“采購(gòu)——餐飲店運(yùn)營(yíng)的頭一把刀！”無(wú)論家族經(jīng)營(yíng)的餐廳還是以集團(tuán)形式經(jīng)營(yíng)的餐廳，原料采購(gòu)都是重中之重的大問(wèn)題。采購(gòu)的流程究竟該如何規(guī)范？采購(gòu)的工作應(yīng)該交給什么人來(lái)負(fù)責(zé)？滿客寶為您支招。

　　采購(gòu)制度的完善與否會(huì)直接影響到餐廳的正常經(jīng)營(yíng)，如果一個(gè)餐廳沒(méi)有完善的采購(gòu)制度或體系，獎(jiǎng)會(huì)導(dǎo)致餐廳的經(jīng)營(yíng)受到影響，同時(shí)還會(huì)影響到餐廳的經(jīng)營(yíng)和營(yíng)業(yè)額的增加，進(jìn)而可能會(huì)導(dǎo)致餐廳客流減少、流失等。那么如何確定餐廳的采購(gòu)制度呢？

　　一個(gè)餐廳在制定采購(gòu)制度的時(shí)候，要結(jié)合餐廳的經(jīng)營(yíng)大小和餐廳的規(guī)模來(lái)確定，可以從以下幾個(gè)方面來(lái)確定：

　　1）確定采購(gòu)人員；

　　2）確定采購(gòu)流程、采購(gòu)時(shí)間、采購(gòu)范圍、采購(gòu)品種和采購(gòu)方式；

　　3）制定三方驗(yàn)收制度、和價(jià)格調(diào)查制度；

　　4）制定單品采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)；

　　5）制度退換貨制度和流程；

　　6）制訂物品采購(gòu)失誤的獎(jiǎng)罰機(jī)制。
　　在采購(gòu)環(huán)節(jié)上可劃分為幾大類別的形式進(jìn)行劃分，如大棕物品類可進(jìn)行招標(biāo)分類采購(gòu)，可固定采購(gòu)可定向采購(gòu)，建立長(zhǎng)期供貨關(guān)系。并簽定采購(gòu)合同。保存樣品、每批檢查。

　　在細(xì)節(jié)的采購(gòu)方面要注意以下幾點(diǎn)：

　　1）是否專人采購(gòu)：一人拿錢、一人記賬；

　　2）是否三方驗(yàn)收：廚師長(zhǎng)、前廳經(jīng)理、采購(gòu)或送貨人員；

　　3）是否有采購(gòu)樣品的標(biāo)本，驗(yàn)收流程現(xiàn)收現(xiàn)打票；

　　4）核對(duì)驗(yàn)收是否付合標(biāo)準(zhǔn)，單品靜料率是否達(dá)標(biāo)；

　　5）配送或采購(gòu)物品與申報(bào)物品的核對(duì)，是否送全或少送多送。

　　6）建立配送物品不達(dá)標(biāo)的責(zé)任制，崗職分明，各負(fù)其實(shí)。

　　采購(gòu)過(guò)程的規(guī)范與否，將直接影響到餐飲企業(yè)的正常運(yùn)作。建議針對(duì)餐廳采購(gòu)的物口可列出名細(xì)單，進(jìn)行分類，分別的建立采購(gòu)計(jì)劃。把餐廳的運(yùn)營(yíng)設(shè)備和餐飲用品可分為幾大類，如：設(shè)備類、易低類、素菜類、海鮮類、煙酒類、干貨類、冰貨類等以餐廳的營(yíng)業(yè)分區(qū)進(jìn)行劃分采購(gòu)種類，從而最大程度的滿足餐廳每次必需的原料供應(yīng)量。