供應(yīng)鏈在餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈上集中度較低，大多都是大型餐飲企業(yè)依托渠道，通過(guò)多年的運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)構(gòu)建起完整的供應(yīng)商資源、物流、倉(cāng)儲(chǔ)體系，繼而探索出為領(lǐng)域內(nèi)其他企業(yè)賦能的模式，以解決產(chǎn)能過(guò)剩問(wèn)題。如禧云千鏈團(tuán)隊(duì)有在千喜鶴集團(tuán)多年的供應(yīng)鏈運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，在2017年將該板塊服務(wù)剝離出，賦能于其他團(tuán)餐運(yùn)營(yíng)企業(yè)。

　　以供應(yīng)鏈整合為目的的企業(yè)在近幾年才開(kāi)始出現(xiàn)，大多具有互聯(lián)網(wǎng)背景，依托信息共享能力快速調(diào)整模式，整合供應(yīng)鏈資源。但此類型企業(yè)缺點(diǎn)在于對(duì)大型供應(yīng)商資源的把控能力、談判能力較弱，特別是團(tuán)餐業(yè)中服務(wù)對(duì)象以大規(guī)模采購(gòu)為主，服務(wù)門檻相對(duì)較高。

　　團(tuán)餐業(yè)供應(yīng)鏈企業(yè)運(yùn)營(yíng)方式

　　第三方供應(yīng)鏈企業(yè)一般會(huì)通過(guò)集采、地采的方式大批量從廠家、基地等采購(gòu)原材料，由于采購(gòu)量大，故不僅可以取代中間的多級(jí)經(jīng)銷商、批發(fā)商，還擁有議價(jià)權(quán)，以更低的價(jià)格拿到原材料。原材料采購(gòu)后根據(jù)客戶密集程度在各地建倉(cāng)，由廠家直接發(fā)貨入倉(cāng)，企業(yè)分箱后直接配送到食堂。另外，配送環(huán)節(jié)會(huì)與第四方物流運(yùn)輸企業(yè)合作，以較輕的模式開(kāi)展業(yè)務(wù)。

　　在食品采購(gòu)源頭上，菜類一般用地采模式以較高的頻率采購(gòu)，部分大型供應(yīng)鏈企業(yè)已開(kāi)始布局生產(chǎn)基地;肉類上布局屠宰場(chǎng)、合作養(yǎng)殖場(chǎng)等，以此保證貨源。目前，順應(yīng)供應(yīng)鏈整合趨勢(shì)，訂單農(nóng)業(yè)的范圍越來(lái)越大，為供應(yīng)鏈企業(yè)帶來(lái)了新的可能性。

　　一方面，第三方供應(yīng)鏈企業(yè)可以以較低的價(jià)格提供原材料，保證固定周期提供較為優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，價(jià)格透明度較高且安全風(fēng)險(xiǎn)降低，也減少了采購(gòu)人員內(nèi)部的管理問(wèn)題。另一方面，企業(yè)直接配送到食堂，減少了食堂的人力成本，便捷化手段同時(shí)也提高了食堂庫(kù)存的周轉(zhuǎn)率。故而團(tuán)餐運(yùn)營(yíng)商的采購(gòu)成本有很大的降低空間。據(jù)了解，團(tuán)餐運(yùn)營(yíng)商采用第三方供應(yīng)鏈服務(wù)可降低8%到10%的采購(gòu)成本。

　　可以看到，團(tuán)餐供應(yīng)鏈企業(yè)通過(guò)取代中間層層的代理商、批發(fā)商，甚至營(yíng)銷商，可以從差價(jià)中獲得較多的利潤(rùn)。而且，由于團(tuán)餐業(yè)原材料個(gè)性化程度要求不高，品類較少，故供應(yīng)鏈企業(yè)的標(biāo)品供應(yīng)端(合作商)大多為知名廠家，且細(xì)分程度較社會(huì)餐飲小，直接減少了食品安全問(wèn)題。

　　團(tuán)餐供應(yīng)鏈企業(yè)運(yùn)營(yíng)優(yōu)劣勢(shì)

　　實(shí)際上，與社餐業(yè)類似，團(tuán)餐供應(yīng)鏈企業(yè)也面臨著食材標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)據(jù)打通、信息化等方面的挑戰(zhàn)。由于社餐增長(zhǎng)空間高，準(zhǔn)入門檻較低，資本、技術(shù)都率先從社餐業(yè)開(kāi)始，這為團(tuán)餐業(yè)帶來(lái)了很大的沖擊。此種情況下，新進(jìn)入者的成本會(huì)相對(duì)較高，反而團(tuán)餐業(yè)中有多年運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)的，并且已有供應(yīng)體系的企業(yè)具有先發(fā)優(yōu)勢(shì)。

　　對(duì)比社餐業(yè)，團(tuán)餐業(yè)中采購(gòu)SKU相對(duì)較少，且采購(gòu)量大，企業(yè)在與廠家的合作中具有一定議價(jià)權(quán)。加之需求高度可控，不得否認(rèn)，依托于多年運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)的團(tuán)餐企業(yè)，在供應(yīng)鏈整合中的難度也會(huì)降低。

　　未來(lái)，我們可能會(huì)看到越來(lái)越多的傳統(tǒng)的團(tuán)餐運(yùn)營(yíng)商加入了這一戰(zhàn)爭(zhēng)，半成品加工、生產(chǎn)基地建設(shè)以及食材配送都成為新的爭(zhēng)奪之地。但是，供應(yīng)鏈集中度的提高會(huì)對(duì)中小型的團(tuán)餐運(yùn)營(yíng)商帶來(lái)什么樣的影響，仍然可以期待。