食堂承包市場(chǎng)蘊(yùn)含著巨大的商機(jī)，同時(shí)競(jìng)爭(zhēng)也異常激烈，這就要求餐飲經(jīng)營(yíng)者一定要明確自己的經(jīng)營(yíng)定位，也就是要確定明確的消費(fèi)群體，通過差異化經(jīng)營(yíng)來吸引目標(biāo)顧客，這樣才能獲得競(jìng)爭(zhēng)的優(yōu)勢(shì)。而進(jìn)行顧客定位時(shí)，餐飲經(jīng)營(yíng)者不妨按照下面的條件進(jìn)行。

1．飲食消費(fèi)的特殊性

顧客的飲食消費(fèi)與其他消費(fèi)行為不同，有其特殊性。要進(jìn)行顧客定位，食堂承包商首先要了解顧客飲食消費(fèi)的特點(diǎn)。

(1)餐飲消費(fèi)的多元性。人們對(duì)餐飲產(chǎn)品的要求早已不是僅僅限于果腹，能菜點(diǎn)、飲料的物質(zhì)需求，更注重精神上的需要和精神上的滿足。

(2)飲食消費(fèi)的重復(fù)性。飲食需求是人類生存的基本需求，一日三餐，天天如此。飲食消費(fèi)具有重復(fù)性與同期性。

(3)飲食消費(fèi)目的的明確性。人饑則求食，渴則求飲。人們飲食消費(fèi)的目的非常明確，而消費(fèi)的隨機(jī)性和沖動(dòng)性較少。

(4)飲食消費(fèi)的直接性。到餐飲店用餐必須由消費(fèi)者本人親自到場(chǎng)，而不能像其他商品那樣可以請(qǐng)人代為購(gòu)買。餐飲產(chǎn)品是由有形實(shí)物與無形勞務(wù)結(jié)合而成，顧客對(duì)餐飲產(chǎn)品的消費(fèi)過程與餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)過程同時(shí)進(jìn)行。餐飲企業(yè)只有不斷提高服務(wù)質(zhì)量，才能使顧客滿意。

2．顧客餐飲消費(fèi)分析

(1)按顧客收入水平及職業(yè)分析

不同收入水平的顧客需要不同檔次的菜品：高收入顧客需要高品味、高質(zhì)量的菜肴；而大眾顧客則需要物美價(jià)廉食品。不同職業(yè)的顧客對(duì)菜肴的需求也不同，高級(jí)管理人員、商人有商務(wù)宴請(qǐng)的需要，工薪階層需要中低檔菜肴，而學(xué)生則需要營(yíng)養(yǎng)豐富、快捷便利的菜肴食品。

(2)按消費(fèi)心理分析：

a．價(jià)廉心理。具有求廉心理的顧客注重飲食消費(fèi)的價(jià)格是否低廉。食堂承包要吸引大眾，其產(chǎn)品的價(jià)格不能過高。

b．舒適心理。每一位顧客在有餐時(shí)都希望餐廳提供的服務(wù)設(shè)施、服務(wù)項(xiàng)目等能給身心帶來滿足和享受。餐飲店在提供美味佳肴及優(yōu)質(zhì)服務(wù)的同時(shí)，還要注重餐館的設(shè)計(jì)、裝飾、設(shè)備等能否帶來顧客視覺、聽覺、嗅覺、味覺上的愉悅和享受。

c．便利的心理。服務(wù)方式的便利性是顧客希望在接受餐飲服務(wù)時(shí)能方便、迅速，并要求一定的質(zhì)量。追求便利的顧客是提供速食及便餐的餐飲店的首要目標(biāo)顧客群。

d．新奇的心理。具有求新心理的顧客在消費(fèi)時(shí)注重餐飲產(chǎn)品所帶來的新奇感，如果食堂承包環(huán)境或服務(wù)產(chǎn)品具有獨(dú)特性，就會(huì)吸引大批顧客。

(3)按顧客年齡層次分析

餐飲消費(fèi)者的飲食需求和消費(fèi)能力隨年齡增長(zhǎng)而不斷變化。例如，兒童喜歡活潑有趣的餐飲項(xiàng)目和就餐氣氛；青年人容易接受新菜系、新產(chǎn)品及新的就餐方式，比較喜歡西式快餐輕快的就餐氣氛；老年人則比較喜歡正規(guī)的服務(wù)及就餐氣氛。因此，食堂承包可以把顧客細(xì)分為老年市場(chǎng)、中年市場(chǎng)以及青少年市場(chǎng)、兒童市場(chǎng)等。