一、食堂目標(biāo)市場(chǎng)調(diào)查

食堂市場(chǎng)調(diào)查內(nèi)容包括不可控因素和可控因素。
1、不可控因素
(1)消費(fèi)者數(shù)量和消費(fèi)水平。
(2)食堂市場(chǎng)互補(bǔ)產(chǎn)品和替代產(chǎn)品的規(guī)模和價(jià)格。
(3)原材料成本。
(4)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境和市場(chǎng)總量。
(5)宏觀政治經(jīng)濟(jì)環(huán)境等。
    不可控因素一般是經(jīng)營(yíng)者無(wú)法改變的，但都是可以了解的。經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)將這些因素納入選擇目標(biāo)市場(chǎng)的考慮范圍，從而對(duì)選擇客戶產(chǎn)生影響。

2.可控因素
(1)食堂產(chǎn)品的風(fēng)味和主要特色。
(2)用餐環(huán)境和服務(wù)質(zhì)量。
(3)企業(yè)形象和促銷方式。
(4)食堂位置。
    以上這些都是食堂經(jīng)營(yíng)的具體活動(dòng)，經(jīng)營(yíng)者通過(guò)市場(chǎng)調(diào)查可獲悉這些細(xì)節(jié)，作為自己經(jīng)營(yíng)時(shí)參考。不論是食堂的食品風(fēng)味、環(huán)境、服務(wù)質(zhì)量，還是經(jīng)營(yíng)的盈虧情況都是掌握在經(jīng)營(yíng)者手中的。經(jīng)營(yíng)者從調(diào)查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題正是下一步經(jīng)營(yíng)的改進(jìn)方向。

(三)調(diào)查方法
1.文案調(diào)查法
    文案調(diào)査法是一種間接調(diào)查法，主要是搜尋并利用各種現(xiàn)有的信息、情報(bào)，對(duì)調(diào)査內(nèi)容進(jìn)行分析研究的方法。基于信息的來(lái)源不同，文案調(diào)查一般可從內(nèi)部資料和外部資料兩方面著手。

1)內(nèi)部資料
    內(nèi)部資料的收集主要是收集調(diào)查對(duì)象活動(dòng)的各種記錄，主要包括以下4種，見(jiàn)表2-1

2）外部資料

    對(duì)于外部資料，可從以下幾個(gè)主要渠道加以收集，見(jiàn)表2-2

2.實(shí)地調(diào)查法
    實(shí)地調(diào)查法是根據(jù)市場(chǎng)調(diào)查的目的、要求和調(diào)查對(duì)象的特點(diǎn)，采用直接調(diào)取得第一手材料的方法。它具有針對(duì)性強(qiáng)、適用面廣、材料真實(shí)的特點(diǎn)。調(diào)查人員可通過(guò)各種方式向被調(diào)查者詢問(wèn)或征求意見(jiàn)，來(lái)收集所需的市場(chǎng)資料。調(diào)查的渠道可以多樣化，例如當(dāng)面訪問(wèn)調(diào)查、電話調(diào)查、郵件調(diào)查。

信函調(diào)查等。其中大部分的方法都需要經(jīng)營(yíng)者對(duì)調(diào)查內(nèi)容事先設(shè)計(jì)好調(diào)查表，再通過(guò)調(diào)查表的發(fā)放和回收來(lái)取得所需要的相關(guān)信息。調(diào)查表的設(shè)計(jì)直接關(guān)系到調(diào)攝效果，經(jīng)營(yíng)者要仔細(xì)考量、合理設(shè)計(jì)。以下提供兩個(gè)范本供參考。

