食堂原材料的采購過程如價(jià)格、品質(zhì)、數(shù)量等直接影響食堂成本的大小。食堂物品采購直接關(guān)系食堂的費(fèi)用支出，降低采購成本，做到有效監(jiān)督都是食堂管理比不可少的。那么如何對采購環(huán)節(jié)進(jìn)行有效的管理呢，滿客寶智慧食堂結(jié)合餐飲行業(yè)的管理經(jīng)驗(yàn)為您從供應(yīng)商的審查、食品檢驗(yàn)驗(yàn)收、食品運(yùn)輸裝卸等環(huán)節(jié)進(jìn)行詳細(xì)分析。

一、對供應(yīng)商的合法身份進(jìn)行審查

學(xué)校食堂在進(jìn)行食品、食品原料、食品添加劑、食品用洗滌劑、消毒劑鞥物品的采購之前，首先對供貨廠商資質(zhì)進(jìn)行審查。

《中華人民共和國食品安全法》第三十一條規(guī)定：“縣級以上質(zhì)量監(jiān)督、工商航證管理、食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)依照《中華人民共和國行政許可法》的規(guī)定，審核申請人提交的本法第二十七條第一項(xiàng)至第四項(xiàng)規(guī)定要求的相關(guān)資料，必須時(shí)對申請人的生產(chǎn)經(jīng)營場所進(jìn)行先傳給你核查；對符合規(guī)定條件的，決定準(zhǔn)予許可；對不符合規(guī)定條件的，決定不予許可并書面說明理由?！?/span>

第四十三條規(guī)定：“國家對食品添加劑的生產(chǎn)許可證管理的規(guī)定執(zhí)行?！彼砸勒铡吨腥A人民共和國食品安全法》向供貨商索要生產(chǎn)經(jīng)營許可資質(zhì)、證明等。

當(dāng)帶狗食品、食品用洗滌劑、消毒劑及食品包裝材料時(shí)，應(yīng)想供貨單位提出質(zhì)量要求。要求供貨單位提供的產(chǎn)品，應(yīng)是具有衛(wèi)生許可證的正規(guī)產(chǎn)品。具體而言：要查看供貨單位提供的產(chǎn)品，是否表明了生產(chǎn)廠家、廠址、聯(lián)系方式；要查看供貨單位提供的產(chǎn)品，是否有使用說明；要查看供貨單位提供的產(chǎn)品，是否有國家認(rèn)證的質(zhì)量標(biāo)志。

要求供貨單位提供《食品衛(wèi)生許可證》《營業(yè)執(zhí)照》復(fù)印件、《產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證》《動(dòng)物檢疫合格證》等。要咨詢檢查供貨單位各種證件的發(fā)證機(jī)構(gòu)，查看供貨單位提供的證件是否合法；仔細(xì)檢查供貨單位各種證件的經(jīng)營范圍，查看供貨單位提供產(chǎn)品，是否在經(jīng)營范圍之內(nèi)；仔細(xì)檢查供貨單位各種證件的發(fā)證時(shí)間，查看其有效期限。

二、對食品及原料證書的檢查

這是學(xué)校食堂，在進(jìn)行食品、食品原料、食品添加劑、食品用洗滌劑、消毒劑等物品采購驗(yàn)收時(shí)，對供貨廠商所提供的物品，進(jìn)行檢查、監(jiān)控的過程。

依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》第三十六條“食品生產(chǎn)者采購食食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，硬蛋依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)；不得采購或者使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食譜原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品?！钡谌艞l“食品經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件。食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)核實(shí)，保存期限不得少于二年。實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食譜經(jīng)營企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄”的規(guī)定執(zhí)行。

檢查供貨單位所提供的憑證單據(jù)上，所列的物品名錄，要與實(shí)際采購物品相符。要求供貨單位提供食品、食品原料的憑證單據(jù)；檢查供貨單位所提供的食品，食品原料的物品名錄；核對供貨單位所提供的食品、食品原料的物品名錄，與實(shí)際采購物品是否相符。

三、對食品及原料進(jìn)行驗(yàn)收

為了保證食品衛(wèi)生安全，加強(qiáng)過程管理，驗(yàn)收食物時(shí)一定要堅(jiān)持“一看二聞三手感”的原則，有問題的食物堅(jiān)決不能使用。采購的原料應(yīng)有專人驗(yàn)收，驗(yàn)收人員必須將原料分類登記，查看原料與索取的證件及檢驗(yàn)報(bào)告是否一致，肉眼觀察原料是否符合相應(yīng)的衛(wèi)生要求等，同時(shí)做好記錄，擺放位置遵循先進(jìn)先出的原則。

（一）對定型包裝食物的驗(yàn)收

定型包裝食物，是在外包裝上標(biāo)有產(chǎn)品名稱、商標(biāo)、制造廠名、廠址、規(guī)格、標(biāo)明內(nèi)裝物質(zhì)量、批號、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等信息的物品，一般都屬于定型包裝食品。如袋裝白糖、肉制熟食品、大米、面粉等都是定型包裝食品或原料。

定型包裝食物的驗(yàn)收時(shí)，要注意包裝上內(nèi)容是否與檢驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容相符；驗(yàn)核生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，如果已超過保質(zhì)期的決不能收；查看包裝是否有廠名、廠址；看實(shí)物外觀有無破損、污損、變形、雜物、霉變等；嗅氣味是否喲異味；手感是否有異樣。

