1.生產(chǎn)加工場所的概念

    生產(chǎn)加工場所指與加工經(jīng)營直接或間接相關的場所，包括食品處理區(qū)和就餐場所。
    食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹調(diào)和備餐場所、專間食用庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)一般操作區(qū)。
    清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，對清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所
    專間：指處理或短時間存放直接人口食品的專用操作間，包括涼菜同、裱花間、備餐專間等
    備餐場所：指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時置放的專用場所
    準清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所，包括烹調(diào)場所、餐用具保潔場所
    烹調(diào)場所：指對經(jīng)過粗加工、切配的原料或半成品進行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場所
    餐用具保潔場所：指對經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接人口食品的工具、容器進行存放并保持清潔的場所
    一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐具的場所，包括粗加工工操作場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房
    粗加工操作場所：指對食品原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等加工處理的操作場所。
    切配場所：指把經(jīng)過粗加T.的食品進行洗、切、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場所。
    食用具清洗消毒場所：指對餐飲其和接觸直接人口食品的工具、容器進行清洗消毒的操作場所。
    食品庫房：專門用于貯藏、存放食品原料的場所。
    非食品處理區(qū)：指辦公室、廁所、更衣場所、非食品庫房等非直接處理食就餐場所指供消費者就餐的場所(餐廳)。

2.生產(chǎn)加工場所的要求
1)加工場所建筑結(jié)構(gòu)要堅固耐用、易于維修、易于保持清潔，應能避免有害動物的侵人和棲息。地面鋪設的地磚應平整、防滑、無裂縫，有二定的排水坡度(不小于l.5%)墻面貼淺色瓷磚天花板的設計應易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，避免長霉或建筑材料脫落等情形的發(fā)生。
2)加工場所應合理布局，一般包括食品庫房、粗加工區(qū)(間)、主食加工區(qū)(間)、副食加工區(qū)(間)、備餐間、售飯間以及盛放直接人口食品容器工具的洗刷消毒區(qū)域(間)等，有冷葷涼菜的，還要設置冷葷間等。
3)加工場所的另一含義即是食品處理區(qū)，食品處理區(qū)應設在室內(nèi)，同時應按照原料進人、原料儲存、原料處理、半成品加工、食品熟制、成品售賣等流程合理布局，食品加工處理流程應為生進熟出的單一流向，應防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。成品通道出口與原料通道人口，成品通道出口與使用后的餐飲具回收通道人口均應分開設置。
4)食品處理區(qū)應設置專用的粗加工、烹調(diào)和餐用具清洗消毒的場所。制作鮮榨果蔬汁和水果拼盤的，應設置相應的專用操作場所。進行涼菜配制、裱花操作和集體用餐配送單位食品分裝操作的，應分別設置相應專間，集中備餐的食堂和快餐店應設備餐專間。
5)食品處理區(qū)內(nèi)粗加工、切配、烹調(diào)、餐用具清洗消毒、餐用具保潔、清潔工具存放等應分別置于獨立隔間場所。
6)烹調(diào)場所的食品加工如使用固體燃料，爐灶應為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污染食品。
7)拖把等清潔工具的存放場所應與食品處理區(qū)分開，面積500平米'以上的食堂宜設置獨立隔I司存放清潔工具。
8)企事業(yè)單位員工食堂設有更衣場所的。更衣場所與加工經(jīng)營場所應處于同二建筑物內(nèi)，宜為獨立隔間，有適當?shù)恼彰?，并設有洗手設施。更衣場所應有足夠大的空間，方便員工更衣。

9)加工間出人口應設洗手池。

3.生產(chǎn)加工設施的具體要求

l)粗加工區(qū)(間)需分設肉類、水產(chǎn)、蔬菜池至少3個，并標明洗菜池、洗肉池、洗水產(chǎn)池專用標志。

2)主食加工區(qū)、副食加工區(qū)(i司)按需求設立衛(wèi)生容器、公用具洗刷水池至少1個。

3)洗刷消毒區(qū)(間)用于盛放直接人口食品的容器工具的洗刷消毒。需設有大于所使用容器尺寸的洗刷消毒池至少3個(清洗、消毒、沖洗)，并配備有刻度的消毒液配比容器、消毒柜和保潔柜。洗凈消毒后的容器、餐具應保潔存放待用，并做好防塵防蠅工作。

