采購價(jià)格的不確定因素很多，過程控制的好壞是影響食堂成本高與低的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一。那么食堂管理中如何在相對(duì)情況下，控制采購價(jià)格，滿客寶為您分析解決。

一、統(tǒng)采定價(jià)、詢價(jià)小組

1、定價(jià)、詢價(jià)小組的組成人員由餐分公司經(jīng)理辦公會(huì)確定，并授權(quán)負(fù)責(zé)相關(guān)工作。

2、餐分公司綜合部負(fù)責(zé)組織報(bào)價(jià)、采購量統(tǒng)計(jì)、組織詢價(jià)、價(jià)格協(xié)商、定價(jià)建議及價(jià)格反饋工作。

3、餐分公司總經(jīng)理助理對(duì)價(jià)格有最終審定權(quán)（否決權(quán)）。

二、供應(yīng)商報(bào)價(jià)

1、報(bào)價(jià)表：餐分綜合部負(fù)責(zé)按照采購目錄擬定各品類的報(bào)價(jià)表，需明確采購物品的品名、規(guī)格、質(zhì)量要求等。報(bào)價(jià)表每季度調(diào)整一次，制定完成后發(fā)給各供貨商。

2、每次定價(jià)周期前第3個(gè)工作日，經(jīng)審核合格的各品類的供貨商須主動(dòng)按要求報(bào)價(jià)，填寫報(bào)價(jià)表（電子版）并發(fā)送給餐分綜合部郵箱。

3、不主動(dòng)報(bào)價(jià)，經(jīng)提醒仍不能準(zhǔn)時(shí)報(bào)價(jià)的，甚至拒絕報(bào)價(jià)的；不按要求的規(guī)格、質(zhì)量要求報(bào)價(jià)的；所報(bào)價(jià)價(jià)格整體超出市場(chǎng)價(jià)50%以上的；上述情況出現(xiàn)2次以上將失去供貨商資格。

4、報(bào)價(jià)信息不完整，或因可理解的原因放棄報(bào)價(jià)的，視同供貨商接受餐分公司的最終統(tǒng)采定價(jià)。

5、在報(bào)價(jià)過程中供應(yīng)商如要求對(duì)采購物品內(nèi)容、技術(shù)要求、規(guī)范等作進(jìn)一步澄清，餐分綜合部應(yīng)該盡快做出答復(fù)，以使供應(yīng)商有條件做出適當(dāng)報(bào)價(jià)。

三、網(wǎng)上價(jià)格信息采集

1、依據(jù)前期對(duì)北京市餐飲業(yè)原材料網(wǎng)絡(luò)信息調(diào)研結(jié)果及半年時(shí)間（2014年5-11月份）的使用情況，決定使用該網(wǎng)站提供的北京市各批發(fā)市場(chǎng)每日供應(yīng)價(jià)格信息系統(tǒng)，來采集原材料的市場(chǎng)批發(fā)價(jià)格。

2、餐分綜合部負(fù)責(zé)在系統(tǒng)中對(duì)所對(duì)應(yīng)市場(chǎng)的材料品類價(jià)格信息進(jìn)行查詢，采集各原材料市場(chǎng)批發(fā)的平均價(jià)格，作為詢價(jià)、議價(jià)、定價(jià)的依據(jù)。

四、定期市場(chǎng)詢價(jià)

1、市場(chǎng)詢價(jià)小組：餐分公司綜合部制定季度市場(chǎng)詢價(jià)計(jì)劃，組織定期市場(chǎng)詢價(jià)工作；詢價(jià)人員由各項(xiàng)目經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、切配主管或庫管組成，定期輪換，每半年相關(guān)崗位人員至少參與市場(chǎng)詢價(jià)一次。

2、詢價(jià)周期：詢價(jià)周期與定價(jià)周期相同，蔬菜類為每半月詢價(jià)，肉、凍貨、調(diào)料、糧油、物耗、酒水飲料類為每月詢價(jià)一次；每季度覆蓋一次所有定價(jià)單目錄所包含品種。

3、詢價(jià)地點(diǎn)：新發(fā)地、岳各莊、錦繡大地、大洋路、八里橋等北京市內(nèi)幾大批發(fā)市場(chǎng)或周邊便民菜市場(chǎng)（不含超市）。

4、詢價(jià)時(shí)間：在每次定價(jià)前1-5個(gè)工作日內(nèi)開展詢價(jià)（可選擇周末或假期詢價(jià)），綜合部制定每期相應(yīng)品類的詢價(jià)記錄表格（含上期價(jià)格、采購量信息、本期網(wǎng)上價(jià)格信息）發(fā)放給詢價(jià)人。批發(fā)市場(chǎng)早市開市期間；盡量不選擇雨、雪天及極端天氣情況后的當(dāng)日或次日；不詢尾貨。

5、詢價(jià)過程要求：詢價(jià)時(shí)應(yīng)實(shí)行看、聞、摸等手段、必要時(shí)可購買部分樣品，對(duì)詢價(jià)的商品要詳細(xì)的了解產(chǎn)地、規(guī)格、品種、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等；不要求詢所有品類的價(jià)格，選取本項(xiàng)目常用的品類20-30種即可；

6、詢價(jià)記錄：每次詢價(jià)后詢價(jià)人需填寫詢價(jià)記錄，標(biāo)明詢價(jià)人員，詢價(jià)時(shí)間、地點(diǎn)及詢價(jià)價(jià)格信息；將詢價(jià)記錄表格（電子版）在定價(jià)前發(fā)給綜合部。

7、客串詢價(jià)員：鼓勵(lì)公司其它同事（非詢價(jià)小組人員）在周末、節(jié)假日購物、旅游、買菜、聊天時(shí)多加留意，提供原材料的價(jià)格信息，或者引薦供貨商。

8、市場(chǎng)動(dòng)態(tài)信息：為更好的把握市場(chǎng)價(jià)格變動(dòng)趨勢(shì)，了解變動(dòng)原因，每期價(jià)格制定時(shí)，由餐分綜合部制定市場(chǎng)動(dòng)態(tài)信息，發(fā)送給相關(guān)人員，便于各項(xiàng)目制定餐標(biāo)、菜譜時(shí)，在與甲方和顧客溝通時(shí)，提供一些支撐。