1 目 的 

為控制餐飲成本，規(guī)范食堂成本降低費用特制定本規(guī)定。 

2 范 圍 

本規(guī)定適用于陽光凱迪新能源集團有限公司員工食堂成本費用控制管理工作。 

3 定 義 

3.1成本控制：是控制整個食堂產(chǎn)品生產(chǎn)、開餐過程中影響成本的各個環(huán)節(jié)。 3.2成本：指產(chǎn)品制作過程所產(chǎn)生的全部直接成本，即直接構(gòu)成食品的原料、輔助原料、調(diào)味料等食材，即食材成本。 

3.3費用：指食品制作過程所產(chǎn)生的全部或間接成本，包括廚房設(shè)施設(shè)備維修費，低值易耗品，水電費，燃料，勞保用品，洗滌費用，食堂員工薪酬、福利等，即管理費用。 

3.4修理費用：主要指各種設(shè)備的檢修費用。 

3.5低值易耗品：價值低于2000元以下的物品、用具稱之為低值易耗品，如部分廚具、電器、餐具、一次性耗材用品等。 

3.6洗滌費用：主要包括洗潔精、洗衣粉、洗手液等洗滌用品的費用。 3.7勞保用品：主要包括工作服、防滑鞋、手套。 

3.8原始憑證是在經(jīng)濟業(yè)務(wù)發(fā)生時直接取得或填制的，用以記錄經(jīng)濟業(yè)務(wù)的主要內(nèi)容和完成情況，明確經(jīng)濟責(zé)任的書面證明，是編制記賬憑證的依據(jù)，是進行會計核算的原始資料。 

3.9記賬憑證是指對經(jīng)濟業(yè)務(wù)事項按其性質(zhì)加以分類，確定會計分錄，并據(jù)以登記會計賬簿的憑證。 

4 職 責(zé) 

4.1凱迪集團行政與公共事務(wù)管理中心：審批食堂成本、費用。 4.2凱迪集團伙食監(jiān)督委員會：監(jiān)督食堂成本、費用管理。 4.3集團成本控制中心經(jīng)營計劃部：審核食堂成本、費用計劃。 4.4行政與公共事務(wù)管理中心后勤保障部： a) 審核食堂成本、費用； b) 分攤食堂成本、費用。

4.5餐飲部長 

a) 制定餐飲成本、費用計劃； b) 審核日常成本、費用審核； c) 審核食堂成本核算審核。 4.6廚師長：負責(zé)成本控制。 4.7食堂保管 a) 負責(zé)成本核算； b) 監(jiān)督成本控制。 

5 程 序 

5.1成本控制手冊 

5.1.1菜單制作環(huán)節(jié)：菜單制作的好壞是影響成本的第一環(huán)節(jié)，其中的主要因素是單項成本核算的準確性。 

    單項成本核算：產(chǎn)品推出前，必須認真核算其單項成本，每制作單份產(chǎn)品的主料、配料是多少，成本是多少要進行準確的核算，在制作過程中嚴格按核定的標準執(zhí)行；成本核算時，必須按原料的毛重計算成本而不能按凈重計算，否則核算將會不準確。 

5.1.2采購環(huán)節(jié)：影響成本的第二個環(huán)節(jié)是原材料的進貨價格，原材料進貨價發(fā)生變化，會相應(yīng)的引起成本變化。因此，當(dāng)原材料的進貨價發(fā)生大幅度變化且浮動時間比較長時應(yīng)及時重新核算成本并作適當(dāng)調(diào)整。 

5.1.3驗收環(huán)節(jié)：此環(huán)節(jié)影響成本的主要是進貨的質(zhì)量。原材料進貨質(zhì)量達不到標準，成本增加。如因原材料進貨時把關(guān)不嚴，質(zhì)量達不到出品要求，凈料率低，就會在無形中增加成本；因此，應(yīng)加強對驗收和供應(yīng)商的管理，所有原料驗收必須根據(jù)公司的驗收標準，達到出品要求；同時加強驗收人員的責(zé)任心，把好進貨關(guān)。 