4)備餐間與其他生產(chǎn)加工場所之間隔開，獨立密閉，售飯窗口用可開合的窗戶密封。備餐間人口處設立二次更衣、洗手設施的通過式預進間，洗手設施采用非手動式水龍頭。專間內(nèi)安裝空氣消毒裝置(紫外線燈)、空調(diào)設施(溫度不高于25℃)、工具清洗消毒設施三聯(lián)池(清洗、消毒、沖洗)。不同區(qū)

域應設置專用低位墩布池。

4.食品庫房的要求

1)食品和非食品庫房(雜品庫)應分開設置。

2)同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同有明顯的標志。食品庫房應設置貨架，食品分類、分架，主、副食分開存放并隔地離250px以上，以利于空氣流通及物品的搬運。

3)庫房應有防止動物侵入的裝置(如庫房門口設防鼠板)。

4)庫房應有良好的通風、防潮設施。

5)設有冷藏庫房和冷凍庫房的，要嚴格掌握相關溫度，一般冷藏庫房定溫度應為O～1 0度之間，最佳溫度應為4～6℃。冷凍溫度應為-18℃以下。

5.專間的要求(備餐間、涼菜間等)

1)專間應為獨立隔間，專間人口處應設置有二次洗手、消毒、更衣設施的通過式頂進同。

2)專間內(nèi)應設有專用工具清洗消毒設施清洗消毒分餐用具。

3)專間內(nèi)溫度應不高于25℃，宜設有獨立的空調(diào)設施。

4)專間內(nèi)應設有空氣消毒設施，以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈應按功率不小于1.5W/m3設置，專間內(nèi)紫外線燈應分布均勻，距離地面以內(nèi)。
5）專間不得設置兩個以上(含兩個)的門，專間如有窗戶應為封閉式(傳遞食品用的除外)。專間內(nèi)外食品傳送窗口應可開閉，宜設為進貨和出貨兩個，大小宜以可通過傳送食品的容器為準，并有明顯標志。
6.洗手消毒設施的要求
1)食品處理區(qū)內(nèi)應設置足夠數(shù)目的洗手設施，其位置應設置在方便從業(yè)人員的區(qū)域。
2)洗手消毒設施附近應設有相應的清洗、消毒用品和干手設施。
3)洗手池的材質(zhì)應為不透水材料(包括不銹鋼或陶瓷?，結(jié)構(gòu)應不易積垢并易于清洗。
4)水龍頭宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉
的開關。
5)就餐場所(餐廳)應設有數(shù)量足夠的供就餐者使用的專用洗手設施。
7.餐用具清洗消毒和保潔設施的要求
1)餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外
2)餐用具清洗消毒水池應為專用水池，與食品原料、清潔用具及接觸非直接人口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料，不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標志標明其用途。
3)清洗消毒設備的大小和數(shù)量應能滿足需要。
4)采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。
5)應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，其結(jié)構(gòu)應密閉并易于清潔。

    滿客寶智慧食堂管理系統(tǒng)主要由預訂、就餐、食堂管理、后勤管控、智能營養(yǎng)餐等幾部分應用組成。就餐者可以在手機APP、微信、網(wǎng)頁上進行預訂餐、改餐、查詢退餐等，訂餐成功之后會自動從飯卡中扣除當前訂餐的金額，同時還支持微信、支付寶等在線支付，在移動端訂餐的同時系統(tǒng)自動將訂餐信息記錄至管理后臺，食堂可根據(jù)訂餐信息實現(xiàn)精準備餐，并將備餐與采購和庫存的管理進行對接，全程公開可控。而在就餐環(huán)節(jié)，滿客寶采用了軟硬件結(jié)合、便捷自助的取餐方式，實現(xiàn)了智慧食堂就餐流程的完美閉環(huán)，極大的提升了用餐體驗。