??做團餐這么久？你真的了解團餐嗎？團餐的歷史、經(jīng)營模式、市場結(jié)構(gòu)、消費特點等等，有特意學習過嗎？我們說認識一件事情就要了解它的外延和內(nèi)涵。今天，我們不聊別的，就來剖析我們所在的這個行業(yè)——團餐，它到底是什么樣子。??

??????團餐????

??即團體膳食，是一種為群體消費者提供集體就餐服務的餐飲。團餐被視作是人民生活的基礎行業(yè)，其為政府、企業(yè)、學校、醫(yī)院、會展、寫字樓、賽事等提供飲食服務。????

??中國團餐發(fā)展史??

??傳統(tǒng)時期——中國團餐的“大食堂”階段??

??改革開放之前，中國團餐與我國“溫飽型”飲食階段相對應，廚房設備簡單，就餐場所裝修簡陋，菜品以大鍋飯為主，餐單變化少而且很難講究營養(yǎng)搭配。??

??萌芽期——中國團餐的初始發(fā)育階段??

??除了延續(xù)社會“大食堂”模式以外，九十年代初，有些餐飲企業(yè)拓展外賣業(yè)務，專門送餐的公司也應運而生，衛(wèi)生條件不太講究，價格低廉的盒飯風靡各大城市。這是中國團餐發(fā)展的雛形。??

??與此同時，有的企事業(yè)單位、機關團體把原來為解決員工用餐的暗補、明補變成直接發(fā)錢，雖然在一定程度上緩解了職工用餐的困難，但就餐問題并沒有從根本上得到解決。??

??成長期——中國團餐的發(fā)展階段??

??九十年代商務寫字樓的大量崛起，為團餐的發(fā)展提供了大量的市場需求，同時，發(fā)達國家、發(fā)達地區(qū)先進團餐理念的導入，刺激了中國團餐的發(fā)展，使其有了翻天覆地的改變。??

??此時，團餐不但不再成為困擾管理者和員工的問題，而且成為商務寫字樓配套功能及提高租售率的重要手段，受到了業(yè)內(nèi)人士的普遍關注。??

??轉(zhuǎn)型期——中國團餐的市場化發(fā)展階段??

??二十一世紀，隨著企事業(yè)單位、機關團體膳食改革，團膳社會化、市場化、企業(yè)化已成為主旋律，專業(yè)團餐公司應運而生，團餐市場開始成型。其發(fā)展的突破口是獨資公司、合資公司團餐的示范效應，接著是上市公司、中資公司團餐的社會化。??

??特別是2013年中央“八項規(guī)定”、“十項禁令”的提出，一方面為大眾化餐飲、中國團餐企業(yè)提供了最好的發(fā)展時機；另一方面，一些大型高端餐飲企業(yè)紛紛轉(zhuǎn)型，把目標市場瞄向了團餐市場。??

??中國團餐經(jīng)營模式??

??自我經(jīng)營模式??

??各公司、企事業(yè)單位、物業(yè)公司自行組建人員，為工作人員提供團餐，發(fā)達國家發(fā)達地區(qū)有20%的各類公司、各類企事業(yè)單位、物業(yè)公司采用這種方式。??

??委托經(jīng)營模式??

??又稱專業(yè)經(jīng)營模式，是指各公司、企事業(yè)單位、物業(yè)公司將團餐委托給專業(yè)團餐公司經(jīng)營，即團餐經(jīng)營的社會化運作模式。??

????委托管理模式????

??各公司、企事業(yè)單位、物業(yè)公司將團餐委托給專業(yè)團餐公司管理，采取所有權與經(jīng)營權分離方式，既保證對團餐的直接把控又發(fā)揮了專業(yè)團餐公司的水平。??

中國團餐市場結(jié)構(gòu)??????

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政策化的團餐學校團餐屬于政策化團餐的范疇，各類中小學校團餐構(gòu)成學生營養(yǎng)餐市場。??

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????學校團餐是政府三令五申要做好的大事，是份額巨大、潛力無限的團餐市場。????

??其中大專院校團餐構(gòu)成了高校學生餐市場，高校團餐是國家政策非常重視的大事，是兼具影響力與規(guī)?；膱F餐市場。??

??福利化的團餐??

??福利化的團餐一般由事業(yè)單位、機關團體團餐、部隊團餐等類型組成。??

??事業(yè)單位與機關單位團餐是團餐市場的重要組成部分。部隊團餐是團餐的重要內(nèi)容，它與一般團餐不同，包括野外工程、軍事訓練、保密要求等特殊膳食的供應問題。??

??市場化的團餐??

??市場化的團餐一般由公司團餐、企業(yè)團餐會議團餐、活動團餐等類型組成。??

??公司是經(jīng)濟組織，是商務團餐的主體，它以商務樓宇團餐為主。企業(yè)是經(jīng)濟活動的主體，企業(yè)團餐在團餐市場中占有重要的地位。會議是指有議程的集會，會議用餐具有不確定性與批量大等特點。活動指有目的的行動，活動用餐稱活動團餐，具有組織性與事前性等特點。??

團餐的經(jīng)營特點??????

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??????每日以午市為主；每周以五天為主；每月都有節(jié)假日????。??

??????????團餐經(jīng)營的上述特點告訴我們：經(jīng)營團餐需要提升自身的專業(yè)水平，要走規(guī)模經(jīng)濟和集約經(jīng)營的道路。??????

團餐的消費特點??????

??每日都有需求；價格水平較低；需求時間集中；需求時間短暫。??

??團餐消費的特點告訴我們：在有限的時間、有限的空間內(nèi)經(jīng)營團餐，應對如此集中的消費需求應以速度為核心、批量為基礎設定運作。??

??近年來，團餐逐漸發(fā)展起來，市場很大，蛋糕更誘人，如何在這個充滿機會與充滿挑戰(zhàn)的市場上分到一份蛋糕，這需要我們有專業(yè)的知識和對團餐市場的透徹理解，更需要專業(yè)化的運作才能應對團餐市場的特點及需求。