不安全食品在人體上可以引起多種不良反應(yīng)及后果，食堂作為企業(yè)或單位為員工提供就餐的場(chǎng)所，不同于飲食服務(wù)單位的經(jīng)營(yíng)目的，更看中的是安全、健康，因此在食品安全問(wèn)題上更容易管理，也具有大幅提升的空間。本文將從食堂食品安全角度分析了其中存在的問(wèn)題以及如何運(yùn)用單位食堂管理系統(tǒng)來(lái)解決問(wèn)題。

單位食堂食品安全存在的主要問(wèn)題

1、供應(yīng)商問(wèn)題

如今大多單位食堂都是食堂承包公司在為食堂的服務(wù)，包括原材料采辦、食品加工和銷售服務(wù)等一系列環(huán)節(jié)。部分公司雖然將食堂承包給了有證照的餐飲服務(wù)商，但由于目前國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)絕大多數(shù)為民營(yíng)和個(gè)體商戶，普遍存在規(guī)模較小、管理水平低和安全意識(shí)差的問(wèn)題，很難控制食品安全。

2、食品原材料問(wèn)題

　　有些承包商為了將利益最大化，普遍存在采購(gòu)渠道亂的現(xiàn)象。以次充好的方式，摻雜摻假，有時(shí)甚至購(gòu)買不符合相關(guān)要求或者超過(guò)保質(zhì)期的食材。地溝油的盛行就是最典型的例子。有些服務(wù)商為了提高菜品口感或者延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，更是非法添加食品添加劑。有些采購(gòu)員對(duì)于食材的熟悉程度不高，缺少必要的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)和檢測(cè)手段，難以完全避免“關(guān)系戶”的出現(xiàn)等因素，也很難最大限度上保證食品質(zhì)量。

食品加工服務(wù)問(wèn)題

絕大多數(shù)小型承包商沒有嚴(yán)格的操作規(guī)范、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、安全管理等相關(guān)規(guī)定，更不要說(shuō)擁有完善的質(zhì)量管理體系認(rèn)證。首先，這些服務(wù)商在食品加工環(huán)境衛(wèi)生方面比較差，地面濕滑油膩，室內(nèi)通風(fēng)差，很難達(dá)到國(guó)家要求的相關(guān)規(guī)范，食品加工人員個(gè)人衛(wèi)生差，不按要求穿戴及更換勞保用品，不勤洗手，存在工作時(shí)間抽煙等不良行為等。由于對(duì)餐飲行業(yè)的不專業(yè)，很難在食品加工環(huán)節(jié)進(jìn)行必要的監(jiān)管和檢查

對(duì)食堂食品安全的建議

1、慎重選擇食堂承包商

單位要高度重視對(duì)于食堂承包商的選擇。承包商商作為食堂的作業(yè)者，直接決定著員工的用餐安全，是保證食品安全的第一道屏障。企業(yè)在選擇服務(wù)商時(shí)，一定要認(rèn)真核對(duì)服務(wù)商證照、資質(zhì)、管理制度（包括培訓(xùn)、安全和質(zhì)量等）、員工健康證明等。一定要在前期認(rèn)真核實(shí)其法律證照，并建議在后期的合作過(guò)程中，招聘較專業(yè)人士加強(qiáng)對(duì)服務(wù)細(xì)節(jié)的監(jiān)管。

單位食堂管理系統(tǒng)支持供應(yīng)商的管理，包括了供應(yīng)商的準(zhǔn)入、評(píng)審，合格供應(yīng)商遴選，供應(yīng)商評(píng)價(jià)、懲罰，以及黑名單的管理，應(yīng)付賬款的管理等。可以在系統(tǒng)維護(hù)供應(yīng)商的名稱、供應(yīng)原料的分類、供貨原料、供應(yīng)商的性質(zhì)（個(gè)體、私營(yíng)、國(guó)有）、聯(lián)系人聯(lián)系方式等信息，方便查看和管理。

2、加強(qiáng)食材采購(gòu)過(guò)程管理

食作為入口原料，一定要加強(qiáng)監(jiān)管。對(duì)于較大型的食堂，不定期抽查食品質(zhì)量，嚴(yán)禁以次充好；對(duì)于小型食堂，可以采取供應(yīng)商定期提供食材檢測(cè)報(bào)告來(lái)控制食品安全，并做到每天抽查食品質(zhì)量。要加強(qiáng)對(duì)招標(biāo)采辦環(huán)節(jié)的管控，盡量選擇大型供應(yīng)商為合作伙伴，做好市場(chǎng)調(diào)研。

單位食堂管理系統(tǒng)提供精確的用料需求數(shù)據(jù)，可制定準(zhǔn)確的采購(gòu)計(jì)劃，采購(gòu)計(jì)劃執(zhí)行情況透明可控。食材采購(gòu)價(jià)格登記、查詢、對(duì)比。食材采購(gòu)價(jià)格透明，系統(tǒng)自動(dòng)核算，有效規(guī)避手工記賬人為管理導(dǎo)致的錯(cuò)賬及腐敗風(fēng)險(xiǎn)。

3、加強(qiáng)食品加工服務(wù)環(huán)節(jié)的管控

　　除了把好食材采購(gòu)關(guān)，食品加工關(guān)的安全也尤為重要。建議企業(yè)可以通過(guò)引進(jìn)專業(yè)人才的方式，加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)商的管理。作為企業(yè)后勤服務(wù)的一部分，餐飲服務(wù)終歸需要有專職或兼職人員來(lái)進(jìn)行管理。該引進(jìn)人才可以幫助企業(yè)梳理餐飲管理制度，抽查食品原材料質(zhì)量，檢查加工服務(wù)環(huán)節(jié)存在的漏洞和不足。

單位食堂管理系統(tǒng)支持食堂原材料的菜品溯源功能，支持食堂采購(gòu)驗(yàn)收、到加工、半成品到成品、到銷售的全過(guò)程的質(zhì)量管控，主要管理重點(diǎn)著重于一個(gè)全過(guò)程的質(zhì)量安全，所有菜品可以追溯源頭的供應(yīng)商，哪一個(gè)廚師，哪一個(gè)時(shí)間段做的哪一道菜，一旦發(fā)生問(wèn)題，可以通過(guò)系統(tǒng)迅速的追蹤到這些信息。同時(shí)可以配合一些質(zhì)量考核的指標(biāo)進(jìn)行出品管理。

隨著食堂食品安全事件頻發(fā)，對(duì)食堂的管理有了更嚴(yán)更高的要求。相信運(yùn)用了食堂管理系統(tǒng)后，可以進(jìn)一步滿足食堂日益提升的食品安全管理需要。