上次滿客寶跟大家分享企事業(yè)單位食堂個(gè)工位工作程序及視頻安全關(guān)鍵控制點(diǎn)的其中一部分，下面我們說說下面一部分。

一、主食制作

    主食制作是企事業(yè)單位員工食堂工作的重要組成部分，它在一定程度上反映了一個(gè)食堂的整體實(shí)力。主食制作的好壞，直接關(guān)系到食堂整體或是的質(zhì)量，因此制定主食加工工作程序和鎖定食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)非常重要。

1、主食制作工作程序

1）主食制作廚師上崗前必須認(rèn)真檢查工作臺(tái)面及食品工具容器是否干凈衛(wèi)生，加工機(jī)械是否沒有油污、安全有效。確保所有加工器械干凈整潔、沒有異物。

2)主食制作要根據(jù)當(dāng)天食譜有計(jì)劃、有步驟的進(jìn)行。不可心中無數(shù)，盲目制作。

3）主食制作前要先檢查所有原料是否新鮮干爽，嚴(yán)禁加工霉變、結(jié)塊、有雜物、有異味和來路不明的糧食。

4）主食加工過程中除按主食加工工藝操作外，還要確保所加工主食熟透。

5)主食制成后，要先檢查盛放主食的專用容器是否潔凈，不得將主食成品置放于非專用容器內(nèi)。

2.主食制作食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)

1)加工主食的原料必須是新鮮潔凈、干爽、無結(jié)塊、無霉變、無雜物、無異味的純凈糧食。嚴(yán)禁加工色澤霉暗、潮濕結(jié)塊、摻雜摻假、霉變異味和來路不明的糧食原材料。

2)米、面、糧、油等主要主食原料應(yīng)使用大企業(yè)、大品牌且有專業(yè)認(rèn)證的產(chǎn)品。使用前要先檢查是否有專業(yè)認(rèn)證標(biāo)志，不得使用無專業(yè)認(rèn)證的米、面、糧、油。

3)主食加工過程中要確保加工環(huán)境干凈整潔，以防止異物掉入主食中造球物理傷害。主食加工區(qū)禁止使用百潔布、鋼絲球等容易造成物理傷害的保潔工具。

4)食品加工機(jī)械要保證干凈整潔、安全有效，嚴(yán)防機(jī)械油泥帶入

5)主食制成成品后，要放入專用熟制品容器中，蓋單蓋被標(biāo)志要向外，要確保做到生熟分開。

6)所有米、面食物在熟制過程中要確保熟制熟透，米飯不夾生，面食木粘心。中心溫度必須在70℃以上。

7)制作煎炸類面食時(shí)禁止使用反復(fù)煎炸二次以上的油。

8)盛放主食的容器要保證干凈整潔。笸籮、蓋布、蓋被要及時(shí)進(jìn)行清洗。要保證做到蓋布蓋被標(biāo)志清楚，容器用具干凈衛(wèi)生。

9)禁止在主食區(qū)加工非主食產(chǎn)品。

10)搞好主食區(qū)環(huán)境衛(wèi)生，做到無鼠、無蠅、無蟲、無塵。

11)做好本工位工作記錄，重點(diǎn)記錄當(dāng)日加工品種、數(shù)量、熟制效果、

剩余品種、數(shù)量及二次加熱剩余食品的品種、數(shù)量、中心溫度等。

二、成品售賣

企事業(yè)單位員工食堂主副食成品售賣工作是食堂工作的重要環(huán)節(jié)之一，也是檢驗(yàn)企事業(yè)單位員工食堂服務(wù)水平、服務(wù)技能的窗口。因此制定成品售賣工作程序和建立食品售賣安全關(guān)鍵控制點(diǎn)必不可少。

1.成品售賣工作程序

1)每餐開飯之前、窗口服務(wù)人員須提前進(jìn)入崗位，并將賣飯專用飯夾、托盤等清洗檢査千凈后準(zhǔn)備好。打菜人員將菜勺、量碗清潔后準(zhǔn)備好。主副食廚師將制作好的食品用專用盛放工具提前5min放置于保溫臺(tái)上并采取保溫措施加以保溫。

