最近，長(zhǎng)生生物疫苗安全性問題事件，牽動(dòng)了所有中國(guó)人的神經(jīng)，其企業(yè)違法違規(guī)的行為，令人發(fā)指!用總理的話說“突破了道德底線”!暫且拋開涉案人的惡劣行徑不談，回到企業(yè)本身，本次事件暴露出的根本問題，則是產(chǎn)品安全的問題。

　　“安全”二字可以說是企業(yè)生存的根基，醫(yī)療不用講，“生老病死”，都離不開醫(yī)的需要，而比醫(yī)用更高頻的是則是食，因此食品安全管控是餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)過程中必須要時(shí)刻重視的環(huán)節(jié)，而對(duì)于團(tuán)餐業(yè)態(tài)里的企業(yè)更是立命之本。

　　面對(duì)頭頂達(dá)摩克斯之劍的團(tuán)餐企業(yè)，構(gòu)建科學(xué)的供應(yīng)鏈體系，是保障食品安全非常重要的路徑。

　　一、餐飲業(yè)供應(yīng)鏈困局

　　對(duì)餐飲行業(yè)來說，2018年是一個(gè)供應(yīng)鏈大年。據(jù)數(shù)據(jù)顯示，2017年中國(guó)餐飲業(yè)消費(fèi)已達(dá)3.9萬億，團(tuán)餐業(yè)態(tài)也接近萬億規(guī)模。作為以團(tuán)體為單位消費(fèi)，以滿足整體性服務(wù)為主的餐飲服務(wù)形態(tài)，一整套強(qiáng)大的供應(yīng)鏈管理體系是企業(yè)保持健康持續(xù)發(fā)展的必練內(nèi)功。

　　目前來看，很多的團(tuán)餐企業(yè)在選擇供貨商時(shí)缺少嚴(yán)格科學(xué)的準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)，或過分強(qiáng)調(diào)成本控制，弱化質(zhì)量把關(guān);或僅審查相關(guān)資質(zhì)，缺失對(duì)食品安全的考察。這造成了食材配送供貨商隊(duì)伍良莠不齊，服務(wù)質(zhì)量難以保證，等到出了問題再撤換供應(yīng)商。

　　而供應(yīng)商不穩(wěn)定帶來的就是食材原材料質(zhì)量得不到保障的連鎖反應(yīng)，加大食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

　　我們可以看到，在之前的社餐領(lǐng)域，一系列食品安全事件中，露出餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈條中的上游環(huán)節(jié)存在各種問題，引發(fā)了各方關(guān)注。

　　而相較于社餐，團(tuán)餐行業(yè)因身處高墻之內(nèi)，受益于體制，有較強(qiáng)的時(shí)代烙印。歷史原因?qū)е赂鞣植恐g自成一體，各有各的規(guī)矩。大家公認(rèn)的老大不是公司領(lǐng)導(dǎo)，而是部門經(jīng)理。

　　除此之外，總部與分部之間的關(guān)系相對(duì)來講是脫節(jié)的，管理系統(tǒng)很難導(dǎo)入，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范無法建立，督導(dǎo)考核更是無從談起。在這種情況下，分部在總部配送系統(tǒng)中買菜已經(jīng)是不易，至于所謂的“標(biāo)準(zhǔn)菜單、集中采購、粗加工、成品配送”基本無從談起。

　　假若因此出現(xiàn)一丁點(diǎn)兒食品安全問題，引發(fā)的將是群體性安全事件，對(duì)企業(yè)的損害，長(zhǎng)生生物就是當(dāng)下最好的例證。

　　二、什么是供應(yīng)鏈?

　　很多人分不清究竟什么是供應(yīng)鏈?有的覺得管理倉庫就是供應(yīng)鏈，有的覺得采購就是供應(yīng)鏈，有的覺得向門店或食堂送貨就是供應(yīng)鏈。事實(shí)上，供應(yīng)鏈的本質(zhì)是“貨物在兩點(diǎn)之間的位移”。

　　對(duì)于采購來說，兩個(gè)點(diǎn)分別是供貨商和倉庫;對(duì)于配送來說，兩 點(diǎn)分別是倉庫和車輛;對(duì)于收貨來說，兩個(gè)點(diǎn)分別是車輛和餐廳。由于供應(yīng)鏈的環(huán)節(jié)很多，所以這些點(diǎn)就串聯(lián)成了“供貨商→中央庫房→生產(chǎn)車間→成品倉庫→配送車輛→餐廳→食客”這樣一個(gè)完整的鏈條。

