消費(fèi)升級(jí)和對(duì)健康餐飲的需求令日本料理的品牌和門(mén)店數(shù)量持續(xù)增加，并出現(xiàn)了居酒屋、日式火鍋、日式料理等細(xì)分品類(lèi)。在國(guó)內(nèi)經(jīng)營(yíng)日本料理已有十年之久的江戶(hù)前壽司目前正在進(jìn)行多品牌、多層次戰(zhàn)略布局，并正在為接觸資本做前期準(zhǔn)備。江戶(hù)前壽司董事長(zhǎng)姜炳升告訴北京商報(bào)記者，為了爭(zhēng)取業(yè)界 “一哥”地位，江戶(hù)前壽司計(jì)劃通過(guò)引入資本的方式加快門(mén)店復(fù)制。他表示，餐飲企業(yè)在接觸資本前，需要先通過(guò)股權(quán)下發(fā)的方式，解決員工“為誰(shuí)干”的問(wèn)題，實(shí)現(xiàn)最大化企業(yè)引資效果。

健康需求拓寬日料藍(lán)海

市場(chǎng)需求的變化牽動(dòng)著行業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)，國(guó)內(nèi)日本料理品牌及門(mén)店數(shù)量的陡增反映出背后不斷增長(zhǎng)的市場(chǎng)需求。據(jù)姜炳升介紹，江戶(hù)前壽司2006年在北京開(kāi)設(shè)第一家門(mén)店的時(shí)候，北京的日本料理門(mén)店還是屈指可數(shù)，但是現(xiàn)在已經(jīng)達(dá)到了1500家左右，并且仍在以每年150家左右的速度增長(zhǎng)，而上海的日本料理門(mén)店增速則更快，從2006年的2000余家增加至目前的近7000家。

在姜炳升看來(lái)，國(guó)內(nèi)日本料理餐廳的快速增長(zhǎng)正是因?yàn)榻】挡惋嬶L(fēng)口到來(lái)?！叭毡玖侠硎肿⒅厥巢牡慕】狄约靶迈r程度，日本料理能夠申遺成功也是因?yàn)槿樟蠈?duì)于人體健康有所助益。如今隨著國(guó)內(nèi)中等收入人群不斷增加，人們對(duì)于健康餐飲的需求也越來(lái)越旺盛，促進(jìn)了日料在國(guó)內(nèi)的發(fā)展?！?/span>

隨著前往日本旅游、消費(fèi)的國(guó)內(nèi)消費(fèi)者數(shù)量不斷增加，消費(fèi)者對(duì)于日本料理的了解也逐漸加深，喜愛(ài)日本料理的消費(fèi)者也越來(lái)越多，這類(lèi)消費(fèi)者也成為許多國(guó)內(nèi)日料餐廳的目標(biāo)消費(fèi)人群，促使國(guó)內(nèi)的日料品牌開(kāi)始逐漸走向多層次布局。據(jù)了解，目前江戶(hù)前壽司也在籌備面向不同消費(fèi)人群的新品牌，主要有江戶(hù)前壽司、江戶(hù)前回轉(zhuǎn)壽司以及正在醞釀的炸豬排品牌。姜炳升表示，江戶(hù)前回轉(zhuǎn)壽司以及炸豬排品牌將主要面向商圈及二三線(xiàn)城市，并計(jì)劃以加盟的模式進(jìn)行復(fù)制，而定位在中高端的江戶(hù)前壽司則仍然以江戶(hù)前手握壽司為主打產(chǎn)品并以直營(yíng)的模式在一二線(xiàn)城市發(fā)展。

國(guó)內(nèi)日料市場(chǎng)漸趨細(xì)分

盡管在姜炳升看來(lái)，目前國(guó)內(nèi)日本料理領(lǐng)域仍然是一片藍(lán)海，但是品牌數(shù)量的增加也讓江戶(hù)前壽司感受到競(jìng)爭(zhēng)的壓力?！白钪庇^(guān)的表現(xiàn)就是，以前很多供貨商只供應(yīng)我們一家，但是現(xiàn)在這些供貨商都要同時(shí)供應(yīng)很多家不同品牌及餐廳。”姜炳升如是說(shuō)。

