??沒學(xué)過數(shù)學(xué)依然可以把一家食堂開的很好，但不會算賬想把生意做大就不那么容易了。每天都有進(jìn)出的賬目，以為只要有一個(gè)放心的人每天認(rèn)真的記錄了賬目進(jìn)出就可以了？??

食堂起步初期，你或許跟大多餐飲人一樣，在配備員工的時(shí)候，會計(jì)并不是必要考慮項(xiàng)，反正可以花個(gè)幾百塊錢請個(gè)外部會計(jì)，定期看看賬、報(bào)報(bào)稅，只要不出問題就可以。平時(shí)自己記記流水賬，似乎也不是什么難事。

真的這么簡單嗎？從財(cái)務(wù)三大表說起，我們先看一眼利潤表。

利潤表作為直觀記錄食堂一定期間內(nèi)的收入情況、支出情況和盈利情況的工具，想必你也不陌生。

??營業(yè)收入自不必說，重點(diǎn)是成本核算。餐廳經(jīng)營中，零零散散、七七八八的花費(fèi)不少，這又是成本又是費(fèi)用的，你都拎清了嗎？??

如此繁雜的成本結(jié)構(gòu)你怕了嗎？其實(shí)也不用擔(dān)心，弄清楚我這幾個(gè)小注意點(diǎn)，沒人能騙過你的眼球——營業(yè)成本和營業(yè)費(fèi)用歸集。營業(yè)成本和營業(yè)費(fèi)用傻傻分不清楚？

營業(yè)成本就是個(gè)“小吃貨”，包含所有直接參與菜品制作的食材、物料。

▼

營業(yè)費(fèi)用是個(gè)“大管家”，一切間接參與餐飲消費(fèi)和服務(wù)的物料和低值易耗品他都包了。

▼

營業(yè)成本決定了毛利率，監(jiān)控著出品和采購。區(qū)分成本和費(fèi)用項(xiàng)，可以避免成本虛高，實(shí)際費(fèi)用上的問題，卻一直在成本上找答案。

順便提一下員工餐，不要因?yàn)橄牡囊彩鞘巢木鸵还赡X記了“營業(yè)成本”，員工餐作為一項(xiàng)員工福利，從庫房提出原材料后應(yīng)記入“營業(yè)費(fèi)用”。

 ? 假退庫的正確操作

廚房從庫房提了50斤雞胸肉，當(dāng)天沒用完怎么辦？當(dāng)然不能全記入成本，其實(shí)這些沒用完的部分就是進(jìn)了“二級庫”了，也就有了所謂的假退庫。

 ? 一般食材到店，有兩種處理辦法：

?對于小型餐企，進(jìn)貨量小，基本是當(dāng)日食材，多數(shù)是菜肉等生鮮，可直接入廚，記“營業(yè)成本”。月底盤存，如果有沒用完的，計(jì)價(jià)扣減當(dāng)月成本。

?如果企業(yè)具備一定規(guī)模，有嚴(yán)格的庫存管理，或者是對于米油、調(diào)料等，先入庫記“原材料”，廚房領(lǐng)用時(shí)記入“營業(yè)成本”。

月底盤存，沒有用完的，賬目上轉(zhuǎn)回“原材料”，實(shí)物無需轉(zhuǎn)移，下月初再從“原材料”科目轉(zhuǎn)移到“營業(yè)成本”科目。

總之，本期實(shí)際成本=上期結(jié)余+本期領(lǐng)用-本期結(jié)余（假退庫金額）

舉個(gè)例子：

某餐廳7月底盤存時(shí)有20斤土豆，8月一共進(jìn)了5次土豆，每次100斤，最近一次是8月29日，8月31日盤點(diǎn)時(shí)剩余45斤，每斤成本15元，財(cái)務(wù)上應(yīng)如何處理？

就像上面的會計(jì)分錄展示的，本期實(shí)際成本=上期結(jié)余(300)+本期領(lǐng)用(1500×5)-本期結(jié)余(675)=7125元，而本期結(jié)余的675也被轉(zhuǎn)到了“原材料”科目下。

為了保證準(zhǔn)確性，要一一核對入廚單進(jìn)行統(tǒng)計(jì)記錄。只是看一項(xiàng)土豆覺得并不復(fù)雜，然而餐廳食材SKU動輒上百，還要面對價(jià)格的波動，最好能有一套進(jìn)銷存表格進(jìn)行管理歸納。成本核算需準(zhǔn)確，后期分析才有效。