一、保證工作流程連續(xù)順暢

廚房生產(chǎn)從原料購(gòu)進(jìn)開始，經(jīng)過(guò)初步加工-洗滌-切配-烹調(diào)-出品，是一項(xiàng)接連不斷、循序漸進(jìn)的工作。因此，在進(jìn)行廚房設(shè)計(jì)時(shí)，應(yīng)考慮所有作業(yè)點(diǎn)、崗位的安排和設(shè)備的擺法應(yīng)與生產(chǎn)、出品次序相吻合。同時(shí)，要注意烹飪?cè)线M(jìn)貨和領(lǐng)料路線、菜點(diǎn)烹制盛裝與出品輸送線路，要避免交叉回流，特別要防止烹調(diào)出菜與收臺(tái)、洗碟、入柜的交錯(cuò)，以保證菜品的衛(wèi)生安全。

二、廚房部門力求緊湊靠近

學(xué)校食堂廚房的加工作業(yè)點(diǎn)主要有：初步加工間、洗滌間、切配間、烹調(diào)間、面點(diǎn)間、冷菜間、備餐間、清洗間等，這些加工作業(yè)點(diǎn)應(yīng)集中緊湊。安排在同一區(qū)域。例如：冷菜間、面點(diǎn)間應(yīng)單獨(dú)隔開，切配間和烹調(diào)間可以不分隔，備餐間、清洗間可安排在同一區(qū)域，這樣可以縮短原料、成品的運(yùn)輸距離，提高工作效率，便于互相調(diào)劑原料、設(shè)備和用具，有利于垃圾的集中清運(yùn)，減輕廚師的勞動(dòng)強(qiáng)度，保證菜點(diǎn)質(zhì)量，便于管理者集中控制和檢查。同時(shí)廚房與餐廳應(yīng)力求靠近，這樣前后的聯(lián)系和溝通就比較便利，出品的節(jié)奏、速度、質(zhì)量也便于控制。

三、符合食品衛(wèi)生和生產(chǎn)安全要求

要考慮設(shè)備的清潔工作是否方便，廚房的排污和垃圾清運(yùn)是否暢通。進(jìn)入廚房原料的存放、保管、加工生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生必須引起足夠重視，這是生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作的前提。

廚房原料的存放應(yīng)有適宜的位置、倉(cāng)庫(kù)、貨架及溫濕條件。冷菜、熟食間必須單獨(dú)分隔，并需配有空調(diào)降溫、消毒殺菌等設(shè)施，保持其獨(dú)立、涼爽的環(huán)境。

揀擇蔬菜等加工均不得直接在地面或直接在廚房外露天進(jìn)行，必須配備相應(yīng)的工作臺(tái)和室內(nèi)空間。

廚房的防火設(shè)備、防盜設(shè)施、工作人員的安全通道，在設(shè)計(jì)布局時(shí)都應(yīng)予以充分的考慮。必須配備專供操作人員洗手消毒用的水池。

管道煤氣表和控制閥應(yīng)安裝在明顯且遠(yuǎn)離明火的位置。選用液化氣、柴油等燃料的廚房，更要分隔設(shè)計(jì)將燃料安置在獨(dú)立、安全、通風(fēng)的位置。

四、集中加熱設(shè)備，整合廚房資源

廚房的加熱設(shè)備使用最多的崗位是烹調(diào)間。除此之外，面點(diǎn)間、冷菜間也都需要一定數(shù)量的加熱設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱 等。在設(shè)計(jì)時(shí)，應(yīng)盡量將加熱設(shè)備集中布局，以縮短加熱源的延伸距離，減少投資和不安全因素。由加熱而產(chǎn)生的油、煙、蒸汽也便于集中設(shè)置排煙設(shè)施，以創(chuàng)造空氣清新的廚房環(huán)境。

盡可能整合廚房資源，合并廚房的相同功能，如將面點(diǎn)、冷菜廚房集中設(shè)置、集中生產(chǎn)制作，合理調(diào)配使用成本，可節(jié)省廚房場(chǎng)地和勞動(dòng)力，大大減少設(shè)備投資。

五、留有調(diào)整余地

廚房設(shè)計(jì)布局要為今后食堂的發(fā)展留有適當(dāng)余地，在設(shè)備的功能選配和廚房場(chǎng)地面積的確定上要有適當(dāng)?shù)那罢靶?。在設(shè)備的布局和安裝上，要保留一定的間隙，以便于以后的調(diào)整和擴(kuò)展。