采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)一經(jīng)制定，應(yīng)一式多份，除分送給貨源單位，使其按照食堂要求的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)原料外，還應(yīng)分送給食堂經(jīng)理室、采購(gòu)部辦公室以及食品原料驗(yàn)收人員，以作驗(yàn)收原料的對(duì)照憑據(jù)。

    采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)可以在食堂營(yíng)業(yè)的任何一個(gè)階段制定或修訂。因?yàn)樗豢赡芄潭ú蛔儯程脩?yīng)該根據(jù)內(nèi)部需要的變化和市場(chǎng)情況的改變，隨時(shí)檢查和修訂采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。

(三)食堂主要食品原料選購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)。。

1.大米

(1)米粒均勻飽滿(mǎn)、完整、堅(jiān)實(shí)而重。

(2)光潔透亮，無(wú)發(fā)霉、無(wú)粉塵、無(wú)砂粒、無(wú)異物。

(3)口感好、出飯率高。

2，面粉
(1)粉質(zhì)干松、細(xì)柔而無(wú)異味。
(2)依蛋白質(zhì)含量的不同，分為以下幾種。
①低筋：蛋白質(zhì)含量低，顏色潔白，緊握后較易成團(tuán)，宜做小西點(diǎn)及蛋糕用。
②中筋：蛋白質(zhì)介于高、低筋之間，宜做面條、包子、饅頭等。
③高筋：蛋白質(zhì)含量高，其色微黃，緊握不易成團(tuán)，專(zhuān)做面包用。
3.奶類(lèi)

奶類(lèi)產(chǎn)品的選購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)如表所示

表3-3奶類(lèi)產(chǎn)品的選購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)

4，肉類(lèi)
1)家畜肉類(lèi)(牛豬肉)
(1)品質(zhì)好的豬肉，其瘦肉部分為粉紅色，肥肉部分為白色且清新，硬度逼中，無(wú)不良顆粒存在肉質(zhì)結(jié)實(shí)、肉層分明、質(zhì)紋細(xì)嫩、指壓有彈性、表面無(wú)出水現(xiàn)象。
(2)牛肉瘦肉部分為桃紅色，肥肉呈白色，牛筋則為淺黃色。病畜肉常有不良顆粒，瘦肉顏色蒼白死畜肉呈暗黑色或放血不清、有淤血現(xiàn)象肉皮上未蓋檢疫章者為私宰牲畜，無(wú)質(zhì)量保障。
2)家禽類(lèi)
(1)活的家禽，頭冠鮮紅挺立，羽毛光潔明亮，眼睛靈活有神，腹部肉質(zhì)豐厚而結(jié)實(shí)，肛門(mén)潔凈、無(wú)污物。
（2）宰殺好的家禽，外皮完整光滑、整體肥田豐滿(mǎn)者為佳。
3)內(nèi)臟
(1)肝應(yīng)選灰紅色、有彈性、無(wú)斑點(diǎn)的。
(2)豬肚應(yīng)選肥厚、色白、表面光亮·無(wú)積水的。
5.水產(chǎn)類(lèi)
1)魚(yú)類(lèi)
(1)鱗片整齊、完整。
(2)眼睛明亮而呈水晶狀。

(3)魚(yú)鰓鮮紅，魚(yú)肚堅(jiān)挺而不下陷，魚(yú)身結(jié)實(shí)而富有彈性。

(4)只有正常的魚(yú)腥味而無(wú)腐臭味。

2)蝦類(lèi)

(1)鮮蝦種類(lèi)繁多，依其種類(lèi)各有其應(yīng)有的色澤。

(2)蝦身硬挺、光滑、明亮而飽滿(mǎn)。

(3)蝦身完整，頭殼不易脫落。

(4)具有自然的蝦腥味而無(wú)腐臭味。

3)蟹類(lèi)

(1)應(yīng)選蟹身豐滿(mǎn)肥圓的。

(2)蟹眼明亮，肢腿堅(jiān)挺，腳背甲殼結(jié)實(shí)而堅(jiān)硬。

(3)腹白而背光內(nèi)有蟹黃。

4)蛤蚌螺類(lèi)

(1)外殼滑亮潔凈。

(2)外殼互敲時(shí)，聲音清脆，無(wú)腐臭味。

6，蛋類(lèi)

1)鮮蛋類(lèi)