（二）對非定型包裝食物的驗(yàn)收

非定型包裝食物，是與定型包裝食物相對而言的，即沒有定型包裝的食物。如散裝的蔬菜、肉類食物等。

非定型包裝食品原料檢查驗(yàn)收時(shí)要注意：有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲等異物或者其他感官性狀異常的，不予驗(yàn)收；含有致病性寄生蟲、微生物的或者微生物毒素發(fā)生明顯改變的，不予以驗(yàn)收；味精獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品，不予以驗(yàn)收；病死、毒死或者死因不明的禽畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其他制品，不予以驗(yàn)收；摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)衛(wèi)生的，超過保質(zhì)期限的，不予以驗(yàn)收。

非定型包裝食物的驗(yàn)收可以采用感官驗(yàn)收方法有： 一查，查驗(yàn)各種檢疫證書；二看，看是否有腐爛、霉變的食物；三聞，聞一聞是否有異味；四手感，手感有無異樣；五新鮮，蔬菜是否新鮮。

例如，某學(xué)校對食堂采購的鮮雞腿進(jìn)行檢查驗(yàn)收的步驟如下。

（1）感官檢查：a查看外包裝是否完整無破損；b檢查雞腿是否在保質(zhì)期內(nèi)；c檢查雞腿的肉質(zhì)是否新鮮、有彈性；d在氣味上，用鼻子聞一下，看是否無腐臭、無酸敗味。

（2）核對資料：查看索取的證件。如查看衛(wèi)生許可證上是否有許可生產(chǎn)雞腿的項(xiàng)目，提供的檢驗(yàn)報(bào)告、生產(chǎn)廠家、產(chǎn)品批號是否與雞腿標(biāo)簽一致，檢測項(xiàng)目是否符合相應(yīng)衛(wèi)生要求等。

（3）出入庫登記及存放：驗(yàn)收人員通過感官檢查及核對資料無異常后，將雞腿登記入庫，拜訪位置遵循先進(jìn)先出的原則。出庫時(shí)也應(yīng)進(jìn)行登記。

總之，在采購之一環(huán)節(jié)，要通過采取各種方式，進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，最終在安全工作方面，一定可以收到事半功倍的效果。

四、對運(yùn)輸裝卸環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)控

學(xué)校食堂在進(jìn)行食品、食品原料、食品添加劑、食品用洗滌劑、消毒劑等物品采購驗(yàn)收之前，對供貨廠商提供某些物品，在運(yùn)輸過程中年，所采用的工具、容器及物品的狀態(tài)、裝卸的方法，進(jìn)行檢查、監(jiān)控。具體應(yīng)做到：

（1）運(yùn)輸工具必須完好潔凈無破損，使用后應(yīng)立即清洗，必要時(shí)應(yīng)定期消毒，運(yùn)輸?shù)氖匙V需要控制溫度者，車輛必須裝備相應(yīng)的控溫設(shè)施且控溫性能良好。集體用餐配送餐車不得用于其他用途。

（2）運(yùn)輸食譜的車輛要專用，車輛容器要清潔衛(wèi)生；運(yùn)輸直接入口食品，應(yīng)用密閉的專用容器盛放；食品裝車后，除能加鎖密閉的運(yùn)輸車外，要人不離車；運(yùn)輸過程中要做到防塵防蠅、防止污染、翻曬、生熟分開；易腐食品要試用冷藏車輛。

（3）不同加工方式、性狀的食品分不同容器盛放并分類擺放，不得直接接觸，應(yīng)采用有蓋、經(jīng)消毒的專用食品容器盛放直接使用的食品。

（4）應(yīng)規(guī)定不同食品裝卸時(shí)限并在規(guī)定時(shí)限內(nèi)裝卸完畢，保證食品質(zhì)量不受影響，裝卸過程應(yīng)有相應(yīng)措施使食品不受到污染。

（5）裝卸食品時(shí)講究為什，食品不得直接接觸地面，不得在道路上堆放直接入口的食品。

五、對不符合標(biāo)準(zhǔn)的食譜要清退

為學(xué)校食堂采購的食品、食品原料如發(fā)現(xiàn)有不合格標(biāo)準(zhǔn)的，及時(shí)進(jìn)行清退。在《北京市餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理制度指導(dǎo)手冊》中提到，“做好質(zhì)量檢查與質(zhì)量預(yù)報(bào)工作，不合格須退換的原材料、商品以及儲(chǔ)存過程中發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品、過期、包裝破損的食譜須及時(shí)下架，要定位存放，有標(biāo)記，及時(shí)銷賬、處理?！?/span>

為確保學(xué)校師生飲食安全，學(xué)校根據(jù)上級有關(guān)要求，決定對不符合標(biāo)準(zhǔn)食品的收回工作，指定專人負(fù)責(zé)；對送到食堂的食品及食品原料進(jìn)行驗(yàn)收時(shí)，如發(fā)現(xiàn)有布符合標(biāo)準(zhǔn)的食品，立即進(jìn)行收回，并妥善處理；食堂在加工食品時(shí)，發(fā)現(xiàn)有不符合標(biāo)準(zhǔn)的食品，立即進(jìn)行收回，并妥善處理；在師生使用食品時(shí)，發(fā)現(xiàn)有不符合標(biāo)準(zhǔn)的食品，立即進(jìn)行收回，并作妥善處理；得志國家電臺(tái)、電視臺(tái)、報(bào)刊等媒體，公布了不符合標(biāo)準(zhǔn)的食品的名稱時(shí)，食堂應(yīng)對此類食品，立即進(jìn)行下架、收回、封存處理，并及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)；做到對不符合標(biāo)準(zhǔn)食品的收回工作有記錄，有備案。