本篇繼續(xù)上一篇學(xué)校食堂食品采購衛(wèi)生監(jiān)控管理，繼續(xù)為您講述除了借助食堂管理軟件之外，學(xué)校食堂食品采購內(nèi)部流程方面管理的詳細(xì)概述。

（三）選擇有衛(wèi)生質(zhì)量保證的供貨單位

目前，我過的食品供應(yīng)關(guān)系已是買方市場，食堂在采購時(shí)由較大的選擇余地，考慮到供貨單位的衛(wèi)生管理水平，應(yīng)將具有較高食品衛(wèi)生管理水平和食品衛(wèi)生質(zhì)量信譽(yù)好的食品生產(chǎn)、經(jīng)營企業(yè)確定為長期的食品原料供貨單位。

（四）把好食品原料采購的兩大關(guān)鍵環(huán)節(jié)

為保證購進(jìn)的食品符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，首先，對(duì)需要購進(jìn)的食品應(yīng)仔細(xì)的“看貨”，感官檢查時(shí)衛(wèi)生質(zhì)量鑒定的第一步，采購人員采購定型包裝食品時(shí)應(yīng)查看食品包裝標(biāo)識(shí)內(nèi)容是否齊全，如是否有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)，標(biāo)識(shí)內(nèi)容不全或無標(biāo)識(shí)的食品不應(yīng)采購。其次，要查看食品的檢驗(yàn)報(bào)告或合格單以及其他相關(guān)文件，進(jìn)一步確保購進(jìn)的食品時(shí)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或其他有關(guān)要求的，即對(duì)食品進(jìn)行索證核查。

（五）食品索證核查工作

向食品供貨方索取證明所購食品衛(wèi)生安全質(zhì)量的證明文件，是《食品安全法》賦予餐飲單位的權(quán)利。所謂“索證”，是指食堂在購買食品及食品原料時(shí)，向供貨方索取能證明所購食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或其他有關(guān)規(guī)定的各種文件，并對(duì)其進(jìn)行核查的一種食品衛(wèi)生保證措施。“索證”的目的是為了有效地保護(hù)消費(fèi)者的健康，維護(hù)餐飲業(yè)的經(jīng)濟(jì)利益，也是餐飲業(yè)的法律義務(wù)。

（1）通常必須強(qiáng)制索證的食品及其相關(guān)產(chǎn)品

（2）索證的文件應(yīng)包括以下兩類

四、食品原料的運(yùn)輸

購進(jìn)的食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，由于運(yùn)輸中管理不當(dāng)，食品的衛(wèi)生質(zhì)量發(fā)生了不良變化。這類由運(yùn)輸不當(dāng)所造成的食品衛(wèi)生質(zhì)量不良變化成為食品衛(wèi)生質(zhì)量惡化。

（一）食品原料在運(yùn)輸環(huán)節(jié)存在的衛(wèi)生問題

1、食品衛(wèi)生質(zhì)量惡化

食品腐敗變質(zhì)是食品運(yùn)輸過程中最容易發(fā)生的食品衛(wèi)生安全質(zhì)量惡化現(xiàn)象。根據(jù)發(fā)生機(jī)理，食品腐敗變質(zhì)可分為兩類，一是主要由微生物造成的碳水化合物和結(jié)構(gòu)被破壞、感官性狀被改變，產(chǎn)生了一些有害物質(zhì)，同時(shí)伴隨產(chǎn)生令人不快色、香、味、形等，食物的營養(yǎng)物質(zhì)被分解，由此造成食品的衛(wèi)生安全和營養(yǎng)質(zhì)量下降，還能引起食用者不適乃至發(fā)生中毒。

2、食品的再污染

運(yùn)輸條件與方法不當(dāng)，都有可能造成食品的再污染，包括生物性污染、化學(xué)性污染和物理性污染。運(yùn)輸過程是常見的一個(gè)污染環(huán)節(jié)，特別是散裝直接入口的食品，在運(yùn)輸過程容易受到容器、車輛及裝卸人員手的污染。常見的食品污染源和污染途徑有：操作人員對(duì)食品的直接污染、如操作人員受污染的手未經(jīng)清洗消毒直接接觸食品；食品容器、包裝材料、用具未經(jīng)清洗消毒，直接盛放或解除食品造成污染；由生鮮食品帶入的泥土、污物等引起污染；食品與其他非食品混放造成污染；鼠、蟲、家畜、家禽等的接觸污染及其糞便直接污染。