　　而供應(yīng)鏈的降低成本，就要考慮兩個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，一個(gè)是要減少在某點(diǎn)之內(nèi)的貨物浪費(fèi)，二就是要提高兩點(diǎn)之間流程的效率，這就是所謂的“節(jié)點(diǎn)內(nèi)降本，流程上提效”。

　　目前國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)的供應(yīng)鏈管理模式大致可分為以下幾種：

　　1、單店管理模式：

　　各自為政。多數(shù)中小型餐廳沒有固定的采購人員，食材多是單店經(jīng)理廚師長(zhǎng)操辦，容易造成他們權(quán)利太大;單店采購還會(huì)造成食材需求種類多、數(shù)量少、采購時(shí)間與選擇空間都很有限，品控不好管理。

　　2、中央總控管理：

　　在中央廚房中粗加工之后再發(fā)到門店。這對(duì)單一品類比如甜品店之類的很合適，但對(duì)多品類的就不合適。很多中餐也在做央廚嘗試，通過這兩年實(shí)踐，證明不是一個(gè)可解決方案。

　　3、集團(tuán)酒店37模式：

　　其中70%有指定供應(yīng)商，30%根據(jù)每個(gè)地方經(jīng)營(yíng)模式、食材環(huán)境的不同自行采購。

　　最典型的例子就是肯德基，標(biāo)準(zhǔn)化的食物供應(yīng)來源于谷物生產(chǎn)加工、肉雞養(yǎng)殖加工、蔬菜種植加工、醬料生產(chǎn)、產(chǎn)品包裝、物流配送和餐飲加工服務(wù)等諸多企業(yè)的配合。

　　多元化的供應(yīng)商體系可以有效的保證幾千家餐廳供應(yīng)食材的高效、穩(wěn)定與安全，但也會(huì)存在因每個(gè)地方經(jīng)營(yíng)模式不同，會(huì)有送貨時(shí)間、路程有制約，無法做到突然供貨，此外，低溫冷鏈配送也是問題。

　　4、第三方專業(yè)服務(wù)模式：

　　這應(yīng)該是未來最主流的模式。比如海底撈旗下的蜀海集團(tuán)通過向餐飲客戶提供食品供應(yīng)解決方案，全程輔以全面且透明的質(zhì)量監(jiān)控體系保障產(chǎn)品質(zhì)量。在規(guī)?；?jīng)營(yíng)要求的推進(jìn)下，借助專業(yè)化管理將成為趨勢(shì)

　　三、為何要做科學(xué)的供應(yīng)鏈?

　　強(qiáng)大供應(yīng)鏈保證主動(dòng)權(quán)

　　供應(yīng)鏈管理不等于采購，對(duì)大型餐飲企業(yè)而言，每天面臨數(shù)量眾多、種類繁雜的采購需求，只有通過科學(xué)系統(tǒng)的管理才可能滿足餐廳正常運(yùn)轉(zhuǎn)的需求，并保證幾千家餐廳供應(yīng)的高效、穩(wěn)定與安全。

　　倘若餐企自己都不重視供應(yīng)鏈，就只能按照別人的規(guī)則和玩法，那么話語權(quán)就在別處。

　　保障食品安全和品質(zhì)

　　食品安全是餐企的生命線，如果冒然將食材的供應(yīng)交給別人，食材的好壞得不到監(jiān)督，出錯(cuò)只能自己背鍋，企業(yè)很快會(huì)倒掉。

　　餐企要自己自定配送規(guī)則與玩法，有自己的話語權(quán)，將食材從源頭上進(jìn)行把控，杜絕食材安全事故的出現(xiàn)。

　　后端決定前端

　　一法通則萬法通，在餐飲行業(yè)中不同類型的餐廳之間并不是完全隔絕的。當(dāng)今團(tuán)餐市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)由“前端決定存亡”，延伸到“后端決定強(qiáng)弱”的新的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)階段，團(tuán)餐企業(yè)面對(duì)的市場(chǎng)挑戰(zhàn)是空前巨大的，所瞄準(zhǔn)的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手已經(jīng)由局內(nèi)同行延伸到墻外社會(huì)餐飲。

