食品安全要從采購環(huán)節(jié)開始控制，為此，需要做好以下事項。

√熟悉食堂所用的各種食品原料的品種及相關(guān)的衛(wèi)生標準、衛(wèi)生管理辦法和法律法規(guī)要求，掌握必要的食品感官檢查方法。
√采購食品應(yīng)遵循用多少購多少的原則、采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，采購肉類、水產(chǎn)品要注意其新鮮度。
√不得采購腐爛變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要求的食品原料及其制品，如病死、毒死、死因不明、有異味的禽、富、獸、水產(chǎn)動物等不得采購《食品安全法》規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品不得采購無證食品商販提供的或來路不明的食品，
√采購時應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，特別是熟肉制品、豆制品、涼拌菜等直接入口食品，還應(yīng)索取供應(yīng)商的食品衛(wèi)生許可證、檢驗(檢疫)合格證明等。
√采購定型包裝食品和食品添加劑，食品商標(或說明書)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、批號或者代號·QS標志、規(guī)格、配方或者主要成分、保存期(保質(zhì)期)、食用或者使用方法等中文標識內(nèi)容。
√采購乳制品、調(diào)叻品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的檢驗合格證或者檢驗單。

√蔬菜等散裝農(nóng)副食品及魚類等鮮活產(chǎn)品應(yīng)保證由正規(guī)渠道進貨。做好事定點采購，確保無農(nóng)藥及其他有毒有害化學品污染，檢查或索取檢驗合格證明。

√所采購的食品容器、包裝材料和食品用具、設(shè)備必須符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，有檢驗合格證

√所采購的用于清洗食品和食品用具、設(shè)備的洗滌劑、消毒劑必須符合相關(guān)的國家衛(wèi)生標準和要求。

√運輸食品的工具如車輛和容器應(yīng)專用并保持清潔，嚴禁與其他非食品混裝、混運.運輸冷凍食品應(yīng)當有必要的冷藏設(shè)備，運輸過程應(yīng)有防雨、防塵、防蠅、防曬等措施。

√所采購食用物品入庫前應(yīng)進行驗收出入庫時應(yīng)登記，做好記錄，建立臺賬。

采購食品質(zhì)量控制

    要嚴格遵循食品采購衛(wèi)生要求，嚴把食品采購關(guān)，并科學、合理地儲存食品。要確保食品及原料進貨渠道可靠、規(guī)范，確保食品的質(zhì)量和衛(wèi)生。凡購買的物品不符合規(guī)定要求的，一律由采購人員負責退貨或承擔由此帶來的經(jīng)濟損失。造成嚴重后果的，要承擔相應(yīng)的法律責任。食品質(zhì)量把握的第一道關(guān)口就是采購環(huán)節(jié)。采購環(huán)節(jié)可從以下幾個方面來控制。

(一)制定食品原料采購規(guī)格標準

    如果食堂要提供高質(zhì)量的食品成品，就必須使用高質(zhì)量的食品原料。制定食品原料采購的規(guī)格標準，是保證餐飲成品質(zhì)量的有效措施。

1.制定標準

采購規(guī)格標準是根據(jù)食堂的特殊需要，對所要采購的各種原料做出的詳細具體的規(guī)定，如原料產(chǎn)地、等級、性能、規(guī)格、數(shù)量、色澤、包裝要求、肥瘦比例。切割情況、冷凍狀態(tài)等。

當然，食堂不可能也沒有必要為所有原料都制定采購規(guī)格標準，但對肉類。禽類、水產(chǎn)類原料及某些重要的蔬菜、水果、乳品類原料都應(yīng)制定采購規(guī)格標準。

一方面是由于上述原料的質(zhì)量對餐飲成品的質(zhì)量起著決定性的作用，另一方面是因為這些原料的成本很高。因此在采購時必須嚴加控制。

2.制定標準時的注意事項

(1)制定采購規(guī)格標準時應(yīng)審慎小心，要仔細分析菜單、食譜。既要符合格種菜式制作的實際需要，也要考慮市場實際供應(yīng)情況。

(2)一般要求廚師長、食品驗收員和采購人員一起研究決定，力求把規(guī)格標準定得實用可行。

(3)規(guī)格標準的文字表達要科學、簡練、準確，避免使用模棱兩可的詞語如一般、較好等，以免引起誤解。

滿客寶智慧食堂系統(tǒng)支持菜品溯源功能，從采購開始、到加工、半成品到成品、到銷售有全過程的質(zhì)量管控，主要管理重點著重于全過程的質(zhì)量安全，所有菜品都可以追溯源頭的采購商、廚師等，一旦出現(xiàn)問題便可迅速查詢。

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