3、由運(yùn)輸過程造成的食品衛(wèi)生質(zhì)量惡化

造成食品衛(wèi)生質(zhì)量惡化的主要原因有：未使用專車、專船、專用容器，而是與其他物品甚至有毒有害物品混裝、混運(yùn)；將某些需要特殊運(yùn)輸條件的食品與普通食品混裝、混運(yùn)；使有特殊氣味和易于吸收氣味的食品混合盛放運(yùn)輸使食品失去食用價(jià)值；所使用的車輛和容器未能及時(shí)清洗消毒；采用非食品用的包裝材料或容器作為運(yùn)輸直接接觸食品的包裝容器；在運(yùn)輸過程中，缺乏防雨、防塵設(shè)施；在無適宜運(yùn)輸條件的情況下長途運(yùn)輸食品運(yùn)輸過程中的野蠻裝卸，致使包裝物破損或食品受損；裝卸場地環(huán)境衛(wèi)生條件差，對(duì)食品造成簡介污染。

（二）加強(qiáng)食品運(yùn)輸環(huán)節(jié)管理

由于采購后的食品在送回單位的運(yùn)輸中坑能收到污染，也可能發(fā)生腐敗變質(zhì)。因此，必須了解掌握正確的食品運(yùn)輸方法。

1、食品運(yùn)輸工具的清潔維護(hù)

用于運(yùn)輸食品的車、船、工具及容器要專用；要嚴(yán)格執(zhí)行清潔制度，需要消毒的應(yīng)認(rèn)真消毒；凡裝運(yùn)過有毒物品的運(yùn)輸工具，不準(zhǔn)裝任何食品；運(yùn)輸工具應(yīng)無影響食品感官的不良?xì)馕?；運(yùn)輸時(shí)，盛放食品的容器及其內(nèi)壁涂料要由符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的材料制成，并便于洗刷、消毒。

2、食品的裝卸

裝卸食品時(shí)，應(yīng)輕裝輕放，避免人為或機(jī)械損壞、損傷；食品與非食品、生熟食品、易于吸附氣味的食品與具有特殊氣味的食品，應(yīng)分別裝運(yùn)；運(yùn)輸直接入口的食品應(yīng)裝入已清洗消毒過的容器內(nèi)，并加蓋密封；食品運(yùn)輸?shù)难b卸場地環(huán)境條件必須清潔衛(wèi)生，并且遠(yuǎn)離有毒有害場所；無包裝的食品不得直接落地。

3、運(yùn)輸同種應(yīng)注意的問題

運(yùn)輸時(shí)要避免和防止有毒有害物質(zhì)的污染；運(yùn)輸途中要注意保溫、保潔、防止日曬雨淋，運(yùn)輸工具應(yīng)有篷有蓋，避免灰塵等污染；包裝材料應(yīng)完整，防止破損；速凍食品、冷凍食品、生鮮食品以及其他以腐敗食品應(yīng)在低溫或冷藏條件下運(yùn)輸；應(yīng)盡量縮短運(yùn)輸距離和時(shí)間；裝卸、運(yùn)輸途中，不得腳踏食品，也不得坐在食品上，以免食品收到污染。

4、冷藏食品運(yùn)輸車輛的要求

冷藏運(yùn)輸車輛應(yīng)定期檢驗(yàn)、加強(qiáng)維護(hù)。車輛應(yīng)具有適當(dāng)?shù)睦湓矗墚a(chǎn)生并維持一等的低溫環(huán)境，以保持食品的品質(zhì)；隔熱性能好；可根據(jù)食品種類或環(huán)境變化調(diào)節(jié)溫度；制冷裝置安全可靠，不易出故障。在運(yùn)輸途中，應(yīng)滿足食品儲(chǔ)存條件的要求，并保持其穩(wěn)定性。

學(xué)校食堂食品采購衛(wèi)生監(jiān)控管理是食堂供餐的準(zhǔn)備階段，肩負(fù)著學(xué)校師生身體健康及學(xué)校聲譽(yù)的重任，因此要做好食堂采購衛(wèi)生安全，學(xué)校食堂應(yīng)兩手抓，運(yùn)用現(xiàn)代化食堂管理軟件結(jié)合內(nèi)部流程監(jiān)控，為師生就餐創(chuàng)造一個(gè)良好放心的環(huán)境。