，絕大部分團餐公司認為，這次疫情，從利好的角度思考，是可以引導團餐行業(yè)的供應鏈往更細化更標準的方向去的。

“在和很多甲方聊天時，他們也意識到，今后不應該只關注美味這一需求，也會更多地考慮安全因素，這樣一來，在供應鏈管理和建設上，就能更好得實現(xiàn)標準化，降低人工帶來的不確定因素。”振達餐飲集團總經(jīng)理李應華表示，“甲方也是一個‘洗腦’的過程，原來吃盒飯更加安全。”

在這個過程中，行業(yè)就可以建立起細化分工。有很多經(jīng)驗可以復制，比如，日本團餐行業(yè)終端的人員成本會很低，依托中央廚房、衛(wèi)星廚房、終端廚房，最后做到現(xiàn)場半成品、凈菜、甚至成品的呈現(xiàn)，兼具精細化、標準化的特點，一般都是由專業(yè)的公司做專業(yè)的東西。

而團餐公司的角色，最終聚焦為抓管理，注重前端建設，以及幫助甲方進行資源整合。

目前，團餐行業(yè)大部分的食材配送、冷硬鏈和包裝環(huán)節(jié)，都是比較低級的，疫情帶給大家更多的思考是，未來，非第一集團，要抱團取暖，去扶持供應商，首先選擇大的，有資質(zhì)、有能力、有渠道、有安全防護措施的企業(yè)去共同整合，讓整個行業(yè)不再只關注美味和品類多樣化，而應該多關注安全，這是需要一個過程，愛瑪客在這一塊是業(yè)內(nèi)做得比較好的，不過，大家要知道，關于供應鏈的整合和標準提高，是要以成本為代價的。

還有公司提出，源頭的采購方面，大多數(shù)農(nóng)產(chǎn)品還是以抽檢的模式，信息化溯源的問題還沒有解決，第一步的保障要先做到。從源頭合作社就要建立品牌化和標準化。也希望國家從戰(zhàn)略上切分好大的區(qū)域布局，類似于壽光蔬菜基地，其它地方還缺乏這種呈規(guī)?；幕?，這也是未來一大趨勢。

其實，不管從大的方向上說團餐行業(yè)，還是從小的場景來說智慧食堂，大家都面臨著同樣的難題，最終鹿死誰手還尚未可知，同一片天空下，讓我們先攜手共抗疫情，相信未來團餐市場一定是個牛市！