原料采購(gòu)是餐飲店最重要的環(huán)節(jié)之一，從源頭上做好成本把控，這樣才能在接下來(lái)的每一個(gè)流程里提升利潤(rùn)空間，想管理好原料采供流程，采購(gòu)流程管理可以從下面滿客寶建議的幾點(diǎn)來(lái)開展： 

　　一、采購(gòu)流程管理從餐飲訂貨、采購(gòu)的組織表現(xiàn)形式開展 

　　所有餐飲業(yè)務(wù)攤子較大、餐飲營(yíng)業(yè)收入較多、餐飲部地位較重要的中資飯店。由于食品等采購(gòu)由餐飲部自己管理，所以采購(gòu)的及時(shí)性、靈活性和食品原料本身難以掌握，因此餐飲部的主管領(lǐng)導(dǎo)就應(yīng)訂閱相應(yīng)的采購(gòu)流程管理規(guī)章制度，嚴(yán)把質(zhì)量和數(shù)量關(guān)，使采購(gòu)環(huán)節(jié)的成本費(fèi)用降至最低。 

　　另外，采購(gòu)流程管理采購(gòu)工作的好壞，采購(gòu)人員的誠(chéng)實(shí)、踏實(shí)與否，直接影響到餐飲成本率，這同樣是搞好餐飲成本控制的重要一環(huán)。合格的采購(gòu)員是企業(yè)搞好采購(gòu)工作的第二個(gè)前提（第一前提是“采購(gòu)組織機(jī)制的確定”），國(guó)外一些小型飯店通常由業(yè)主或經(jīng)理親自兼任采購(gòu)員，可見采購(gòu)員的選擇對(duì)成本控制有著舉足輕重的影響。有的管理學(xué)家甚至認(rèn)為，一個(gè)好的、理想的采購(gòu)員可以為餐飲企業(yè)節(jié)約5%的餐飲成本。 

　　二、采購(gòu)流程管理對(duì)采購(gòu)運(yùn)作程序的制定 

　　采購(gòu)程序是采購(gòu)流程管理工作的核心之一。采購(gòu)流程管理實(shí)施采購(gòu)首先制定一個(gè)有效的工作程序，使從事采購(gòu)的有關(guān)人員和管理人員都清楚應(yīng)該怎樣做、怎樣溝通，以形成一個(gè)正常的工作流程，也使管理者利于履行職能，知道怎樣去控制和管理。各飯店可根據(jù)自己的管理模式，制定符合本飯店的采購(gòu)程序，但設(shè)計(jì)的目的和原理是相同的。 

　　通常的餐飲原料采購(gòu)程序：餐飲部所需要的食品應(yīng)向儲(chǔ)藏倉(cāng)庫(kù)申請(qǐng)，申領(lǐng)應(yīng)通過(guò)正式的申請(qǐng)手續(xù)——領(lǐng)料單，倉(cāng)庫(kù)根據(jù)申領(lǐng)手續(xù)發(fā)放，所有食品原料都必須經(jīng)過(guò)這一手續(xù)獲得。發(fā)放的食物原料既可以是倉(cāng)庫(kù)本身保管儲(chǔ)藏的，也可以是當(dāng)天經(jīng)驗(yàn)收合格的新鮮食品原料。 

　　餐飲部和倉(cāng)庫(kù)分別通過(guò)采購(gòu)申請(qǐng)單向采購(gòu)部門提出訂貨要求。餐飲部的訂貨品種是除倉(cāng)庫(kù)之外的食品，通常為新鮮食品；而倉(cāng)庫(kù)訂購(gòu)的是種類需儲(chǔ)存保管的食品，當(dāng)庫(kù)存量低于規(guī)定的數(shù)量時(shí)，就要提出申購(gòu)，被足必要的庫(kù)存量。 

　　當(dāng)采購(gòu)部門接到訂貨申請(qǐng)之后，通過(guò)正式的訂購(gòu)單手續(xù)向供應(yīng)單位訂貨，同時(shí)給驗(yàn)收部門一份訂購(gòu)單，以備收貨時(shí)核對(duì)。 

　　訂貨后，供應(yīng)單位或個(gè)體經(jīng)營(yíng)者如送貨上門，則由驗(yàn)收部門驗(yàn)收合格后轉(zhuǎn)送入庫(kù)；如供應(yīng)單位不提供送貨服務(wù)，則由采購(gòu)部門承運(yùn)回來(lái)，交驗(yàn)收部門驗(yàn)收入庫(kù)。當(dāng)驗(yàn)收部門收到廚房訂購(gòu)的新鮮食品時(shí)，應(yīng)立即通知廚房通過(guò)申領(lǐng)手續(xù)及時(shí)領(lǐng)去。 

