廚房是餐飲行業(yè)核心部門，是烹制菜品的重地，它直接決定酒店的興衰，生死存亡，樹立企業(yè)良好形象，廚房里成本控制非常重要，是整過廚房管理中的重點，其工作難度相當(dāng)大，因此，廚房管理者要認真發(fā)揮成本控制的作用。滿客寶今天在這里給大家分享一下廚房如何做好有效的成本控制。

談到成本控制其主要是指廚房的原料合理采購合理應(yīng)用，烹飪原料分為：食用油、調(diào)料、干貨、肉類、水產(chǎn)類、蔬菜瓜果及其他用料。一個飯店或者是餐廳在營業(yè)出菜前，相關(guān)經(jīng)營管理層領(lǐng)導(dǎo)、廚師長、廚師應(yīng)結(jié)合本店硬件條件，軟件狀況以及各項環(huán)境特征確立菜品定位，比如；原材料的選用、品種、檔次、價位、菜品售價，銷售毛利率百分點（銷售毛利率等于毛利除以成本乘以百分之百、菜品售價等于原料成本加上毛利）等等。制定出經(jīng)營菜譜，廚房各崗廚師應(yīng)根據(jù)要出制的菜譜菜品制定各項毛利率、損耗率、凈料率、成本、烹制過程損耗率（損料率等于損料重量除以毛料重量乘以百分之百、凈料成本等于毛料總值減去下角料后在除以凈料重量、毛料重量等于損料重量加上凈料重量）制定出熱菜、涼菜、面點等庫房陳貨計劃單、每餐購菜計劃單、每日購料計劃單。熟悉各種調(diào)料、肉類、水產(chǎn)、蔬菜瓜果等的保質(zhì)期和陳放環(huán)境要求（例：肉類在廚房大冰柜儲藏時應(yīng)生熟分開肉的品種分開建議食品保鮮盒盛放、調(diào)料應(yīng)放在庫房里不銹鋼陳架上保持；防塵、防毒、防潮、防鼠的環(huán)境等），計算出所需主料、輔料、調(diào)料以及其它用料的數(shù)量（例：本店每天要出水煮魚100份，已每份需1.2斤主料草魚、輔料黃豆芽需要0.7斤，哪么100份就需要主料120斤、輔料70斤、調(diào)料和其它用料的數(shù)量照此計算）。廚房各部門廚師結(jié)合實際開出所需原料申購單交由廚房主管廚師長審核，廚師長要認證查看并審核各部門廚師所需原料的規(guī)格、產(chǎn)地、性能、數(shù)量后及時會同相關(guān)部門溝通，作好對采購人員的專業(yè)知識講解指導(dǎo)并協(xié)同了解市場價格信息，協(xié)條落實原料準(zhǔn)時、優(yōu)質(zhì)、準(zhǔn)確的采購到廚房部門。

每次采購回來的原料，廚房驗貨員和收貨員要嚴(yán)格對照廚師要求的各項質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)收貨，例如：肉類應(yīng)查看其成色是否新鮮、手感是否自然、是否注水、是否有異味、是否有傳染病菌，干料色哲無異樣、無化合物異味、是否回潮。核查重量，對照市場買時到進廚房驗稱重量是否相同。對比進貨價格是否高出市場價格。建議廚房各崗廚師自己用的原料自己驗收把好質(zhì)量關(guān)，收貨員把好重量和價格關(guān)，總之，落實到相關(guān)人員頭上發(fā)現(xiàn)問題就好及時追究責(zé)任。

在加工過程的做到，首先對加工數(shù)量進行控制。憑廚房計劃單組織采購，實行加工達到控制數(shù)量的目的。 加工出凈率的控制，由初加工人員和墩子廚師按不同品種的原料，加工出不同檔次的凈料交給出品廚師驗收，提出凈料與下角料的比例， 登記后發(fā)放到各位使用廚師。加工質(zhì)量的控制，加工的質(zhì)量直接關(guān)系到菜肴的色、香、味、形以及食用價值，加工廚師控制原料的加工形成、衛(wèi)生、食品安全程度，凡不符合要求的原料均由工序終點者控制，不得進入下一道工序， 處理后另作它用。配制過程控制，是菜品成本控制的核心，杜絕失誤、重復(fù)、遺漏、錯配、多配，是保證質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，是保證質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，做到物進其用，憑菜單和菜單管理員員的核對認可，廚師方可配制， 并由傳菜員將所點的菜肴與訂菜單進行核對（例：前廳客人此時共點本道菜2份、哪廚房就應(yīng)核對加工烹制2份），從而加以相互制約。稱量控制（例：此前經(jīng)過計算每份魚香肉絲中肉絲需要200克），按標(biāo)準(zhǔn)菜譜、用餐人數(shù)、實行稱量，（例：本次宴會有200人就餐、每人需要水果50克、哪200人就要20斤）從而避免原料的浪費又確保了菜肴的質(zhì)量。烹調(diào)過程的控制是確保菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵，因此要從廚師烹調(diào)的操作規(guī)范、火候大小、出菜速度、銷售數(shù)量等方面加強監(jiān)控。嚴(yán)格督導(dǎo)廚師按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范操作，實行定時抽查考核。用定廚、定員、定爐、定時的辦法來控制菜品成本、統(tǒng)計出菜速度、數(shù)量和菜品質(zhì)量。按每個廚師崗位的職責(zé)，實行監(jiān)督層層控制。廚師長總把關(guān)、部門經(jīng)理總監(jiān)督的辦法，要把責(zé)任落實到崗， 獎罰落實到人。

對當(dāng)天用餐結(jié)束后，各崗位廚師要準(zhǔn)確統(tǒng)計好廚房所剩余的各種原料，同時作好原料的相關(guān)保管歸類清理，對下角料進行分類，（例：加工好的肉絲還有2斤、下角肉有0.5斤）建議下角料可做內(nèi)部員工餐，下班前開好次日餐所需原料申購單。廚師長在下班前要檢查廚房各部門原料收尾工作，堅決查處有廚房原料在廚師烹調(diào)過程中倒掉浪費現(xiàn)象。

廚房各崗部門廚師、廚師長、總廚還需三天一次召開總結(jié)會，對某些經(jīng)常容易出現(xiàn)成本控制問題的環(huán)節(jié)要重點討論、批評改正，及時總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)。每月必須作一次全面的廚房原料盤點工作，計算出當(dāng)月的毛利率、損耗率、菜品成本等。召開員工大會找出解決的辦法，以達到防患未然，杜絕再浪費問題，對優(yōu)秀成本控制員工加以獎勵，無故浪費人員做出處罰。