一、學(xué)校食堂管理定義

在學(xué)校中，食堂屬于后勤服務(wù)部門，是學(xué)校組織體系中的一部分。學(xué)校食堂要專門為在校學(xué)生和教師提供食品，以保障教學(xué)工作的進(jìn)行。食品的生產(chǎn)加工過程和銷售環(huán)節(jié)都在食堂進(jìn)行。食堂中有設(shè)備，有設(shè)施，有資金，有工作人員，有各類食物及原材料，要將這些生產(chǎn)要素組織起來，制造出優(yōu)質(zhì)的飯菜，就必須通過有效的管理活動來實(shí)現(xiàn)。因此，滿客寶智慧食堂認(rèn)為學(xué)校要對食堂進(jìn)行科學(xué)的管理，通過科學(xué)的管理將人、財(cái)、物的要素結(jié)合起來，通過員工的共同勞動，完成食堂的供餐任務(wù)，使食堂的服務(wù)功能得到全面發(fā)揮。

對于什么是學(xué)校食堂管理可謂仁者見仁，智者見智。一則定義認(rèn)為，學(xué)校食堂管理，就是將飯菜的加工及其經(jīng)營管理活動的各要素、各環(huán)節(jié)在時(shí)間空間上結(jié)合，在內(nèi)外聯(lián)系和分工協(xié)作上，進(jìn)行計(jì)劃、指揮、監(jiān)督、協(xié)調(diào)等一系列活動，使之達(dá)到動態(tài)平衡，達(dá)到食品衛(wèi)生安全、營養(yǎng)豐富、物美價(jià)廉，滿足師生員工的需要。這則定義指明了食堂的工作內(nèi)容和食堂工作要達(dá)到的目標(biāo)。

另一則定義認(rèn)為，學(xué)校食堂管理就是要按照服務(wù)目的所規(guī)定的目標(biāo)、方式、方針和策略，對食堂內(nèi)部的人力、物力、財(cái)力實(shí)行有效地計(jì)劃、組織、指揮引導(dǎo)、監(jiān)督和調(diào)節(jié)，充分發(fā)揮食堂人員的積極性，全面實(shí)現(xiàn)是的服務(wù)目的、服務(wù)效果和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。這則定義強(qiáng)調(diào)了食堂管理的過程，強(qiáng)調(diào)了對人員管理的重要性。

作為學(xué)校食堂，管理是基礎(chǔ)，服務(wù)是方向；服務(wù)促進(jìn)管理，管理保障服務(wù)。管理和服務(wù)的目的都是為了保證學(xué)生的身體健康，提高學(xué)生身體素質(zhì)。學(xué)校食堂管理要解決的是在學(xué)校內(nèi)部的飲食生活部門中如何合理組織與實(shí)施各項(xiàng)服務(wù)活動。學(xué)校食堂管理的中心是如何提高工作效率、服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)效果。學(xué)校食堂管理的失職是使食堂內(nèi)部的資源能力與經(jīng)常變化著的外部就餐人員的需求取得動態(tài)平衡的基礎(chǔ)；改善食堂服務(wù)則是為了提高學(xué)校經(jīng)濟(jì)效益、社會效益創(chuàng)造有利的顯示條件。因此，學(xué)校食堂的服務(wù)工作也只有科學(xué)管理的前提下才能有效地體現(xiàn)出來，加強(qiáng)對學(xué)校食堂的管理，提高學(xué)校食堂管理水平不容忽視。

二、學(xué)校食堂管理的智能

一般，管理的智能包括：計(jì)劃、組織、指揮、協(xié)調(diào)、控制。學(xué)校食堂管理作為一種管理活動，屬于管理的范疇，具有管理的一般智能。學(xué)校食堂的管理智能主要是針對學(xué)校食堂工作的計(jì)劃、組織、指揮、監(jiān)督和調(diào)節(jié)。同時(shí)，學(xué)校食堂不同于社會餐飲業(yè)的飯館、餐廳、小吃店、快餐店等，他們的服務(wù)對象不同，任務(wù)目標(biāo)不同，經(jīng)營理念也不同。學(xué)校食堂具有作為教育部門創(chuàng)辦經(jīng)營食堂的特色。