　　對(duì)于單據(jù)的處理，應(yīng)使各部門明了：各項(xiàng)工作均應(yīng)以向生產(chǎn)部門及時(shí)提供適質(zhì)、適價(jià)、適量的食品為惟一目標(biāo)，各部門在提供食品時(shí)都不得負(fù)有各自的責(zé)任，采購(gòu)流程管理thldl.org.cn者應(yīng)嚴(yán)格按采購(gòu)程序?qū)Σ少?gòu)過(guò)程進(jìn)行督導(dǎo)和管理。 

　　三、采購(gòu)流程管理對(duì)采購(gòu)質(zhì)量的控制 

　　要保證餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量始終如一，飯店使用的食品原料的質(zhì)量也應(yīng)該始終如一。食品原料的質(zhì)量是指食品原料是否適用。越適于使用，質(zhì)量就越高。 

　　餐飲管理人員應(yīng)在確定本企業(yè)的目標(biāo)和編制有關(guān)計(jì)劃時(shí)規(guī)定食品原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。采購(gòu)部經(jīng)理或成本控制會(huì)計(jì)員應(yīng)當(dāng)在其他經(jīng)管人員的協(xié)助下，列出本企業(yè)常用的需采購(gòu)的食品原料的目錄，并用采購(gòu)規(guī)格書的形式，規(guī)定對(duì)各種食品原料的質(zhì)量要求。 

　　四、采購(gòu)流程管理對(duì)采購(gòu)數(shù)量的控制 

　　采購(gòu)流程管理編定采購(gòu)規(guī)格書之后，其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)可使用相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間，而采購(gòu)數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)卻需要經(jīng)常修改。一般說(shuō)來(lái)，企業(yè)需每天修改數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)。 

　?。?span style="word-wrap: break-word">1）采購(gòu)流程管理對(duì)采購(gòu)對(duì)象的分類 

　　企業(yè)采購(gòu)的食品原料，有些立即用于生產(chǎn)，有些則存入倉(cāng)庫(kù)。從采購(gòu)的角度出發(fā)，食品原料可分為兩大類： 

　　①容易變質(zhì)的食品原料——鮮活原料 

　　容易變質(zhì)的食品原料指購(gòu)入后只能在較短時(shí)間內(nèi)使用的那些食品原料，一般指鮮活食品原料。例如，生菜和鮮魚會(huì)很快變質(zhì)。有些肉料和乳酪可保存稍長(zhǎng)一段時(shí)間，但罐頭番茄醬相比，這此食品原料也會(huì)很快變質(zhì)。因此，容易變質(zhì)的食品原料應(yīng)當(dāng)在進(jìn)貨之后立即使用。 

　　②不易變質(zhì)的食品原料——可儲(chǔ)存原料 

　　不易變質(zhì)的食品原料通常稱作主食品，指可以存儲(chǔ)較長(zhǎng)一段時(shí)間的食品原料。大米、面粉、食鹽、糖、罐頭水果和蔬菜、香料、調(diào)味品等都是不易變質(zhì)的食品原料。這些食品原料的包裝物通常是盒子、箱子、袋子、瓶子、壇子、罐頭等。在室溫條件下，這此食品原料可在貯藏室里存放數(shù)周甚至幾個(gè)月。 

　?。?span style="word-wrap: break-word">2）采購(gòu)流程管理對(duì)鮮活食品原料采購(gòu)的數(shù)量控制 

　　鮮活食品原料的不可久存的特點(diǎn)決定了飯店必須遵循先行消耗庫(kù)存原料，然后才能進(jìn)貨的原則。因此，采購(gòu)的第一步工作便是掌握食品原料的現(xiàn)有庫(kù)存量，并根據(jù)營(yíng)業(yè)量預(yù)報(bào)，決定下一期營(yíng)業(yè)所需的原料數(shù)量，然后算出采購(gòu)數(shù)量。采購(gòu)鮮活原料通常有兩種方法。 

　　因?yàn)槎喾N因素，飯店不難訂出比較合理的各種原料的最高儲(chǔ)備量。最高儲(chǔ)備量可以指某種原料在最近一次進(jìn)貨后可以達(dá)到但一般不應(yīng)超過(guò)的儲(chǔ)備量，但也可指某種原料在任何時(shí)候都應(yīng)保持的儲(chǔ)備量