隨著現(xiàn)代食堂產(chǎn)業(yè)的逐漸形成，食堂企業(yè)不再是某一單位從事后勤服務(wù)的部門，而一個獨(dú)立的生產(chǎn)單位，認(rèn)識、財務(wù)、運(yùn)營、營銷等各項(xiàng)管理活動都是自主獨(dú)立的展開。

食堂企業(yè)組織結(jié)構(gòu)的變遷是現(xiàn)代詩圖產(chǎn)業(yè)化的必然結(jié)果。到目前為止，我國食堂企業(yè)的發(fā)展大致經(jīng)歷了3個階段、多店經(jīng)營階段和集團(tuán)化連鎖經(jīng)營結(jié)算，其中集團(tuán)化連鎖經(jīng)營是近幾年才出現(xiàn)的金德組織形成，扔處于不斷摸索和發(fā)展的時期。

企業(yè)的經(jīng)營管理是以組織架構(gòu)為基礎(chǔ)的，本屆將向讀者介紹有關(guān)組織設(shè)計的，基本方法和不同類型食堂的組織架構(gòu)，并講述食堂管理的基本內(nèi)容。

一、食堂企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)設(shè)計

     企業(yè)組織結(jié)構(gòu)是企業(yè)內(nèi)部再弄寫作的基礎(chǔ)上有層次、部門、植物、職權(quán)等構(gòu)成的組織體系，以及企業(yè)外部的、同其他企業(yè)之間的組織聯(lián)系，企業(yè)組織結(jié)構(gòu)是否合理，對于充分發(fā)揮各部門和各級管理人員的積極性，高質(zhì)量、高效率完成企企業(yè)戰(zhàn)略任務(wù)與目標(biāo)所必需的各項(xiàng)工作任務(wù)，對于增強(qiáng)企業(yè)市場競爭能力和應(yīng)變能力，都具有重要意義。
(一)食堂企業(yè)的法人治理結(jié)構(gòu)設(shè)計
    企業(yè)組織結(jié)構(gòu)是分層次的，其中高層的核心部分是企業(yè)法人治理結(jié)構(gòu)，達(dá)部分健全與否對于整個企業(yè)運(yùn)行狀況有著關(guān)健性的影響。自從我國的《公司法》頒布實(shí)施后，當(dāng)代中國企業(yè)絕大多數(shù)企業(yè)的組織形式是公司制(有限責(zé)任公司旗幟份有限公司)，本書中述及的食堂企業(yè)都假定為公司制企業(yè)。所以，現(xiàn)代食堂企業(yè)的法人治理結(jié)構(gòu)主要是指公司的法人治理結(jié)構(gòu)，公司作為法人，也就是作為凌法律賦予了人格的團(tuán)體人、實(shí)體人，需要有與之相適應(yīng)的組織體制和管理機(jī)構(gòu)，使之具有決策能力、管理能力，行使權(quán)利，承擔(dān)責(zé)任。這種體制和機(jī)構(gòu)被稱為公司法人治理結(jié)構(gòu)，也稱為公司內(nèi)部管理體制。
公司治理結(jié)構(gòu)是公司所有制度的核心，
    公司治理結(jié)構(gòu)由股東大會、董事會、監(jiān)事會和經(jīng)理人4部分組成。這4個部分都是依法設(shè)置的，它們的產(chǎn)生和組成、行使的職權(quán)、行使的規(guī)則等，在《公司法》中都有具體規(guī)定，所以說，公司法人治理結(jié)構(gòu)是以法制為基礎(chǔ)，按照公司本質(zhì)屬性的要求形成的、食堂企業(yè)在設(shè)計公司治理結(jié)構(gòu)時，必須遵循4項(xiàng)基本原則，即法定原則、職賁明確原則、協(xié)調(diào)運(yùn)轉(zhuǎn)原則和有效制衡原則。食堂企業(yè)的公司治理結(jié)構(gòu)，可以在以下兩個方面發(fā)揮重要作用。
    一是平衡企業(yè)股東和經(jīng)理層之間的利益關(guān)系，實(shí)現(xiàn)企業(yè)股東利益的最大化。隨著現(xiàn)代食堂企業(yè)規(guī)模的不斷擴(kuò)大，創(chuàng)業(yè)的投資人將逐步退出公司的管理層，并將公司交給職業(yè)經(jīng)理人管理，逐步實(shí)現(xiàn)所有權(quán)與經(jīng)營權(quán)分離的現(xiàn)代公司治理模式。隨著食堂企業(yè)管理層對企業(yè)控制力的不斷増加，經(jīng)理人可能會為了自己的利益，做出違背股東長遠(yuǎn)利益的決策。因?yàn)?，從利益分配角度來看，股東更看重長期利
益，而管理層更看重短期利益(如年度的獎金、分紅等)，兩者之間存在本質(zhì)的利益沖突，這種利益沖突需要靠公司治理結(jié)構(gòu)從制度上進(jìn)行協(xié)調(diào)和平衡。
    二是協(xié)調(diào)企業(yè)內(nèi)各方利益的關(guān)系，包括對經(jīng)理層與其他員工的激勵，以及對高層管理者的制約，避免因高管決策失誤給企業(yè)造成致命的傷害。

(三)食堂企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)設(shè)計
    現(xiàn)代食堂組織結(jié)構(gòu)的設(shè)計要注重設(shè)計原則、設(shè)計依據(jù)和設(shè)計形式3方面的內(nèi)容。
1.食堂企業(yè)組織結(jié)構(gòu)設(shè)計的基本原則

