冷凍食品由于易于保存，很多單位食堂都會進(jìn)行提前采買。而最近，蘇州市某大學(xué)的采購員采購了一批面筋塞肉，這批貨供應(yīng)給大學(xué)的教工食堂，當(dāng)天教工餐廳用餐老師就發(fā)現(xiàn)了食物問題，并向食堂指出了面筋塞肉的味道不對，肉已經(jīng)發(fā)臭。食堂采購員隨后找到供應(yīng)商，最后供應(yīng)商賠償了5000元錢了事。由此可見，采購過程中的食品安全管理及供應(yīng)商的篩選尤為重要，不僅影響就餐者的安全，也是食堂食品安全管理體系中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。下面介紹一下如何篩選合格的供應(yīng)商及從采購過程中把握原材料安全。

選擇合格的供應(yīng)商

      要為食堂提供食品原材料的供應(yīng)商必須要提供營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、稅務(wù)登記證負(fù)責(zé)聯(lián)系人身份證等以供查證，也要提供復(fù)印件用來備案。同一個類別的供應(yīng)商可以選擇兩家，交叉的給食堂進(jìn)行配送，這樣可以形成良性競爭，為食堂謀求更多利益。

      食堂可以引入智慧食堂管理軟件對供應(yīng)商進(jìn)行評價管理，記錄供應(yīng)商違約時間、違約情況及處罰情況等，并且可以設(shè)定該供應(yīng)商狀態(tài)是否有效，設(shè)定為無效后，將會取消該供應(yīng)商的供貨資格。對于長期合作的供應(yīng)商，食堂應(yīng)與其簽訂長期合作，其中應(yīng)約定食品原料輔料的質(zhì)量、衛(wèi)生、定價辦法、配送方式、退換貨、貨款支付方式、食品安全責(zé)任等，以充分保障食堂的利益。

做好原材料追溯

      食堂一旦反生食品安全事件，除了對就餐人員及時治療，還應(yīng)嚴(yán)查相關(guān)責(zé)任人。如何能做到問題和責(zé)任人的有效追蹤，食堂管理軟件此時就發(fā)揮了巨大的作用。軟件包括采購管理、庫存管理、供應(yīng)商管理、出品管理、菜品溯源、成本核算等食堂整個工作流程的全部管理。

      數(shù)據(jù)信息可以實時掌握監(jiān)控，系統(tǒng)可追溯菜品的供應(yīng)商、采購員、制作廚師、哪一道菜等。充分保證就餐者的安全和利益。如果菜品本身質(zhì)量不過關(guān)，可通過菜品溯源找到相應(yīng)供應(yīng)商和食用了菜品的人員。如果原料質(zhì)量鑒別合格后入庫的，則向下一環(huán)節(jié)追溯，以此類推，直至檢查出相關(guān)責(zé)任源頭，讓菜品問題來源有影蹤，食堂快速查明原因。

      通過食堂管理軟件來提升食堂食品安全管理水平，對預(yù)防食堂食品安全風(fēng)險起著十分重要的作用。既能提高采購效率、又能有效防止腐敗、保證就餐者和食堂的利益。