2)食品售賣中要著裝整齊，文明用語，唱收唱付。并堅(jiān)持用專用售飯工具售飯。售賣直接人口食物時(shí)，必須佩戴口罩。

3)每餐售飯完畢后，及時(shí)清點(diǎn)飯票菜金，造冊登賬。使用電子售飯系統(tǒng)的及時(shí)采集數(shù)據(jù)，打印登賬。負(fù)責(zé)售飯區(qū)的衛(wèi)生責(zé)任人應(yīng)及時(shí)清洗消毒售飯專用工具及做好售賣區(qū)衛(wèi)生保潔。并負(fù)責(zé)售飯區(qū)機(jī)電設(shè)備拉閘斷電，關(guān)閉門窗。

2.食品售賣安全關(guān)鍵控制點(diǎn)

1)賣飯前檢査售飯工具是否齊全有效，售飯夾等售賣直接人口食品學(xué)用工具必須經(jīng)過消毒并達(dá)到光、潔、澀、干。專用工具應(yīng)馮定位放置、貨款分開，防止污染。

2)賣飯前二次監(jiān)督所有直接入門食品是否使用熟食分用工具，對未能使用的熟食專用工具，對未能使用熟食專用工具的直接入口食品，拒絕售賣。
3)賣飯時(shí)嚴(yán)禁用手接觸直接入口食品，并堅(jiān)持佩戴口罩。
4)售飯廳禁止非工作人員進(jìn)人。售出飯菜一律不退不換。
5)對于自帶餐具的就餐人員，賣飯時(shí)要目測檢查其餐具是否干凈。對持
不潔餐具的就餐者，應(yīng)勸其洗凈后買飯。
6)實(shí)飯完畢后，由售賣區(qū)責(zé)任人專門清洗消毒售飯專用器械，并扶著售賣區(qū)衛(wèi)生保潔。
7)使用飯票的要定期進(jìn)行消毒。

三、剩余食品再加熱處理
    剩余食品即當(dāng)餐未賣出的剩飯剩菜，是企事業(yè)單位員工食堂每日不可避免的客觀事物。妥善處理剩飯剩菜是防止食物中毒和不鋪張浪費(fèi)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，剩余食品再加熱處理工作程序和建立食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)，是杜絕食物中毒和減少鋪張浪費(fèi)的有效手段。
1.剩余食品再加熱處理工作程序
1)每日售飯完畢后，當(dāng)班各組同志負(fù)責(zé)清理本組剩飯剩菜，并向下一班組長進(jìn)行交接，下一班同志根據(jù)所剩飯萊情況進(jìn)行分類處理。
2)負(fù)責(zé)處理剩飯剩萊的廚師對當(dāng)餐發(fā)生的剩菜，無保留價(jià)值的倒掉，有保留價(jià)值的涼透后置冷藏冰箱加蓋保存至下餐再加熱銷售。
3)對剩飯剩菜再加熱時(shí)，必須事先檢查其是否變質(zhì)變酸，如有問題，必須果斷倒掉，絕對不能應(yīng)付了事。
4)為了避免危險(xiǎn)和減少損失，各班最好少?；蛘卟皇！Ｃ堪嘣O(shè)計(jì)當(dāng)日食譜時(shí)，應(yīng)必要設(shè)計(jì)一個(gè)補(bǔ)充食品，以防止飯菜不夠替補(bǔ)充之用，這樣即可防止剩飯剩菜過多。而且盡量少存隔夜食品。
5)負(fù)責(zé)處理剩飯剩菜的廚師必須對所處理的剩飯剩菜有所記錄，重點(diǎn)記錄剩飯剩菜的品種、加熱時(shí)間、中心溫度及操作人員情況等。
2.剩余食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)
l)對剩余食品的處理，屬于蔬菜類的剩菜一般無保留價(jià)值，倒掉肉食品類的剩菜涼透后加蓋進(jìn)冷藏或冷凍冰箱保存帶汁芡的剩菜盡量不保存主食米飯、饅頭冷卻后加蓋人冷藏冰箱保存。冷藏或冷凍食品必須標(biāo)明放入冰箱起始日期、時(shí)間且應(yīng)盡快加工使用，以免變質(zhì)。
2)剩余食品在溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2h以上的須二次加 熱；60℃熱保存4h以上的須二次加熱10藝以下保存24h的須二次加熱。