（1）目標(biāo)一致原則。
(2)效率原則。
(3)管理幅度原則。
(4)分級原則。
(5)授權(quán)原則。
(6)職權(quán)和職責(zé)對等原則。
(7)統(tǒng)一指揮原則。
(8)職權(quán)等級原則。
(9)分工原則。

2.食堂企業(yè)組織結(jié)構(gòu)設(shè)計的依據(jù)
食堂企業(yè)在設(shè)計組織結(jié)構(gòu)時，要考慮以下內(nèi)外部因素。
(1)企業(yè)環(huán)境。
(2)企業(yè)規(guī)模。

(3)企業(yè)戰(zhàn)略同標(biāo)。
3.食堂企業(yè)組織結(jié)構(gòu)設(shè)計的基本形式
    単店經(jīng)營、管理模式單一、管理工作量小，是最古老、最簡單的組織結(jié)構(gòu)地式——直線結(jié)構(gòu)的表現(xiàn)，大規(guī)模的食堂企業(yè)跨地區(qū)、連鎖經(jīng)營，實(shí)行三級管理善式(集團(tuán)、分(子)公司、門店)，一般表現(xiàn)為直線職能制的結(jié)構(gòu)形式。
1)直線結(jié)構(gòu)
    直線制組織結(jié)構(gòu)形式適用于小型公司，它要求公司經(jīng)理對本企業(yè)所有的管控問題做出決策。單店經(jīng)營的食堂企業(yè)中，企業(yè)經(jīng)理直接管理各個班組，表現(xiàn)為成型的直線結(jié)構(gòu)。
2)直線職能結(jié)構(gòu)
    直線職能制組織結(jié)構(gòu)是應(yīng)用最廣泛的組織形式，它以直線制為基礎(chǔ)，在各層級負(fù)責(zé)人之下設(shè)置職能部門，從事財務(wù)、人事、技術(shù)等專業(yè)管理工作，作為負(fù)到人的參謀，達(dá)到負(fù)責(zé)人的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)與職能部門的專業(yè)能力相結(jié)合的效果。直線職能制是一種高度集權(quán)的組織形式。現(xiàn)代食堂企業(yè)在實(shí)行了兩個層級以上的管理之后，組織結(jié)構(gòu)一般表現(xiàn)為直線職能制。
    直線職能制結(jié)構(gòu)的優(yōu)點(diǎn)為結(jié)合了直線制和職能制結(jié)構(gòu)的優(yōu)點(diǎn)，既保持指揮的統(tǒng)一，又發(fā)揮參謀人員的作用分工精細(xì)、責(zé)任清楚，工作效率較高，

二、食堂企業(yè)的常見組織結(jié)構(gòu)
(一)單店經(jīng)營的食堂企業(yè)組織結(jié)構(gòu)
    單店經(jīng)營的食堂企業(yè)組織結(jié)構(gòu)基本上采用直線制結(jié)構(gòu)垂直方向，設(shè)3個層次水平方向，按工種的不同設(shè)置若干個班組。企業(yè)的負(fù)責(zé)人同時也是食堂的店長(經(jīng)理)，對食堂的運(yùn)營實(shí)行個人的高度集權(quán)管理。典型的組織結(jié)構(gòu)如圖1.2所示,

圖1.2直線制的單店食堂企業(yè)組織結(jié)構(gòu)圖

（二）多店經(jīng)營的食堂企業(yè)組織結(jié)構(gòu)

多店經(jīng)營的食堂企業(yè)一般設(shè)置公司、分店兩個層級：公司總經(jīng)理直接領(lǐng)導(dǎo)每家食堂門店的工作，同事公司一級設(shè)置了市場、認(rèn)識、財務(wù)、按鍵、采購、技術(shù)等職能部門，配合總經(jīng)理履行各專項(xiàng)管理職能。多店經(jīng)營食堂企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)屬于直線職能制的結(jié)構(gòu)形式。

圖1.3所示的一家典型的經(jīng)營多店食堂企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)圖

（三）集團(tuán)化經(jīng)營的食堂企業(yè)組織機(jī)構(gòu)

    近幾年來，大型的食堂企業(yè)開始出現(xiàn)，這些企業(yè)經(jīng)營的食堂數(shù)量少則十幾家，多則上百家，而且經(jīng)常是跨區(qū)域經(jīng)營。受管理幅度和管理范圍的限制，僅有限公司一食堂。兩個層級的組織結(jié)構(gòu)已不能滿足企業(yè)發(fā)展需要，于是出現(xiàn)了。集團(tuán)(總部)一分(子)公司一門店。3個層級的組織結(jié)構(gòu)。
    集團(tuán)化經(jīng)營的食堂企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)一般也采用直線職能制。集團(tuán)總部對各分(子)公司實(shí)行直接領(lǐng)導(dǎo)，同時，設(shè)立了市場營銷部、計劃財務(wù)部、質(zhì)量技術(shù)部、安全紀(jì)檢部、人事行政部、采購供應(yīng)部等職能部門，實(shí)行專業(yè)化的職能管理，并對分(子)公司的對口部門進(jìn)行垂直的業(yè)務(wù)指導(dǎo)。

                                圖1.4所示是一家集團(tuán)化經(jīng)營的食堂企業(yè)組織結(jié)構(gòu)圖。