(一)計(jì)劃職能

計(jì)劃職能是學(xué)校食堂管理的首要職能。計(jì)劃是根據(jù)組織的目標(biāo)預(yù)先確定的應(yīng)該做什么，如何做。它在食堂管理中是通過計(jì)劃對食堂的各項(xiàng)服務(wù)工作進(jìn)行管理。計(jì)劃的內(nèi)容包括：根據(jù)學(xué)校的實(shí)際狀況制訂食堂發(fā)展目標(biāo)；根據(jù)食堂服務(wù)的對象制訂飯菜品種花樣、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和對食堂人員的獎懲措施，把各種計(jì)劃指標(biāo)分解落實(shí)到各個工序、環(huán)節(jié)直到個人，并有各種措施保證所制訂的計(jì)劃的推行，還要定期或不定期地檢查計(jì)劃的執(zhí)行效果，發(fā)現(xiàn)問題并及時(shí)解決問題。通過實(shí)踐進(jìn)行總結(jié)，對下一階段的計(jì)劃提出改進(jìn)意見。

(二)組織職能

在食堂管理中組織職能是為達(dá)到食堂的計(jì)劃目標(biāo)所進(jìn)行的組織工作。有了所需的人、財(cái)、物，把它們簡單地放在一起并不能產(chǎn)生應(yīng)有的效果。這就需要有管理工作去設(shè)計(jì)、開發(fā)、建立一個機(jī)構(gòu)，即對人員的分工與組合，對物力和財(cái)力的分配，使人員與物力、財(cái)力配合好，去實(shí)施計(jì)劃。

食堂管理中組織職能體現(xiàn)在：根據(jù)服務(wù)對象和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行職責(zé)分工，在分工的基礎(chǔ)上建立工種崗位，進(jìn)而按每一個崗位的要求，選擇配備適合的食堂采購、保管、驗(yàn)收、加工、出售、服務(wù)等工種人員，并劃分職責(zé)范圍，明確工作標(biāo)準(zhǔn)，使每個人發(fā)揮其特長，使各個工種敢為的活動為著同一個目標(biāo)協(xié)調(diào)一致，形成整體，使食堂的人、財(cái)、物得到合理的使用。組織職能是實(shí)現(xiàn)計(jì)劃任務(wù)的必要手段，離開科學(xué)合理的組織，任何計(jì)劃任務(wù)都不可能順利完成。

(三)領(lǐng)導(dǎo)職能

為了使食堂管理活動協(xié)調(diào)一致，必須有統(tǒng)一的領(lǐng)導(dǎo)。一般情況下，投入力量大小的程度，取決于管理人員的影響力，即對上級、下屬和同事們的影響力。在財(cái)力、物力與技術(shù)能力具備的情況下，主要取決于人們潛力的發(fā)揮。這里的關(guān)鍵因素是領(lǐng)導(dǎo)的藝術(shù)和激勵。正確有效的領(lǐng)導(dǎo)必須遵循食堂管理的規(guī)律，進(jìn)行科學(xué)管理和決策。領(lǐng)導(dǎo)要有效地指揮食堂人員履行各自的職責(zé)，支持食堂工作，使員工感到食堂工作的價(jià)值和重要意義；要創(chuàng)造好的工作條件；要強(qiáng)調(diào)食堂工作的目標(biāo)，鼓勵成員間融洽的合作關(guān)系；要創(chuàng)造出激勵人們努力實(shí)現(xiàn)計(jì)劃任務(wù)和目標(biāo)的氣氛。