由于日本料理尤其是生魚(yú)壽司類(lèi)產(chǎn)品對(duì)于食材的新鮮依賴(lài)程度較深，供貨商同時(shí)供應(yīng)多個(gè)品牌及門(mén)店也意味著加劇了日料領(lǐng)域的同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)。這也使得國(guó)內(nèi)的日本料理開(kāi)始逐漸走向細(xì)分發(fā)展，盡管仍然有全品類(lèi)的日料品牌不斷出現(xiàn)，但近兩年，更多的日料品牌開(kāi)始突出自身的主打品類(lèi)，市面上陸續(xù)出現(xiàn)了日式火鍋品牌、日式烤肉品牌、日式壽司品牌、居酒屋以及日式拉面等品牌。

姜炳升表示，餐飲發(fā)展到一定階段必然將會(huì)趨于細(xì)分，以前國(guó)內(nèi)的消費(fèi)者對(duì)于日料的了解不深，前往日料餐廳消費(fèi)時(shí)希望能花盡可能少的錢(qián)，吃到盡可能多的品類(lèi)，因此早期國(guó)內(nèi)的日料品牌都是在做全品類(lèi)，就像以前中餐的融合菜。但是，門(mén)店數(shù)量不斷增加，競(jìng)爭(zhēng)不斷加劇，加之消費(fèi)者對(duì)于日料的了解加深，日本料理也逐漸趨于細(xì)分，出現(xiàn)更多的“專(zhuān)門(mén)店”，而這種細(xì)分現(xiàn)在已經(jīng)開(kāi)始，從近幾年市面上日料自助餐廳數(shù)量減少就能看出來(lái)，今后國(guó)內(nèi)日料領(lǐng)域的細(xì)分化將越來(lái)越明顯。

下發(fā)股份激發(fā)員工動(dòng)能

據(jù)介紹，江戶(hù)前壽司在日料里實(shí)際上是一種壽司品類(lèi)，也是姜炳升在日本學(xué)習(xí)做日料時(shí)，主要學(xué)習(xí)的一種壽司制作方式。回國(guó)后，姜炳升便用江戶(hù)前壽司命名自己的店鋪，早期吸引了很多日本消費(fèi)者前去消費(fèi)，逐漸讓江戶(hù)前壽司在日料圈中小有名氣。如今，日本料理開(kāi)始細(xì)分，江戶(hù)前壽司也將繼續(xù)以手握壽司為自己的主打品類(lèi)，加速品牌化發(fā)展希望能打造壽司品類(lèi)中的“一哥”地位。

想要快速產(chǎn)生品牌價(jià)值，需要實(shí)體門(mén)店的鋪設(shè)作為支撐，而快速開(kāi)設(shè)門(mén)店又需要大量的資金支持，這也是很多餐飲企業(yè)與資本聯(lián)姻的主要?jiǎng)右?。江?hù)前壽司也希望借助資本的力量幫助江戶(hù)前壽司及旗下品牌快速發(fā)展。姜炳升對(duì)于資本持有比較開(kāi)放的態(tài)度，但具體如何實(shí)現(xiàn)，他也有自己的看法。

“要想實(shí)現(xiàn)資本的最大化利用，企業(yè)在引入資本前需要做好準(zhǔn)備工作。我認(rèn)為最需要解決的就是員工‘為誰(shuí)干’的問(wèn)題，如果餐廳的員工總是拿著固定的工資，干著固定的活兒，餐廳的服務(wù)品質(zhì)很難提升，我認(rèn)為給每個(gè)店長(zhǎng)下發(fā)一定的股權(quán)能夠在一定程度上解決這個(gè)問(wèn)題”，姜炳升表示，現(xiàn)在服務(wù)行業(yè)，尤其是餐飲行業(yè)都面臨著招工難的問(wèn)題，很多年輕人都不愿意從事服務(wù)行業(yè)。股權(quán)下發(fā)，對(duì)于店長(zhǎng)而言，能夠增加店長(zhǎng)對(duì)門(mén)店的管理責(zé)任意識(shí)，另外也能鼓勵(lì)店內(nèi)的基層員工朝著成為店長(zhǎng)的目標(biāo)努力，只有這樣才能賦予餐飲企業(yè)更多生命力，讓企業(yè)整體更加健康地運(yùn)轉(zhuǎn)，并在此基礎(chǔ)上逐步擴(kuò)張壯大。