很多食堂為防止食物中毒等食源性疾病的發(fā)生，保障師生員工身體健康，都會建立一些相應(yīng)的管理制度，今天滿客寶分享一下搜集到的食堂衛(wèi)生管理制度，為大家參考。

一、 衛(wèi)生管理

（一）建立健全食堂食品衛(wèi)生安全管理制度。

（二）每個食堂應(yīng)指定專門的食品衛(wèi)生責(zé)任人，監(jiān)督檢查以下措施的落實情況。

（三）各個學(xué)校應(yīng)建立食堂食品衛(wèi)生責(zé)任追究責(zé)任制度，對玩忽職守，疏于管理，造成學(xué)生食物中毒或其他食源性疾患的學(xué)校和負(fù)責(zé)人，以及造成食物中毒或其他食源性疾患后，隱瞞實情不上報的學(xué)校和負(fù)責(zé)人，將按有關(guān)規(guī)定予以通報或行政處分。

（四）定期檢查、獎罰分明。

二、 建筑布局與環(huán)境衛(wèi)生

（一）布局合理，有獨(dú)立的食品原料存放間、食品加工操作間和配餐間，“防鼠、防蠅、防塵”設(shè)施完善。

（二）內(nèi)外環(huán)境整潔。

（三）每天打掃、清潔，及時清除垃圾，不留異味。

三、 食品原料及食品采購

（一）到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，并相對固定食品采購場所。

（二）采購新鮮潔凈的食品原料。

（三）購買在保質(zhì)期內(nèi)的定型包裝食品，產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及產(chǎn)品配料等內(nèi)容。

（四）不采購來歷不明、不能提供相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)簽的散裝食品。

（五）不外購冷葷涼菜。

四、 粗加工

（一）有相對獨(dú)立的粗加工間（區(qū)）。

（二）動物性食品原料和植物性食品原料分池清洗，洗凈的食品原料離地存放。

五、 烹調(diào)加工

（一）用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標(biāo)志明顯，做到分開使用。

（二）冷凍肉類（包括凍結(jié)的熟肉半成品）在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍。

（三）燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低于70℃。

（四）蔬菜烹調(diào)程序：一洗二浸三燙四炒。

（五）煮透燜透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。

（六）豆?jié){要徹底煮透，煮沸后持續(xù)加熱5－10分鐘。

（七）食品以即制即售最佳，制作完成至出售一般不要超過2小時。

（八）剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。

（九）不使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有有毒有害物質(zhì)的原料加工食品。

六、 銷售

（一）制售冷葷、涼菜的普通高校必須有涼菜間。涼菜間必須定時進(jìn)行空氣消毒，并有專人加工操作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間。加工涼菜的用具、容器及冷藏實施須專用，用前必須消毒。涼菜間內(nèi)必須有二次更衣、洗手、消毒設(shè)施。

（二）食品在烹飪后至出售前一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

七、 食品和食品原料貯存

（一）入庫食品有專人驗收，食品分類上架擺放。

（二）食品存放要冷藏，熟食品和剩余食品放涼后置于4℃以下冰箱保存。

（三）食品存放嚴(yán)格做到生熟分開，避免交叉污染。

（四）妥善保管有毒有害物質(zhì)，滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質(zhì)不得存放在食品庫房、食品加工和進(jìn)餐場所。

（五）存放硝酸鹽、亞硝酸鹽的容器須有明顯標(biāo)志，避免誤食、誤用。

（六）冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。

八、 餐具清潔消毒

（一）餐具洗消程序：一刮、二洗、三消毒、四沖洗、五保潔。

（二）熱力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上，干熱消毒120℃作用15－20分鐘，煮沸消毒15分鐘以上。

（三）化學(xué)消毒要求：餐具必須完全浸泡在有效氯濃度為250mg/L以上的消毒液中20－30分鐘，并定期更換消毒液。

（四）消毒柜消毒要求：嚴(yán)格按消毒柜指示時間消毒，定期檢查，保證消毒效果。

（五）二次供水設(shè)施應(yīng)專人管理，至少每半年定期清洗消毒一次，并有書面清洗、消毒記錄，水箱應(yīng)完全密閉、加蓋、加鎖。

九、 從業(yè)人員衛(wèi)生

（一）從業(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明上崗。

（二）落實晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應(yīng)立即暫停其工作。

（三）勤洗手，接觸直接入口食品前雙手應(yīng)進(jìn)行消毒。

（四）穿戴整潔的工作服、帽，出售食品或分餐時戴口罩。

（五）不面對食品打噴嚏、咳嗽，不留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。

注意事項：

（一）盡量減少舉辦大型聚餐活動，接待客人量應(yīng)與用餐座位相一致，不要超負(fù)荷運(yùn)行。用餐100人以上，應(yīng)提前向衛(wèi)生監(jiān)督部門報備，報備時應(yīng)提供就餐時間、地點、人數(shù)、菜譜等事項。

（二）落實冷菜間五專管理，不提倡生吃海鮮。

（三）一旦發(fā)生食物中毒，要積極組織救治并向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門報告，同時要保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場。

（四）職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、幼兒園的食堂不得制售冷葷、涼菜。