餐飲成本，包括食品原料成本、人力成本和設備折舊費用。餐飲成本控制不僅關系到產(chǎn)品的規(guī)格，質(zhì)量和銷售價格，同時，直接關系到餐廳以至于整個餐廳的營業(yè)收入和利潤，因此搞好成本控制是餐飲工作的必需。

　　廚房成本管控的5大妙招

　　1、通過財務報表，關注食品成本率

　　一般餐企都會關注毛利，但是建議餐企先去關注食品成本率。

　　所謂目標食品成本率是廚房為獲得預期的餐飲營業(yè)收入以支付生產(chǎn)成本，并獲得一定盈利而必須達到的食品成本率，它作為控制廚房生產(chǎn)的一種標準，起著指導、控制的作用。

　　目標食品成本率可以通過分析上期營業(yè)記錄或通過對下期營業(yè)的預算得到。

　　具體執(zhí)行實施方式為從財務報表上細分成本費用，即：分為可控成本和不可控成本。

　　可控成本指：短期內(nèi)可以改變，易施加影響的成本，例如變動成本、多數(shù)的半變動成本，如：物耗、水電燃、人工成本等。

　　不可控成本指：短期內(nèi)難以改變，較難施加影響的成本，如房屋、設備折舊、費用攤提、稅費等。

　　只有把成本拆開細分之后，才能分別從營運端和運營端進行有效管控。而食品成本率的細分管控不僅直接影響企業(yè)的毛利和利潤，同時也是企業(yè)能否實現(xiàn)快速復制和規(guī)模擴張的基礎。

　　2、抓人工成本，關注工時產(chǎn)能

　　無論是餐飲項目也好，還是餐飲公司也好，要想從人工上降低成本，就需要去核算的工時產(chǎn)能。

　　工時產(chǎn)能是指，餐廳員工以工時為單位，所產(chǎn)生的價值。通俗的講， 就是一個員工平均工時內(nèi)，所創(chuàng)造的銷售收入。

　　只有通過計算工時產(chǎn)能，才能得出餐廳或整個餐企人效狀況，人員配比是否合理，每個員工是否產(chǎn)生了合理的效能。

　　以麥當勞和肯德基為例，他們的工時產(chǎn)能在1500元到2000元，由此可見這些洋快餐品牌高營收的背后的原因。

　　如果餐廳或餐企整體營收還不錯，但綜合毛利一直上不去，或許該從通過工時產(chǎn)能找找原因。

　　3、廚房成本餐后控制——理論成本與實際成本差異分析

　　廚房成本餐后控制，是指廚房生產(chǎn)運行結束后，通過對生產(chǎn)過程中的視頻成本月報、日報的分析，找出廚房生產(chǎn)成本的問題，以便進行及時的糾正，避免在下一個生產(chǎn)過程或生產(chǎn)夾斷內(nèi)是成本控制據(jù)需惡化。

　　理論成本與實際成本差異分析的作用是及時發(fā)現(xiàn)成本漏洞。

　　在廚房生產(chǎn)成本分析過程中，通過對各種成本指標的預測與實際數(shù)、本期數(shù)與歷史最好時期的數(shù)據(jù)、本期數(shù)的成本指標數(shù)據(jù)與同類可比餐飲企業(yè)的成本指標數(shù)據(jù)的比較分析，就能通過數(shù)據(jù)指標的高低，非常容易地找到成本漏洞的所在，堵塞成本漏洞;評估成本控制效果。

　　通過成本分析，將各項成本指標與歷史上的最好水平、同行業(yè)的最先進水平進行比較，如果所有指標都達到了預定目標，就說明成本控制效果良好;如果只有部分指標達到目標，而絕大部分指標沒有實現(xiàn)目標，就要分析原因。

　　具體來說，廚房生產(chǎn)成本分析主要有如下內(nèi)容;

　　對食品原料采購成本、驗收成本、存儲成本的綜合分析;

　　對菜肴、面點等視頻生產(chǎn)加工成本的分析;

　　對廚房生產(chǎn)能源成本的分析;

　　對廚房生產(chǎn)人工成本的分析。

　　4、合理調(diào)控綜合毛利

　　每家餐飲企業(yè)都應該設定一個綜合毛利率的合理范圍，以此來指導廚房對菜品進行優(yōu)化管理。

　　以傳統(tǒng)炒菜為例，一般餐廳的正常毛利范圍應在55-65%之間，比如：某餐廳合理的綜合毛利率應為58%，則上下浮動2%則為合理范圍：56-60%。

　　如果這家餐廳某月的毛利低于56%，則直接影響了餐廳的當月贏利;如果某月的毛利超過了60%，當月的毛利潤可能會增加，但一定會影響后面一月或數(shù)月的收入。

　　因為毛利率超過上限，很可能會影響顧客對菜品的感覺，從而影響客人的消費意愿。

　　當餐廳的綜合毛利率過高，則應通過回饋消費者等措施將毛利率降到安全區(qū)域內(nèi)，這并不難處理的。而餐廳碰到的往往是綜合毛利率過低，影響了企業(yè)的贏利能力。面對這種情況，應該怎么辦呢?

　　優(yōu)化菜品種類;

　　提高出品率;

　　降低采購成本;

　　調(diào)整菜品銷售價格。

　　舉例來講，比如今天售賣了1000份涼菜，毛利是70;售賣了1000份熱菜，毛利是60，那綜合毛利就是65，如果想要提高綜合毛利，提升銷售收入該怎么做呢?這時候，可提升高毛利的副產(chǎn)品數(shù)量，來刺激銷售。

　　5、尋求標準化、流程化

　　對于廚房來講，無論是社餐也好，還是團餐也罷，標準化是根基。因此，如果餐飲企業(yè)體量、費比夠的情況下，應尋求料包，原輔料，半成品等的OEM，或試著自己去做，實現(xiàn)產(chǎn)品在半加工狀態(tài)就能夠統(tǒng)一。

　　而標準化及流程化一定是餐企發(fā)展的方向，在此之下，應該走輕資產(chǎn)運營模式，關注產(chǎn)品創(chuàng)新，尋求對上游原材料的掌控。