一、廚房面積確定

廚房面積確定對順利進行廚房生產(chǎn)是至關(guān)重要的，它影響到工作效率和工作質(zhì)量。面積過小，會使廚房擁擠和悶熱，不僅影響工作速度，而且還會影響員工的工作情緒；面積過大，員工工作時行走的路程就會增加，降低工作效率。

1、確定廚房面積的因素

（1）原料加工量。現(xiàn)行學(xué)校食堂使用的原料，多為原始、未加工的初級原料，原料購進后都需要進行進一步整理加工。因此，不僅加工工作量大，而且生產(chǎn)場地也要增大。

（2）廚房生產(chǎn)量。生產(chǎn)量是根據(jù)用餐人數(shù)確定的。用餐人數(shù)多，廚房的生產(chǎn)量就大，用具設(shè)備、員工等都要多，廚房面積也就要大些。

（3）廚房設(shè)備的先進程度。先進的廚房設(shè)備可以提高工作效率，而功能全面的設(shè)備還可以節(jié)省不少場地，如冷柜切配工作臺，集冷柜與工作臺于一身，可節(jié)省不少廚房面積。廚房的空間利用率也與廚房面積大小很有關(guān)系。廚房高度足夠。且方便安裝吊柜等設(shè)備，就可以配置高身設(shè)備，這樣在平面用地上就有很大節(jié)省。

2、廚房總體面積確定發(fā)

（1）按就餐數(shù)計算廚房面積。根據(jù)學(xué)校食堂的特點，供應(yīng)的品種相對較少，但出品要求快速，因此，每一個就餐人員所需廚房面積約為0.5~0.7平米。

（2）按餐廳面積計算廚房面積。就學(xué)校食堂廚房而言，由于承擔(dān)的加工任務(wù)重，制作工藝繁雜，機械加工程度低，設(shè)備配套性不高，生產(chǎn)人手多，故廚房與餐廳的面積比例要大些，一般占70%。隨著餐廳的面積的增大，廚房占餐廳的比例也在縮小。

二、廚房環(huán)境設(shè)計

廚房環(huán)境設(shè)計主要指對廚房通風(fēng)、采光、溫度、濕度、地面、墻壁等構(gòu)成廚師工作、廚房生產(chǎn)環(huán)境方面的相關(guān)設(shè)計。廚房環(huán)境設(shè)計得好壞直接影響員工的工作情緒和身心健康。清新舒適的工作環(huán)境有利于調(diào)動廚師的工作熱情，提高勞動效率；反之，則會使廚師心情壓抑，情緒低落，不但影響菜質(zhì)量，還有可能帶來安全隱患。

1、廚房的高度

廚房的高度一般應(yīng)在4米左右。如果廚房的高度不夠，會給廚房生產(chǎn)人員帶來一種壓抑感，也不利于通風(fēng)透氣，并容易導(dǎo)致廚房內(nèi)溫度增高。反之，廚房過高，會使建筑。裝修。清掃。維修費用增大。依據(jù)人體工程學(xué)要求，根據(jù)廚房的生產(chǎn)經(jīng)驗，毛坯房的高度一般為3.8~4.3米。吊頂后廚房的凈高度以3.2~3.8米為宜。

2、廚房的頂部

廚房的頂部可采用防火、防潮、防滴水的石棉纖維或輕鋼龍骨材料進行吊頂處理，由于廚房的濕度較大最好不要使用涂料。天花板也應(yīng)力求平整，不應(yīng)有裂縫。暴露的管道、電線等要盡量遮蓋，防止堆污積塵，影響食品生產(chǎn)的衛(wèi)生安全。吊頂時要考慮到排煙設(shè)備的安裝，留出適當(dāng)?shù)奈恢门c空間。

3、廚房的墻壁

同廚房的頂部一樣，廚房的墻壁應(yīng)平整光滑，無裂縫凹陷，經(jīng)久耐用，易于清潔，以免油污堆積。由于廚房濕度很大，為了便于清潔，防止霉變，同時也為了整潔美觀，墻面應(yīng)從頂部至墻腳鋪滿瓷磚。瓷磚表面最好是經(jīng)耐腐蝕等材料處理過的。

4、廚房的地面

廚房的地面通常要求防滑、耐磨、耐重壓、耐高溫和耐腐蝕，因此，廚房的地面處理要別與一般建筑地面處理。廚房的地面應(yīng)選用大中小三層碎石澆制而成，且地面要夯實。

廚房的地面和墻體還需要在原有的基礎(chǔ)上進行防水處理，否則易造成污水滲漏?，F(xiàn)代廚房大多使用無釉防滑地磚和環(huán)氧樹脂等材料。目前，廚房地面一般都選用耐磨、耐高溫、耐腐蝕、不積水、不掉色、不濕滑又易于清掃的防滑地磚。

5、廚房的照明

廚房在生產(chǎn)時需要有充足的照明，特別是爐灶烹調(diào)，若光線不足，容易使員工產(chǎn)生疲乏勞累感和安全隱患，降低生產(chǎn)質(zhì)量。烹調(diào)區(qū)域的燈光，一般不用熒光燈，要從烹調(diào)師正面射出，沒有陰影。廚房照明應(yīng)達(dá)到10W/平米以上，主要操作臺、烹調(diào)區(qū)內(nèi)的照明要加強。