(四)監(jiān)督職能

    監(jiān)督職能在食堂管理中尤其重要。監(jiān)督，是對事物發(fā)展進(jìn)程的監(jiān)控檢查。監(jiān)督是為了保證預(yù)訂目標(biāo)和任務(wù)不偏離軌跡和順利完成。監(jiān)督包括事前知道、事中控制和事后考核。學(xué)校主管食品衛(wèi)生安全的領(lǐng)導(dǎo)要定期監(jiān)督檢查食品原料采購環(huán)節(jié)；各級教育行政部門和學(xué)校所屬的衛(wèi)生保健機(jī)構(gòu)對學(xué)校食堂及學(xué)生集體用餐的監(jiān)督，對食堂的采購、儲存、加工、銷售中易造成食物中毒或其他食源性疾患的環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督指導(dǎo)。食堂管理人員要考核內(nèi)部各工作崗位人員完成任務(wù)的情況；監(jiān)督情況。監(jiān)督的手段有檢查、評比、總結(jié)等。

(五)調(diào)節(jié)智能

調(diào)節(jié)是食堂管理的綜合職能。由于客觀事物是在動態(tài)中發(fā)展變化的，各項(xiàng)工作開展時(shí)不可能齊頭并進(jìn)，總是有快有慢，有好有壞，因而出現(xiàn)工作步調(diào)不一致。而各項(xiàng)工作又是緊密相連，密切相關(guān)的。管理包括保持其穩(wěn)定、連續(xù)、適應(yīng)和創(chuàng)新，要在環(huán)境、目標(biāo)下做好動態(tài)平衡，要根據(jù)環(huán)境的變動進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)節(jié)。在食堂管理中要調(diào)節(jié)學(xué)校與食堂之間、食堂與各部門之間、食堂的人員之間、食堂與學(xué)生之間、食堂的各工作崗位之間的關(guān)系。要隨時(shí)解決各方面出現(xiàn)的矛盾，達(dá)到各方面利益的協(xié)調(diào)一致，使食堂內(nèi)部密切配合，食堂外部積極支持。

三、學(xué)校食堂管理的原則

所謂原則，是指說話或辦事依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)。學(xué)校食堂管理的原則是學(xué)校食堂管理的指導(dǎo)思想和行動準(zhǔn)則，是管人、理財(cái)、用物、辦事的基本要求。學(xué)校食堂管理的基本原則是：

第一，安全原則。安全是學(xué)校教育教學(xué)管理的前提條件和保障。學(xué)校安全包括：學(xué)生的身心安全、效舍安全、操場安全、食品安全、交通安全和活動安全。其中，食品安全是十分重要的一個組成部分。學(xué)校食品安全管理的重要載體就是學(xué)校食堂。為此，學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)一定要高度重視學(xué)校食堂管理，特別是食品安全管理，要把食品安全工作放在突出位置。

第二，服務(wù)原則。食堂為教育教學(xué)和師生員工用餐服務(wù)。教育教學(xué)是學(xué)校的中心工作，為教育教學(xué)和師生服務(wù)是食堂管理的出發(fā)點(diǎn)。學(xué)校的一切工作都是服務(wù)于教學(xué)，保證教學(xué)，促進(jìn)教學(xué)。教師是教的主題，學(xué)生是學(xué)的主體，徐曉食提供飯菜，保證一天的教學(xué)工作順利進(jìn)行，后勤要為教學(xué)服務(wù)。

第三，整體原則。食堂作為后勤管理的一個有機(jī)體，全面統(tǒng)籌規(guī)劃，充分發(fā)揮人、財(cái)、物、信息、時(shí)間、控件的組合力量。在完成學(xué)?？傮w發(fā)展的目標(biāo)下，在學(xué)?？倓?wù)工作的部署下，做好食堂工作。學(xué)校食堂不是獨(dú)立于學(xué)校的單獨(dú)的生產(chǎn)經(jīng)營部門，他是學(xué)校整體中的一個組成部分，食堂的生產(chǎn)經(jīng)營管理不好會影響整個學(xué)校的教育教學(xué)工作。要樹立全校一盤棋的總體觀念，通過食堂的優(yōu)質(zhì)服務(wù)，樹立學(xué)校的聲譽(yù)。