餐飲行業(yè)正在經(jīng)歷洗牌式的變革。各家都磨拳擦掌希望在新的餐飲格局中博得一塊蛋糕。而面對(duì)餐飲行業(yè)的變化，很多人將其簡(jiǎn)單理解為是互聯(lián)網(wǎng)的沖擊，實(shí)際上這種理解是偏頗的。餐飲行業(yè)的變革本質(zhì)是大眾消費(fèi)市場(chǎng)的崛起，和消費(fèi)產(chǎn)業(yè)的升級(jí)。相比一個(gè)互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)品，決定一個(gè)餐飲店的要素要更為復(fù)雜。

餐飲投資人：簡(jiǎn)單粗暴投資邏輯一去不復(fù)返

投資人總會(huì)天然希望能更快更多的拿回初始投資，并產(chǎn)生長(zhǎng)期的投資回報(bào)。而相比其它產(chǎn)業(yè)，餐飲行業(yè)的投資往往回報(bào)速度更快，且賬務(wù)更加明晰。由此，餐飲成為了很多投資人熱衷的行業(yè)。在餐飲投資回報(bào)上，大部分餐飲投資人很容易以一個(gè)簡(jiǎn)單的每天多少營(yíng)業(yè)額，多少毛利，然后再追求上升的營(yíng)業(yè)額來(lái)衡量店面能力，以求獲得更快收益。但現(xiàn)在的很多餐飲的例子告訴我們，這些都是一廂情愿的事情。因?yàn)轭櫩筒⒉毁I單。同時(shí)，隨著餐飲品類的逐漸增多，不同的餐飲品類，在投資預(yù)算和投資回報(bào)上有自己的算法。

餐飲從業(yè)者：最難留住、最難找的一撥人

餐飲從業(yè)人員是一批比較龐大的人群。我把他們分為餐飲的前廳，后廚，以及管理人和職業(yè)經(jīng)理人四類。而目前來(lái)看，餐飲行業(yè)的一個(gè)最大痛點(diǎn)就是從業(yè)者的高流失率和人才的匱乏。

餐飲行業(yè)的人員流失一直比較大，我認(rèn)為有三個(gè)主要的原因。

原因一是工作的環(huán)境造成的。這里也包括同事之間的關(guān)系的處理，如上級(jí)管理干部的工作方式，不關(guān)心同事，工作方式簡(jiǎn)單，甚至是粗暴，二是平級(jí)的同事之間沒(méi)有處理好工作時(shí)候的摩擦。

原因二是因?yàn)榭床坏较Ｍ?。餐飲行業(yè)是一個(gè)“傳幫帶”的行業(yè)。很多餐飲的服務(wù)方法，菜肴的加工方法是需要手把手教的，沒(méi)有技能上的提升，想獲得更多的收益，基本是上不可能的。餐飲行業(yè)的基層培訓(xùn)很欠缺，也是因?yàn)椴惋嫷慕M成很多是個(gè)體店，每天的工作繁瑣，沉重，沒(méi)有流程，也造成這個(gè)行業(yè)人員留不住。

原因三是行業(yè)普遍沒(méi)有晉升通道。餐飲行業(yè)沒(méi)有晉升通道，稍微大一點(diǎn)的店，做到店長(zhǎng)就到頂了?？床坏较Ｍ?，不如自己去開小店。

餐飲供應(yīng)商：行業(yè)內(nèi)的潛力股

供應(yīng)商是餐飲經(jīng)營(yíng)中很重要的一環(huán)。價(jià)廉物美是最大的訴求。供應(yīng)商則希望能夠得到更多的供應(yīng)量，來(lái)平攤自己的經(jīng)營(yíng)成本。另一個(gè)，大部分供應(yīng)商在提付服務(wù)的時(shí)候，會(huì)給客戶一個(gè)賬期，這個(gè)月結(jié)上個(gè)月的賬目。有的餐飲店會(huì)遵守，有的不會(huì)遵守，時(shí)間一拖很久。這個(gè)也是和經(jīng)營(yíng)狀況有關(guān)系的。經(jīng)營(yíng)狀況得不到改善的話，有時(shí)候供應(yīng)商的帳就會(huì)變成呆賬，甚至是死帳。這種例子很多。供應(yīng)商這一塊，尤其是競(jìng)爭(zhēng)激烈的糧油，很多時(shí)候是要求現(xiàn)結(jié)的。一旦出現(xiàn)壞賬，損失會(huì)很大。供應(yīng)商是一個(gè)龐大的群體，是餐飲的重要組成部分。這部分群體有大量的資源可以得到綜合和釋放，潛力很大，也是尚未被充分沖擊的市場(chǎng)之一。

