中國團餐身處高墻之內(nèi)，受益于體制，有較強的時代烙印。歷史原因?qū)е赂鞣植恐g自成一體，各有各的規(guī)矩。大家公認的老大不是公司領(lǐng)導(dǎo)，而是部門經(jīng)理。

總部與分部之間聯(lián)系較多的角色

除此之外，總部與分部之間的關(guān)系相對來講是脫節(jié)的，管理系統(tǒng)很難導(dǎo)入，標準規(guī)范無法建立，督導(dǎo)考核更是無從談起。在這種情況下，分部在總部配送系統(tǒng)中買菜已經(jīng)是不易，至于所謂的“標準菜單、集中采購、粗加工、成品配送”基本無從談起。

為什么供應(yīng)鏈在團餐領(lǐng)域?qū)肫饋砝щy重重、舉步維艱呢?

答案很簡單→引入競爭機制

對于大部分團餐企業(yè)來說，供應(yīng)鏈管理如同社會主義初級階段，所謂的供應(yīng)鏈僅限于停留在買菜賣菜的局部采購環(huán)節(jié)，產(chǎn)業(yè)的供應(yīng)鏈條還遠遠的沒有串起來，還沒有真正意義上發(fā)揮供應(yīng)鏈應(yīng)有的價值和作用。

每當進入浩大的食堂廚房，見到的是一群大爺、大媽做著擇菜、洗菜、砍排骨的重復(fù)密集工作，水長流，地吹風(fēng)嗡嗡作響，空間、人工、能耗的無謂浪費與低水平運作，同社會餐飲寸土寸金、一個人當兩個人用，去廚師化通崗操作、粗加工、醬汁合成、成品配送等武裝到牙齒的管理能力形成了鮮明的對比。

或許我們曾聽到過“團餐的特殊性”這個觀點。其實團餐并不是什么怪物，它也是餐飲當中的一個業(yè)態(tài)。

相對于兩百多個連鎖大食堂要建立總部系統(tǒng)、導(dǎo)入標準化、規(guī)范化的運營體系、善用供應(yīng)鏈的強大支撐來講。團餐的需求不過更加多樣化、業(yè)態(tài)和業(yè)種更加多元，企業(yè)的專業(yè)度和資源整合能力要更加強大。

供應(yīng)鏈與企業(yè)的三個重要接口

首先，供應(yīng)鏈與戰(zhàn)略布局之間的關(guān)系：

拉關(guān)系、包飯?zhí)?、搶地盤是過去團餐的原生態(tài)做法，不論距離有多遠，先承包過來再說，自己干不了大不了包出去。沒有一個清晰的戰(zhàn)略規(guī)劃和市場布局，導(dǎo)致東一個飯?zhí)?，西?00公里又一個飯?zhí)茫綎|一個，山西兩個……

這種情況下，戰(zhàn)線拉的如此之長?？偛肯到y(tǒng)如何支持保障?供應(yīng)鏈跑斷腿也難以跟上呀?

這個問題在團餐領(lǐng)域恐怕是共性問題，和社會餐飲的“局部密集布點，品牌化整體推進”形成鮮明反差，必須要加以根本性的扭轉(zhuǎn)。

其二，供應(yīng)鏈與標準餐單之間的關(guān)系：

團餐企業(yè)中多有普遍的共性：后廚各路廚師們“八仙過海，各顯神通”，菜品五花八門，一切跟著感覺走。

在這種情況下營運管理部門如何管理?管理的依據(jù)和標準在哪里?如何保障產(chǎn)品的品質(zhì)，如何去控制成本?供應(yīng)鏈與之如何銜接?

換句話來講，如果沒有標準餐單，也就意味著沒有管理，廢掉供應(yīng)鏈。至于集中采購、粗加工、半成品，一切都是“紙上談兵”。

其三，供應(yīng)鏈與規(guī)范化管理之間的關(guān)系：

其中關(guān)聯(lián)產(chǎn)銷、配銷、銷售三個環(huán)節(jié)。“從田園到餐桌”似乎是團餐企業(yè)在招投標過程中，針對食材采購所做的一貫承諾，實現(xiàn)了多少，只有團餐企業(yè)自己知道。

牽涉到配銷環(huán)節(jié)，前提是標準菜單、集中采購，粗加工、成品化生產(chǎn)，目前能做到凈菜配送、切割分包的在團餐當中也并不是很常見。在這種狀況下，我們來談團餐企業(yè)的規(guī)范化管理，實在是任重道遠。

當今市場競爭已經(jīng)由“前端決定存亡”，延伸到“后端決定強弱”的新的市場競爭階段，團餐企業(yè)面對的市場挑戰(zhàn)是空前巨大的，所瞄準的競爭對手已經(jīng)由局內(nèi)同行延伸到墻外社會餐飲。