3)二次加熱時(shí)要先檢查所加熱食品是否已酸敗變質(zhì)，必須事先檢查其是否変質(zhì)，拉粘異味的變質(zhì)食品(因高溫對酸敗變質(zhì)產(chǎn)生的毒素不起作用)。

4)二次加熱食品一定要中心溫度達(dá)到70℃以上并適當(dāng)延長加熱[時(shí)間，以確保加熱透徹。

5)再加熱食品加熱后必須使用清潔的熟食品專用工具盛放，嚴(yán)禁重復(fù)使用未清洗的原剩菜盛放工具。

6)再加熱食品只能再加熱一次。所有食品不能反復(fù)加熱出售。

7)對冷藏冰箱內(nèi)未加蓋儲(chǔ)存的食品不得加熱出售。

8)做好剩余食品儲(chǔ)存及二次加熱記錄。

四、餐具清洗

    餐具清洗工作是搞好食品衛(wèi)生，保障就餐者飲食健康的重要環(huán)節(jié)。搞好餐具清洗工作，建立餐具清洗工作衛(wèi)生關(guān)鍵控制點(diǎn)是食堂工作中必不可少的環(huán)節(jié)之一。

1.餐具清洗工作程序

1)進(jìn)行餐具清洗前應(yīng)先配制好清洗餐具用的消毒液，并用試紙監(jiān)測配制好的消毒水濃度是否合格。

2)餐具清洗要按照第一步去渣清洗，第二步消毒浸泡，第三步?jīng)_洗千凈等程序進(jìn)行操作。禁止漏、跳、隔程序操作。清洗過的餐具要達(dá)到光、潔、澀、干的標(biāo)準(zhǔn)。

3)清洗過的餐具要由專人負(fù)責(zé)檢査、整理，并置人專用餐具保潔柜中碼放整齊。

2.餐具清洗衛(wèi)生關(guān)鍵控制點(diǎn)等程序進(jìn)行。

1)餐具清洗步驟必須按照去渣清洗，消毒浸泡，沖洗干凈，保潔柜置放

2)消毒浸泡必須按照事先定好的池內(nèi)刻度，池外量杯按配比濃度配置并經(jīng)試紙測試合格后的消毒液消毒浸泡。配比規(guī)定為0.5%或250ppmBM消毒液，專用試紙顏色為第二檔，浸泡時(shí)間為5min.

3)消毒后的餐具進(jìn)行沖洗時(shí)，必須將殘留藥液沖洗干凈后才能人餐具專

4)沸水消毒要保證在100℃/3min.

5)餐具清洗、消毒、沖洗池和高溫消毒筐等清洗用具只能用于餐具清洗工作，不能兼作它用。

6)對殘菠餐具要及時(shí)清理廢除，供餐中禁止使用殘破餐具

7)搞好餐具保潔柜中的衛(wèi)生，做好防鼠、防爆、防蠅、防塵工作。

五、食堂員工衛(wèi)生

    企事業(yè)單位員工食堂員工的衛(wèi)生，特別是廚師的個(gè)人衛(wèi)生是決定食堂整體衛(wèi)生的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。管理好食堂員工的衛(wèi)生，培養(yǎng)良好的衛(wèi)生習(xí)慣和建立員工衛(wèi)生管理規(guī)范是搞好企事業(yè)單位員工食堂食品衛(wèi)生的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。食堂員工衛(wèi)生要求具體如下：

1)企事業(yè)單位員工食堂所有從業(yè)人員必須接受每年至少一次的行業(yè)體檢，必要時(shí)接受臨時(shí)檢査定期進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，做到持證上崗。

2)進(jìn)入工作崗位前必須在更衣室更換好專用工作服帽。沿指定員工通道進(jìn)入工作崗位。

3)食品操作人員上崗工作前須由衛(wèi)生管理員進(jìn)行目測晨檢。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事食品加丁丁作。從業(yè)人員有發(fā)燒、腹瀉、皮膚外傷或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待査明原因、排除有礙食品衛(wèi)生病癥或治愈后，方可重新上崗。

4)廚師進(jìn)人工作崗位后第一件事要洗凈雙手再進(jìn)行工作。接觸直接人口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手開始工作前處理食物前上廁所后；處理生食品原材料后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具后咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后處理動(dòng)物或廢物后觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)(如處理貨物、執(zhí)行清潔任務(wù)等)后。