(1)新鮮蛋外殼粗糙有光澤，并且清潔無(wú)破損。

(2)以燈光照射，其內(nèi)應(yīng)透明，無(wú)混濁或黑色。

(3)蛋氣量要小，用手搖之無(wú)震蕩之感。

(4)放入水中會(huì)沉下去。

(5)蛋打開(kāi)后，蛋黃豐圓隆挺，蛋白透明堅(jiān)挺包圍于蛋黃四周而不流散。

2)皮蛋類(lèi)

外殼干凈無(wú)黑點(diǎn)，手拿兩端輕敲時(shí)，有彈性震動(dòng)感。

7蔬菜類(lèi)

(1)胡蘿卜頭尾粗細(xì)均勻，色紅質(zhì)脆、外皮完整光潔，并具充足水分。

(2)白蘿卜頭尾粗細(xì)均勻，色白而表皮完整細(xì)嫩，用手?jǐn)D打具結(jié)實(shí)感。

(3)馬鈴薯表皮潔凈完整，色微黃，水分充足未發(fā)芽。

(4J小黃瓜頭尾粗細(xì)均勻，表皮瓜剁挺立、肥厚，堅(jiān)實(shí)、碧綠而帶有絨毛，瓜肉

(5)大黃瓜頭尾粗細(xì)均勻，表皮光潔平滑，瓜肉肥厚、堅(jiān)脆、水分充足。

(6)青椒外觀(guān)平整均勻，表皮滑亮，色綠而堅(jiān)挺。

(7)茄子表皮光滑呈深紫色，茄身粗細(xì)均勻、堅(jiān)挺，且蒂小者為佳。

(8)筍筍身粗短，筍肉肥厚，肉質(zhì)細(xì)嫩。

(9)茭白筍色白光滑肥嫩，切開(kāi)后沒(méi)有黑點(diǎn)。

(10)蘑菇蒂與基部緊鎖而未全開(kāi)放，呈自然白色。若過(guò)分潔白，則可能添加熒光劑。

(11)洋蔥表皮有土黃色薄膜、質(zhì)地結(jié)實(shí)者為佳。

(12)芋頭表皮完整豐厚肥嫩，頭部以小刀切開(kāi)呈白色粉質(zhì)物為佳。

(13)香菇選莖小而肥厚者，菇背有白線(xiàn)紋為上品菇，側(cè)越白越新鮮。

(14)甘藍(lán)葉片呈暗綠色、肥厚嫩滑而無(wú)蟲(chóng)害，莖部肥嫩者為佳。

(15)菠菜葉片呈深綠色、肥厚滑嫩，莖部粗大硬挺，基部肥滿(mǎn)而呈紅色。

(16)絲瓜表皮帶絨毛，瓜身粗細(xì)均勻、硬挺且重者為佳。

(17)包心菜外層翠綠、里層純白、葉片明亮滑嫩而硬挺、包裹結(jié)實(shí)為佳。

(18)茼蒿葉片肥厚、嫩滑、硬挺、完整而無(wú)蟲(chóng)害。

(19)空心菜莖部短，葉片肥厚、完整而無(wú)蟲(chóng)害。

(20)芹菜莖部肥實(shí)而色白為佳。

(21)莧菜葉片肥厚莖嫩而無(wú)蟲(chóng)害。

(22)蔥、蒜莖部粗肥者為佳。

(23)豇豆選粗細(xì)均勻而肥嫩的。

(24)四季豆選粗細(xì)均勻而滑嫩的。

(25)豌豆肥嫩堅(jiān)挺而完整。

(26)番茄表皮均勻完整，皮薄、月

8，調(diào)味品類(lèi)

光澤、綠中帶紅色者為佳。

(1)食用油。

①固體豬油以白色、無(wú)雜質(zhì)且具有濃厚香味者為上品。

②液體油則以清澈無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異味者為佳。

(2)醬油有品牌、經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)有明顯標(biāo)示、具有豆香味、無(wú)雜質(zhì)無(wú)發(fā)霉者為佳。

(3)食鹽色澤光潔、無(wú)雜質(zhì)、干松為佳。

(4)味精色澤光潔、晶體大小顆粒均勻、無(wú)雜質(zhì)、干松為佳，用火烘烤會(huì)融化者即為真品。

(5)食醋種類(lèi)繁多，有清純?nèi)缢?，也有略帶微黃者，選購(gòu)時(shí)以光潔、清澈、無(wú)雜質(zhì)為佳。

(6)酒類(lèi)調(diào)味用酒大多以黃酒、料酒、米酒居多，宜選用清澈、無(wú)雜質(zhì)者，

(7)糖類(lèi)以干松而無(wú)雜質(zhì)為佳。