范本2

食堂問(wèn)卷調(diào)查

1.你經(jīng)常就餐的食堂是?
A.第一食堂B.第二食堂C.第三食堂D、第四食堂
2.你認(rèn)為食堂的飯菜是否衛(wèi)生?
A.衛(wèi)生B.一般C.不衛(wèi)生D.不知道
3.你認(rèn)為食堂的飯菜是否營(yíng)養(yǎng)?
A、營(yíng)養(yǎng)豐富B.營(yíng)養(yǎng)一般C.沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)
4.你覺(jué)得食堂的菜肴是否新鮮?
A.很新鮮B.基本上可以C.偶爾不新鮮D.經(jīng)常不新鮮
5.你認(rèn)為冬天食堂菜肴保溫情況如何?
A.做得好B.我不太注意C偶爾不夠熱D.經(jīng)常碰上冷飯冷菜E,無(wú)所謂
6.覺(jué)得食堂菜肴更新情況如何?
A.經(jīng)常更新B.還算可以C.好像沒(méi)什么變化D.很死板
7.你覺(jué)得食堂米飯、饅頭的質(zhì)量怎樣?
A.好B.一般C.不大好D.很差
8.你認(rèn)為食堂飯菜的口味怎么樣?
A、好B.一般C.比較差D.非常差
11.你認(rèn)為食堂的衛(wèi)生情況怎么樣?
A.很好B.還可以C.不怎么樣D.很差
12.你認(rèn)為食堂的開(kāi)飯時(shí)間是否合理?
A.合理B.基本上合理C.不怎么合理D.很不合理
13.你認(rèn)為食堂是否應(yīng)該供應(yīng)夜宵?
A、是B.根本不需要C.根本無(wú)所謂
14.你覺(jué)得食堂售飯打卡時(shí)是否經(jīng)常多打?
A.經(jīng)常B.不經(jīng)常C.從不D.有時(shí)多打
15.你覺(jué)得食堂的服務(wù)速度如何?
A.迅速B.一般C.偏慢D.太慢
16.服務(wù)人員個(gè)人衛(wèi)生如何?
A.干凈B.比較干凈D.比較臟E.很臟
17.你對(duì)工作人員的服務(wù)態(tài)度滿意嗎?
A.滿意B.較滿意C.不滿意D.很不滿意
18.你認(rèn)為食堂的菜價(jià)怎么樣?
A.很高B.偏高C.適中D.低
19.你每餐要花費(fèi)多少錢?
A.3元以下B.3.5元D.5元E.6元以上
20.你對(duì)你就餐的食堂總體的滿意度怎樣?
A.很滿意B.基本滿意C.無(wú)所謂D.不怎么滿囂
21.你對(duì)食堂得餐具有什么看法？

22你對(duì)食堂的服務(wù)有什么看法？

二、目標(biāo)市場(chǎng)的選擇

現(xiàn)代食堂的經(jīng)營(yíng)對(duì)象主要為學(xué)校、工廠、醫(yī)院和其他企事業(yè)單位。在過(guò)去，這些單位的食堂都是由單位后勤部門自行經(jīng)營(yíng)。但是食堂經(jīng)營(yíng)與單位所從事的專業(yè)工作往往相差荏遠(yuǎn)，導(dǎo)致食堂經(jīng)營(yíng)管理的投入產(chǎn)出不成比例，因此，食堂的外包是社會(huì)分工細(xì)化的必然趨勢(shì)，它的市場(chǎng)前景十分廣闊。盡管如此，食堂企業(yè)在選擇目標(biāo)市場(chǎng)時(shí)，仍然應(yīng)該小心謹(jǐn)慎，要綜合考慮各方面的因素，如圖2.1所示。

(一)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平和人口數(shù)量
     經(jīng)濟(jì)越發(fā)達(dá)的市場(chǎng)，其經(jīng)濟(jì)總量和消費(fèi)水平就越高。人口越多，消費(fèi)群體也就越大，這些都有利于増加經(jīng)營(yíng)者在市場(chǎng)中的獲利機(jī)會(huì)。當(dāng)同時(shí)面對(duì)幾個(gè)市場(chǎng)時(shí)，經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該選擇經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平高、人口多的市場(chǎng)。