顧客：最難“留住”的人

顧客是衣食父母，在餐飲行業(yè)一點(diǎn)都不為過(guò)。面對(duì)顧客，餐飲店應(yīng)具備兩個(gè)特征，第一是細(xì)致獨(dú)特的用戶體驗(yàn)，第二是與客人間的互動(dòng)。現(xiàn)在往往是有體驗(yàn)，而互動(dòng)很少。客人去吃飯，是體驗(yàn)這個(gè)餐飲店提供的菜品和服務(wù)。在體驗(yàn)的過(guò)程中，客人會(huì)有很多的感受。接下來(lái)就是互動(dòng)。有的客人會(huì)和工作人員反饋?zhàn)约旱囊庖?jiàn)和建議，這類客人我們認(rèn)為是忠實(shí)的客人，有的客人不會(huì)說(shuō)，因?yàn)樗麓尾粫?huì)來(lái)了。說(shuō)的客人是可以通過(guò)后期的調(diào)整去滿足客人，不說(shuō)的客人，好了，不知道他的想法，還以為很多客人喜歡這里的消費(fèi)。到最后為什么生意不好的原因都不知道，而且無(wú)法知道。

產(chǎn)品設(shè)計(jì)：二次到點(diǎn)的核心要素

產(chǎn)品設(shè)計(jì)是進(jìn)入餐飲行業(yè)的必經(jīng)之路。擁有好產(chǎn)品是進(jìn)入餐飲行業(yè)的前提。而一旦你帶著產(chǎn)品走向市場(chǎng)，就沒(méi)有回頭路了。餐飲產(chǎn)品首先是必須具備差異化優(yōu)勢(shì)，也就是你的壁壘。滿大街都是一樣的產(chǎn)品，顧客看了一點(diǎn)感覺(jué)都沒(méi)有，怎么會(huì)去消費(fèi)？哪怕就去消費(fèi)，也只有那么少的可憐的一到兩次，以后再也不去，生意肯定做不好。結(jié)果可想而知。在產(chǎn)品是否合格這個(gè)問(wèn)題上，最直觀的體現(xiàn)就是顧客的二次到店率，餐飲行業(yè)賺錢主要還是依靠回頭客，這是人所眾知的。而對(duì)于產(chǎn)品設(shè)計(jì)，目前市場(chǎng)上的主流觀點(diǎn)則是一定要找到同品類的差異化定位，同產(chǎn)品可以不同價(jià)格、同價(jià)格可以不同產(chǎn)地、同產(chǎn)地可以不同做法、同做法可以在不同地域。在這里，我們可以將餐飲產(chǎn)品狹隘的理解為食品，也可以將產(chǎn)品理解為廣義的店面定位。

餐飲選址：不要單點(diǎn)想問(wèn)題

餐飲選址包括餐飲的店鋪選址，裝修風(fēng)格，設(shè)備選擇。店鋪選址重中之重，一旦選偏，其他的后續(xù)投資危?？杉?。選好了地址，裝修的風(fēng)格成為客人進(jìn)店以后的第一感受，也是體驗(yàn)的一部分?？梢哉f(shuō)，好的餐飲人同時(shí)也是敏銳的地產(chǎn)商。而未來(lái)一切的產(chǎn)品設(shè)計(jì)、品牌定位都要基于你選址后帶來(lái)的客流、環(huán)境等因素之上。在這里要偏正一個(gè)思維，很多人是現(xiàn)有店面再想做什么，或者想開店在什么都沒(méi)有情況下就開始找店鋪，這樣的邏輯都是粗放且不正確的，地址的選擇受制于很多因素，包括人群定位、客流量、周邊商鋪情況等等，需要自己的計(jì)算和籌劃，將各個(gè)因素考慮到一起。

