進(jìn)入21世紀(jì)以來(lái)，我們生活中發(fā)生了許多變化，有些來(lái)得大張旗鼓，而另外一些則靜悄悄地進(jìn)行，比如“團(tuán)餐革命”。

有人也管它叫“食堂革命”，不過(guò)這個(gè)說(shuō)法，把范圍劃得太狹窄了一些。因?yàn)檫@場(chǎng)變革并不僅僅涉及到某 個(gè)機(jī)關(guān)、某個(gè)企事業(yè)單位，而且涉及到各種大大小小的會(huì)議，涉及到許多賓館酒店的日常營(yíng)業(yè)。不過(guò)為了方便 起見(jiàn)，我們?nèi)匀粡氖程谜勂穑?/span>

一連幾十年，人們習(xí)慣的單位食堂，就是獨(dú)家經(jīng)營(yíng)、統(tǒng)一生產(chǎn)、價(jià)格壟斷、窗口售賣，多數(shù)是碗筷自備，少數(shù)是碗筷統(tǒng)一配備。那年頭上至中南海，下至偏遠(yuǎn)地區(qū)的基層單位，走到哪里都一樣。人人都得捧著個(gè) 飯碗或飯盒，帶上飯票，帶上無(wú)限的耐心，恭恭敬敬地排長(zhǎng)隊(duì)。在中南海的大食堂里，連省部級(jí)高官也不能例外。

　?　??公立食堂沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)壓力，飯菜品質(zhì)低下，但應(yīng)付半饑半飽的計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代，倒也馬馬虎虎。每月半斤油、半斤肉，糧食定量本來(lái)就不夠，一年到頭八分飽，食欲自然旺盛，只要能敞開(kāi)肚皮吃，就“不是美味佳肴，勝似美味佳肴”。誰(shuí)要是在公共食堂挑食，敢說(shuō)咽不下去，誰(shuí)就是“思想沒(méi)改造好”，就是“資產(chǎn)階級(jí)作風(fēng)的表現(xiàn)”，那太好了！革命大批判正愁沒(méi)靶子，你就送是門來(lái)了！???

　　這樣的日子人們過(guò)了三十年，人們已經(jīng)習(xí)慣于以狼吞虎咽為榮，以挑肥減瘦為恥。一直到改革開(kāi)放之后，大家終于能吃飽飯，糧油肉布票統(tǒng)統(tǒng)取消了，才能理直氣壯地要求吃好。之所以想吃好，是因?yàn)橐呀?jīng)能吃飽。在討論“食堂革命”時(shí)，千萬(wàn)不能忘記這個(gè)大前提。

　?????????　這場(chǎng)變革的關(guān)鍵，在于取消窗口售賣，改行自選模式，將不同菜品按照類別，分開(kāi)不同區(qū)域擺放，由顧客自己挑選，自行搭配，可以最大限度地滿足不同偏好。許多中式熱茶，都備有加溫保存設(shè)施。菜肴口味有意偏淡，備有若干佐料可自行加咸。相當(dāng)一些食品采取當(dāng)場(chǎng)烹制的辦法，熱作熱吃，于是，類似國(guó)務(wù)院總理溫家寶偏好的“清清淡淡、湯湯水水、熱熱乎乎”，就可以得到充分滿足。?

　　這種新型食堂，取得了歷史性的成功，任何單位一旦推出，就成不可逆轉(zhuǎn)之勢(shì)。誰(shuí)再想回到傳統(tǒng)食堂，就會(huì)引起公憤。當(dāng)然，不可缺少的前提仍然是財(cái)力，首先是今天的中國(guó)人收入比過(guò)去高了，能夠承受得起這樣大的伙食開(kāi)銷。同時(shí)我們還注意到，越是收入比較高的行業(yè)，越適合建立這種著重食品質(zhì)量、著重就餐環(huán)境的新型食堂。在一些財(cái)大氣粗的壟斷行業(yè)或權(quán)力部門，有些人甚至迷戀上了這類自助食堂，家里從此不開(kāi)火，一日三餐全賴公共食堂。不過(guò)這場(chǎng)革命，只取得了一半的成功，局限比較富裕的地方和單位，窮地方窮單位的員工食堂，仍然是老辦法，每頓兩菜，一暈一素，愛(ài)吃不吃。

　????　新型食堂的創(chuàng)意源頭，是西式自助餐。后者在進(jìn)入中國(guó)這后，逐漸演變成了中西合璧的自助餐，再往后才被移植到會(huì)議伙食，再往后又被移植到單位食堂?，F(xiàn)在的大型會(huì)議，通常是三餐自助，只有到了會(huì)餐那天，才圍桌設(shè)宴。據(jù)相聲“馬家軍”的眾門生回憶，馬季先生生前，最不喜歡圍桌吃飯。如今人人都知道，圍桌吃飯最難滿足個(gè)性化偏好，浪費(fèi)也最多。要想提高效率，誰(shuí)也不受委曲，就唯有實(shí)行自助、“各取所需”。?