(二)市場(chǎng)的開(kāi)放程度
    食堂的外包行為是一個(gè)新鮮事物，其開(kāi)放程度可以衡量一個(gè)市場(chǎng)對(duì)它的接受程度。市場(chǎng)的開(kāi)放程度具體是指在特定市場(chǎng)范圍內(nèi)——通常以省為單位，已經(jīng)實(shí)施食堂外包行為的單位占所有單位的百分比。這個(gè)比例越高，市場(chǎng)的開(kāi)放程度也就越高這個(gè)比例越低，說(shuō)明市場(chǎng)開(kāi)放程度低。在選擇新市場(chǎng)的時(shí)候，需要對(duì)市場(chǎng)的開(kāi)放程度做出調(diào)査判斷。市場(chǎng)開(kāi)放程度既不能太高，也不能太低。開(kāi)放程度
太高，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手就更多開(kāi)放程度太低，企業(yè)則需要付出許多額外的成本來(lái)爭(zhēng)取客戶。一般認(rèn)為，食堂市場(chǎng)的開(kāi)放程度在20%左右是一個(gè)切入的適宜比例，此時(shí)，經(jīng)營(yíng)者可以比較容易找到并說(shuō)服他的潛在客戶。

(三)選擇知名單位作為拓展市場(chǎng)的示范

    市場(chǎng)有許多單位食堂可能成為經(jīng)營(yíng)者的目標(biāo)客戶。這其中有的單位在市場(chǎng)中的知名度高，為大家所熟知。把知名單位做好能更快地對(duì)市場(chǎng)中的其他公眾產(chǎn)生多響，基至成為其他單位效仿的對(duì)象。選擇與知名單位合作，經(jīng)營(yíng)者就在當(dāng)?shù)厥袠?shù)立自己的經(jīng)營(yíng)標(biāo)桿，有利于迅速擴(kuò)大自己的知名度和美譽(yù)度。
(四)單位的潛在營(yíng)業(yè)額
    經(jīng)營(yíng)者可以根據(jù)目標(biāo)客戶的人數(shù)和人均消費(fèi)水平，估算出潛在合作伙伴的單銷售額。單位的人數(shù)是相對(duì)固定的，人均消費(fèi)額的預(yù)測(cè)則要根據(jù)單位性質(zhì)和地差異做出判斷。例如，學(xué)校食堂的人均消費(fèi)額大概在每天10元左右，二些企事單位雖然只需要經(jīng)營(yíng)者提供午餐，但人均消費(fèi)額高，所以，人均消費(fèi)客的預(yù)測(cè)要因時(shí)因地而異。經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)選擇經(jīng)營(yíng)容量與自身經(jīng)營(yíng)水平相當(dāng)?shù)氖袌?chǎng)，自身經(jīng)營(yíng)能力相差太大的市場(chǎng)，不論是超出還是過(guò)低現(xiàn)象，都不是經(jīng)營(yíng)者的理想

(五)食堂租金及管理費(fèi)用
     現(xiàn)代食堂的外包經(jīng)營(yíng)如采取委托經(jīng)營(yíng)模式，經(jīng)營(yíng)者要向食堂所有者繳納一定的租金和管理費(fèi)來(lái)取得經(jīng)營(yíng)權(quán)。食堂企業(yè)需要與發(fā)包方將租金和管理費(fèi)控制在合理比例范圍內(nèi)，以保證經(jīng)營(yíng)者利潤(rùn)。

(六)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境
    確定了合作的單位并不意味著完成了市場(chǎng)的選擇。一些成員眾多的單位，內(nèi)部往往設(shè)有兩個(gè)以上的食堂。此時(shí)，經(jīng)營(yíng)者還需要綜合考量單位內(nèi)各個(gè)食堂的地理位置、周邊設(shè)施、區(qū)域消費(fèi)者數(shù)量等許多因素，最終選擇最適合經(jīng)營(yíng)的食堂門店。