5)廚師工作中禁止面對食品咳嗽、打噴嚏、說話，禁止隨地吐痰。

6)廚師工作中必須養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，認(rèn)真做到生熟分開，用具干凈，擺放整齊，手腳利索。并自覺接受衛(wèi)生監(jiān)督員檢查。

7)所有廚師要搞好個(gè)人衛(wèi)生。要認(rèn)真做到勤剪指甲，勤理發(fā)，勤換衣。

8)廚師在工作中禁止戴手表、手鐲、戒指、耳環(huán)、項(xiàng)鏈等飾物。

9)食品處理區(qū)內(nèi)禁止吸煙。禁止將私人衣物及私人物品帶入食品處理區(qū)。

10）廚師專用工作服帽智能在食品處理區(qū)內(nèi)穿戴，為了保證工作服帽的干凈整潔，每周應(yīng)該換一次。從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。

11)所有食品加工人員工作室必須搞好個(gè)人衛(wèi)生、食品衛(wèi)生和責(zé)任區(qū)衛(wèi)生。

六、餐廳衛(wèi)生

餐廳是廣大就餐稈就餐的場所，也是企業(yè)單位員工.食堂的窗口餐廳的衛(wèi)生管理及相關(guān)的工作程序是保證餐廳衛(wèi)生，為廣大就餐者提供又沒就餐區(qū)環(huán)境、幼稚就餐服務(wù)的重要手段。

1、餐廳衛(wèi)生工作秩序

1)餐廳管理人員在開飯前須認(rèn)真檢喪并保證做到餐廳環(huán)境干凈整潔，窗明幾凈。餐桌臺(tái)面無雜物、就餐環(huán)境無蠅蟲。

2)對于就餐者自行刷碗的餐廳，開飯前要保持刷碗池內(nèi)設(shè)施齊全中上下水道暢通無阻，殘?jiān)ｏ埻皟?nèi)套袋，餐具碗柜干凈整潔。

3)對于配備調(diào)味罐的餐廳，開飯前要確保調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)味品干凈衛(wèi)生，滿盛滿放。

4)對于包桌餐廳，開飯前要確保臺(tái)布口布干凈整潔，餐具酒具光、潔、澀、干。餐桌餐椅整齊擺放，配套設(shè)施有效齊全。

5)每餐開過后，負(fù)貴本區(qū)域川班人員須認(rèn)真清理餐廳衛(wèi)生。要做到臺(tái)布每餐必?fù)Q，餐桌加料洗擦，水池清洗干凈，垃圾桶內(nèi)無渣，地面光潔明亮，空氣清新有佳，關(guān)好門窗電器，下餐再迎大家。

2.餐廳衛(wèi)生關(guān)鍵控制點(diǎn)

1)餐廳餐桌椅必須保證安全牢固，無塵無土，干凈整潔，擺放齊整。

2)凡是向備餐具員工餐廳，刷碗設(shè)施須齊全有效。刷碗池上下水道暢通無阻，殘?jiān)ｏ堩毜谷颂状耐皟?nèi)。并且保證刷碗池、垃圾桶及餐桌餐椅、餐廳環(huán)境每班清潔一次。

3)刷碗池正面明顯處須提示自備餐具刷碗人為了您的身體健康，請您將自己的餐具洗刷干凈，以免因餐具不潔而導(dǎo)致食物中毒。

4)凡配有調(diào)味組合罐的餐廳必須由專人負(fù)責(zé)每餐清理、填裝、保管、保潔調(diào)味組合罐。對調(diào)味組合罐內(nèi)所裝調(diào)味品醬油要提前熬制，辣椒、食鹽及食醋必須確保達(dá)到直接人口的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)且每周徹底更換一次。

5）包桌臺(tái)布口布必須做到每餐必?fù)Q，換下必洗。有條件的可由專業(yè)洗滌部門負(fù)責(zé)高溫清洗熨燙。

6）寶座餐具必須在開餐前1h有專業(yè)服務(wù)員擺臺(tái)，。擺臺(tái)餐酒用具必須達(dá)到光、潔、干。

7）服務(wù)員斷刺上桌必須使用衛(wèi)生透明罩、

8）所有餐廳開飯前必須保證餐廳空氣清新，餐桌干凈整潔，無塵土，無蠅蟲。