餐飲管理：別賴員工素質(zhì)低

餐飲行業(yè)是一個(gè)不會(huì)因?yàn)槔习寤蛘邚臉I(yè)人員的起的早，干的多，下班晚，每天工作時(shí)間很長(zhǎng)，而同樣會(huì)帶來(lái)更多收入的行業(yè)。付出和收獲沒(méi)有可遵循的比例。說(shuō)餐飲行業(yè)苦，說(shuō)餐飲行業(yè)累，這應(yīng)該是主要原因吧。每天都要重復(fù)的做這些事情。今天的生意好，不會(huì)預(yù)示著昨天的生意好，今天的生意差，明天的生意不一定會(huì)差。因?yàn)椴惋嬘械臅r(shí)候是靠天吃飯，靠事吃飯。也許會(huì)覺(jué)得這樣做不會(huì)長(zhǎng)久，但事實(shí)就是這樣。在餐飲行業(yè)中，管理核心就是對(duì)于人的管理，都說(shuō)店員流動(dòng)性大，但在我看來(lái)，這不能都賴服務(wù)員這個(gè)群體素質(zhì)不高，而要綜合考慮作為老板，你自己是否真正在意員工是否能在提供一個(gè)工作崗位的同時(shí)，讓他得到更多精神層面的東西。同時(shí)，在人制管理的基礎(chǔ)上是否有嚴(yán)格的制度管理。這都是決定人員管理成敗的因素。

營(yíng)銷：首次到店很重要，但不是最重要的

成也營(yíng)銷，敗也營(yíng)銷。好的產(chǎn)品因?yàn)闋I(yíng)銷，變得越來(lái)越好賣，供不應(yīng)求，差的產(chǎn)品因?yàn)闋I(yíng)銷，變得人人知曉，沒(méi)有回頭客。餐飲門店的營(yíng)銷渠道比較窄。傳單是第一個(gè)，是最簡(jiǎn)單，但是效果最不容易評(píng)估的。我看到過(guò)發(fā)餐飲傳單的兼職人員，一疊一疊的把傳單往汽車，電動(dòng)車，甚至是垃圾桶里放的人。幾千份，甚至一兩萬(wàn)份傳單發(fā)完了，但是來(lái)得人卻很少，一開業(yè)，心就涼了一截。這里說(shuō)的餐飲營(yíng)銷其實(shí)指的是首次到店率，上文所說(shuō)，二次到店核心依靠口味。而首次到店就要依靠營(yíng)銷了，傳單是一種，目前方法其實(shí)很多，包括大眾點(diǎn)評(píng)、團(tuán)購(gòu)、微信傳播等等。但在這里請(qǐng)記住兩點(diǎn)，首先，切記把對(duì)的信息告訴對(duì)的人，不是你的客戶群營(yíng)銷也沒(méi)用。其次，別把所有希望寄托于營(yíng)銷，餐飲的核心仍然在口味，首次到店不難，二次到店才是最難的。

店面文化：不是一句話那么簡(jiǎn)單

掌柜是餐廳經(jīng)營(yíng)理念、餐廳文化的最重要制定人。店面的文化的核心并不是簡(jiǎn)單的幾句話，而是要將其細(xì)化到每個(gè)經(jīng)營(yíng)細(xì)節(jié)中，并得到員工的認(rèn)同。如何對(duì)待客戶（如在吃菜的時(shí)候遇到的問(wèn)題如何解決，對(duì)客戶的反饋如何解決），如何對(duì)待供應(yīng)商（準(zhǔn)時(shí)結(jié)賬，不拖欠；供應(yīng)的商品質(zhì)量不達(dá)標(biāo)如何處理），如何對(duì)待員工（處罰，獎(jiǎng)勵(lì)，晉升，關(guān)懷等），這些組成了一個(gè)餐飲經(jīng)營(yíng)的文化和理念。我們的門店到底要給身邊的人傳遞一種什么樣的東西，這個(gè)就是文化。

都說(shuō)餐飲行業(yè)的門檻低，我覺(jué)得那是不了解，或者是了解不夠深入。餐飲行業(yè)門檻是很低，但是進(jìn)去以后就有一堵墻屹立在自己的面前，無(wú)法逾越。

從大一點(diǎn)的角度說(shuō)，任何人都不能否定餐飲是當(dāng)下最具發(fā)展?jié)摿统掷m(xù)發(fā)展動(dòng)力的產(chǎn)業(yè)，它已存在了數(shù)千年，未來(lái)還將深刻影響人們生活。而其它消費(fèi)市場(chǎng)的任何細(xì)微變化也會(huì)影響餐飲市場(chǎng)的變化，它如同經(jīng)濟(jì)社會(huì)的萬(wàn)花筒。在這個(gè)行業(yè)中我們還有很多事情可以做。

最后說(shuō)一下互聯(lián)網(wǎng)帶來(lái)的變革，當(dāng)下的互聯(lián)網(wǎng)的沖擊才剛剛開始。實(shí)體的門店不會(huì)消失，只會(huì)改頭換面。餐飲人需要保持冷靜，繼續(xù)深更餐飲行業(yè)的三要素“環(huán)境、口味、服務(wù)”這才是餐飲行業(yè)的根本。