　?　如今的“團(tuán)餐”，已經(jīng)面為我國(guó)餐飲業(yè)革新的一面旗幟。多年來(lái)，許多從業(yè)人員，都在研究中餐工業(yè)化的發(fā)展道路，也有人稱之為“中餐的快餐化”道路，今天的“團(tuán)餐”制，是多年探索的結(jié)果，正在風(fēng)行全國(guó)。團(tuán)餐創(chuàng)意的核心部位，是“中心廚房”。餐飲業(yè)專家們?cè)谶@里，發(fā)現(xiàn)了問(wèn)題的瓶頸和突破口。?

　?　盡人皆知，與崇尚理性、崇尚科學(xué)的西方人相比，中國(guó)人相對(duì)而人更加感性，更加藝術(shù)。中國(guó)人民最喜愛(ài)的詩(shī)人，往往又夸張又浪漫，這種審美習(xí)慣不可能不影響到中國(guó)的餐飲傳統(tǒng)。中國(guó)的傳統(tǒng)菜譜往往難以“靠譜”，字里行間，凈是些這個(gè)“少許”、那個(gè)“若干”，沒(méi)有精準(zhǔn)的度量，沒(méi)有精確的標(biāo)準(zhǔn)。有人就此斷言：“中國(guó)的廚藝是藝術(shù)，外國(guó)的廚藝是技術(shù)”。也有人認(rèn)為，這是因?yàn)橹袊?guó)的師傅留一手，怕“教會(huì)徒弟、餓死師傅”，所以學(xué)徒必須苦苦地拜師求藝，為師傅干繁重的家務(wù)勞動(dòng)，幫下手、干粗活，熬到最后才能掌勺。掌勺之后，又要從實(shí)踐中，一點(diǎn)一滴地揣摸，一點(diǎn)一滴地總結(jié)提煉，等到學(xué)成師傅那樣的手藝，已經(jīng)是胡子一把的人了。也許這兩說(shuō)法都有道理，但無(wú)論如何，似是而非的菜譜，確實(shí)不利于廚藝的傳承，更加不利于中餐的標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化。?

　　而中央廚房最講究的，恰恰就是標(biāo)準(zhǔn)化。也有人管它叫做“加工配送中心”或“中央工廠”，它就是要把科學(xué)化、工業(yè)化的理念，運(yùn)用在發(fā)端于傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)的中餐上。甚至不惜運(yùn)用電腦軟件，把最優(yōu)秀的中餐大廚菜肴配方進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化程序化的紀(jì)錄，只要你使用的原料和佐料正確，就能百分之百地復(fù)制出名廚的菜肴，無(wú)論是炒、煮、烹、炸、烤，都能滿足色、香、味、形、溫的全面要求。

　　??其次是專業(yè)化。團(tuán)餐業(yè)的中央廚房必須在設(shè)施、設(shè)備、人才、管理等各個(gè)環(huán)節(jié)，最大限度地體現(xiàn)專業(yè)化的特征：專業(yè)化的硬件，專業(yè)化的軟件，專業(yè)化的人才，否則就達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)化。??

　　??第三是集約化。生產(chǎn)規(guī)模大是團(tuán)餐業(yè)最突出的特點(diǎn)，無(wú)論是企業(yè)員工、中小學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐、高校供餐、黨政機(jī)關(guān)食堂，還是大型會(huì)議用餐，最大規(guī)模可以達(dá)到幾千份、數(shù)萬(wàn)份，甚至十?dāng)?shù)萬(wàn)份。??

　??　第四是產(chǎn)業(yè)化。團(tuán)餐業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈可以從中央廚房向兩端伸展，“從田間到餐桌，從種子到筷子”，貫穿種養(yǎng)、加工、運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)或冷凍、包裝配送等等環(huán)節(jié)。一切通過(guò)市場(chǎng)動(dòng)作、利益驅(qū)動(dòng)，先有需求、后有生產(chǎn)。于是餐飲業(yè)的業(yè)態(tài)徹底改變，成為名副其實(shí)的現(xiàn)代服務(wù)業(yè)。??

　　??團(tuán)餐業(yè)面臨著無(wú)限廣闊的發(fā)展前景，部隊(duì)供餐、航空供餐、鐵路供餐、醫(yī)院供餐和城鄉(xiāng)社區(qū)供餐……，還有數(shù)不清的大型集會(huì)。

　??　不錯(cuò)，“團(tuán)餐”的出現(xiàn)就是一場(chǎng)餐飲革命。????