6、廚房的噪聲

噪聲一般是指80dB以上的強聲。廚房噪聲的來源有排煙機、電動機、風(fēng)扇、爐灶、鼓風(fēng)機的響聲，還有攪拌機、蒸汽箱等發(fā)出的聲音，其噪聲在80dB左右。特別是在開餐高峰期，除了設(shè)備的噪聲，還有人員的喊叫聲。強烈的噪聲不利于身心健康，還容易使人性情暴躁，工作不踏實。

7、溫度和濕度

（1）廚房的溫度。廚房內(nèi)較適宜的溫度應(yīng)控制在動態(tài)22~26度，夏天24~28度。在廚房安裝空調(diào)系統(tǒng)可以有效地降低廚房溫度。在沒有安裝空調(diào)系統(tǒng)的廚房，也有許多方法可以適當(dāng)降低廚房內(nèi)的溫度。如：在設(shè)備的上方安裝排風(fēng)扇或排油機；對蒸汽管道和熱水管道進行隔熱處理；盡量避免在同一時間、同一空間內(nèi)集中使用加熱設(shè)備；通風(fēng)降溫等。

（2）廚房的濕度。廚房中的濕度過大或過小都是不利的。濕度過大，人體易感到胸悶，有些食品原料易腐敗變質(zhì)，甚至半成品、成品質(zhì)量也會受到影響。反之，濕度過小，廚房內(nèi)的原料易干癟變色。廚房內(nèi)的相對濕度不應(yīng)超過60%。

8、廚房的通風(fēng)

廚房通風(fēng)應(yīng)該包括送風(fēng)和排風(fēng)兩方面。

（1）送風(fēng)。a.全面送風(fēng)。全面送風(fēng)是利用中央空調(diào)直接將經(jīng)過處理的新風(fēng)送至廚房，并在廚房的各個工作點的上方設(shè)置送風(fēng)口，又叫崗位送風(fēng)。b.局部送風(fēng)。就是利用小型空調(diào)器對較小空間的廚房送風(fēng)。例如，冷菜間利用壁掛式空調(diào)進行送風(fēng)降溫，也有的廚房空間較大，采用柜式空調(diào)來達(dá)到送風(fēng)、降溫目的。

（2）排風(fēng)。廚房的排風(fēng)是指利用排風(fēng)設(shè)備將廚房內(nèi)含有油脂異味的空氣排出廚房，是廚房內(nèi)充滿新鮮、無污染的空氣。a.全面排風(fēng)。全面排風(fēng)是利用空調(diào)系統(tǒng)的裝置對廚房內(nèi)空氣進行處理，使廚房的濕度、溫度、空氣的新鮮度、空氣的流速都控制在一定的范圍內(nèi)。b.局部排風(fēng)。局部排風(fēng)是指在廚房的主要加熱設(shè)備上方安置排風(fēng)設(shè)備，或在廚房的墻體上安置排風(fēng)扇等，已達(dá)到局部排風(fēng)的目的。c.排油煙罩和排氣罩。大部分廚房即使裝有機械通風(fēng)系統(tǒng)也不足以排出廚房烹調(diào)時所產(chǎn)生的油煙、蒸汽，因而還必須為爐灶、油炸鍋、湯鍋、蒸箱、烤爐等設(shè)備安裝排油煙罩或排氣罩，將不良的氣體及時排出廚房。

9、廚房的排水

廚房排水系統(tǒng)要滿足生產(chǎn)中最大排水量的需要，并做到排放及時，不滯留。廚房排水，往往水中混雜油污，因此，要通過廚房內(nèi)的排水溝連接建筑物下水道，排往建筑外面的污水池處理。

廚房的排水溝可采用明溝與暗溝兩種方式。明溝是目前大多數(shù)廚房普遍采用的一種方式。優(yōu)點是便于排水、沖洗，可有效防止堵塞。缺點是排水溝里可能有異味散發(fā)在廚房內(nèi)，有些廚房的明溝還是蟲、蠅、鼠的藏身之地。因此，排水溝出水端應(yīng)安裝網(wǎng)眼面積小于1平方厘米的金屬網(wǎng)，防止鼠蟲和其他小動物的侵入。

暗溝是廚房排水的另一種方式。暗溝多以地漏將廚房污水排出。地漏直徑不宜小于150毫米，徑流距離不宜大于10米。采用暗溝排水，廚房顯得更為平整、光潔，易于設(shè)備擺放。但管理不善導(dǎo)致管道堵塞時，疏竣工作相當(dāng)困難。一些食堂在設(shè)計廚房暗溝時，在暗溝的某些部位安裝熱水龍頭，廚房人員每天只需開啟1~2次熱水龍頭，就能將暗溝內(nèi)的污物沖洗干凈。

若廚房的排水油污較重，必須經(jīng)過處理才能排入下水道。處理的主要方法，就是廚房排水經(jīng)隔離池過濾。隔離池的作用是將廚房污水中的細(xì)污部分及時隔斷在下水道外面，從而保證排水的暢通。