　　提升企業(yè)利潤(rùn)

　　眾所周知，“三高一低”已經(jīng)成為壓在餐飲行業(yè)身上的大山，團(tuán)餐業(yè)也不例外。在面對(duì)消費(fèi)能力相對(duì)不高的客群，“節(jié)點(diǎn)內(nèi)降本，流程上提效”一定是降低團(tuán)餐企業(yè)成本最有效的方式。

　　同時(shí)，現(xiàn)在餐飲行業(yè)的共識(shí)是，連鎖化、規(guī)模化經(jīng)營(yíng)是餐飲企業(yè)向上快速發(fā)展的必經(jīng)之路。那為何大型社餐企業(yè)無論是規(guī)模擴(kuò)張另創(chuàng)品牌，還是加盟收購，都能靈活自如?

　　四、團(tuán)餐的供應(yīng)鏈體系該怎么做?

　　明確供應(yīng)鏈與戰(zhàn)略布局之間的關(guān)系

　　拉關(guān)系、包飯?zhí)谩尩乇P是過去團(tuán)餐的原生態(tài)做法，不論距離有多遠(yuǎn)，先承包過來再說，自己干不了大不了包出去。沒有一個(gè)清晰的戰(zhàn)略規(guī)劃和市場(chǎng)布局，導(dǎo)致東一個(gè)飯?zhí)?，西?00公里又一個(gè)飯?zhí)?，山東一個(gè)，山西兩個(gè)……

　　這種情況下，戰(zhàn)線拉的如此之長(zhǎng)。總部系統(tǒng)如何支持保障?供應(yīng)鏈跑斷腿也難以跟上。

　　這個(gè)問題在團(tuán)餐領(lǐng)域恐怕是共性問題，和社會(huì)餐飲的“局部密集布點(diǎn)，品牌化整體推進(jìn)”形成鮮明反差，必須要加以根本性的扭轉(zhuǎn)。

　　明確供應(yīng)鏈與標(biāo)準(zhǔn)餐單之間的關(guān)系

　　團(tuán)餐企業(yè)中多有普遍的共性：后廚各路廚師們“八仙過海，各顯神通”，菜品五花八門，一切跟著感覺走。

　　在這種情況下營(yíng)運(yùn)管理部門如何管理?管理的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)在哪里?如何保障產(chǎn)品的品質(zhì)，如何去控制成本?供應(yīng)鏈與之如何銜接?

　　換句話來講，如果沒有標(biāo)準(zhǔn)餐單，也就意味著沒有管理，廢掉供應(yīng)鏈。至于集中采購、粗加工、半成品，一切都是“紙上談兵”。

　　供應(yīng)鏈與規(guī)范化管理之間的關(guān)系

　　其中關(guān)聯(lián)產(chǎn)銷、配銷、銷售三個(gè)環(huán)節(jié)。“從田園到餐桌”似乎是團(tuán)餐企業(yè)在招投標(biāo)過程中，針對(duì)食材采購所做的一貫承諾，實(shí)現(xiàn)了多少，只有團(tuán)餐企業(yè)自己知道。

　　牽涉到配銷環(huán)節(jié)，前提是標(biāo)準(zhǔn)菜單、集中采購，粗加工、成品化生產(chǎn)，目前能做到凈菜配送、切割分包的在團(tuán)餐當(dāng)中也并不是很常見。在這種狀況下，我們來談團(tuán)餐企業(yè)的規(guī)范化管理，實(shí)在是任重道遠(yuǎn)。

　　最后，就像中國(guó)餐飲供應(yīng)鏈管理協(xié)會(huì)沈國(guó)文所言：未來餐飲的競(jìng)爭(zhēng)肯定不是理念的競(jìng)爭(zhēng)，也肯定不是模式的競(jìng)爭(zhēng)，一定是技術(shù)的競(jìng)爭(zhēng)。因?yàn)橹挥屑夹g(shù)才能給企業(yè)帶來一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的聯(lián)動(dòng)力。

　　隨著今天大量的投資人、精英踏進(jìn)了這個(gè)行業(yè)，說明中國(guó)的餐飲才剛剛起步，供應(yīng)鏈競(jìng)爭(zhēng)才剛剛開始，彌漫的硝煙一定還在很遠(yuǎn)的遠(yuǎn)方。