5.1.4儲存環(huán)節(jié)：主要指倉庫的保管和領(lǐng)料，廚房原料的儲存和廚房成品、半成品的保管。 

a) 進貨不合理，倉庫積壓物資過多，造成成本上漲。因此要加強管理，制定倉庫的合理庫存量和進貨量，保證倉庫原料的正常流動和儲存； 

b) 廚房原料的庫存不合理，造成成本上漲。就餐人數(shù)預(yù)估不準確，原料備貨過多，加工過多，會使成本加大，影響正常成本核算。因此，應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)情況進行生產(chǎn)預(yù)估，控制出品加工量，防止庫存積壓； 

c ) 廚房成品、半成品的保存不當(dāng)，造成成本上漲。因剩余產(chǎn)品保存不當(dāng)，如夏季因冰

箱、冰柜不能正常制冷，而造成產(chǎn)品霉變，引起浪費。因此，一定要加強對每日剩余產(chǎn)品的保存，夏季要對制冷設(shè)備進行維護、檢查，并將收班后的工作具體落實到人，同時管理人員多檢查，防止浪費。 

5.1.5加工環(huán)節(jié)：在產(chǎn)品加工過程中，影響成本控制的主要是粗加工環(huán)節(jié)，產(chǎn)品份量和主配料的配比，以及調(diào)味料的使用控制。 

a) 粗加工浪費過大，造成成本上漲。原料在粗加工時沒有做到物盡其用(例如在進行摘菜、清洗時，一些能加以利用的原料沒有利用，而是丟棄)、浪費大，會造成成本上漲。因此，在管理過程中，要抓好此環(huán)節(jié)，提高對員工的要求，加強員工的責(zé)任心，并經(jīng)常到粗加工間進行檢查，所有的物料一定做到物盡其用，防止浪費； 

b) 出品份量超標，造成單項產(chǎn)品成本上升。在出品過程中因操作人員成本意識不強，出品時份量控制不嚴，超過規(guī)定的斤兩。因此，要控制好成本，必須按照當(dāng)初成本核算的數(shù)據(jù)進行操作，不得違背規(guī)定和核算的標準。所有操作人員必須經(jīng)過培訓(xùn)上崗，管理人員在操作過程中要進行多檢查，防止漏洞； 

c) 產(chǎn)品的主、配料搭配不合理，造成成本上漲。產(chǎn)品的總份量雖然達到規(guī)定的份量，但有時因操作員工的隨意性操作，造成主配料搭配不合理尤其主料(往往是成本較高的原料)超過核定量，造成成本上漲。因此，對一些銷量大產(chǎn)品的原料配比要經(jīng)常進行檢查、核算，操作時，主料要求過稱，主、配料要按既定標準比例制作； 

d) 產(chǎn)品加工過程中，調(diào)味料使用不合理。 在產(chǎn)品加工過程中，因調(diào)味料使用不合理，主要是一些常用的、用量較大的品種（如花生油等）用量過大。因此，要求制定每日的領(lǐng)料標準，應(yīng)根據(jù)實際就餐情況預(yù)估調(diào)味品的用量，如周一至周五用多少，周末、節(jié)假日用多少來領(lǐng)料，從而控制調(diào)味料的使用。 

5.1.6員工偷吃偷拿現(xiàn)象的管理：內(nèi)部員工偷吃偷拿現(xiàn)象會造成原料流失，導(dǎo)致成本上漲。管理過程中，要多走動、多了解，嚴厲打擊偷吃偷拿現(xiàn)象。 

5.1.7成本核算：控制成本的最后一個環(huán)節(jié)是成本核算的準確性。由保管員對前面所有環(huán)節(jié)進行總結(jié)、核算，得出數(shù)據(jù)反映成本。核算必須準確、全面，每日的各種原料進出庫、當(dāng)日物資調(diào)撥情況等各種數(shù)據(jù)必須準確，讓主管、廚師長了解當(dāng)日的成本情況，給管理人員提供數(shù)據(jù)、分析依據(jù)。 

5.2降低費用操作手冊 5.2.1水、電費管理 

    降低水電費可根據(jù)淡旺季和自然季節(jié)的不同制定每日的用水和用電量，采取獎優(yōu)罰劣的辦法加強管理。食堂管理人員應(yīng)加強對水電用量檢查，發(fā)現(xiàn)水、電用量變化異常及時查找原因。 

5.2.2低值易耗費控制 

    降低低值易耗費用一是教育員工要愛惜，避免浪費；二是防止流失，防止員工偷拿；三是對出現(xiàn)故障的物品及時維修；四是對不愛惜、偷拿財物的員工進行處罰。 

5.2.3修理費管理 

    部分設(shè)備的使用率高，使用時間長，需要做經(jīng)常性的檢查、維修。設(shè)備要求責(zé)任到人，專人維護，需要維修時，盡量由公司設(shè)備班修理人員進行修理，減少維修費用。個別設(shè)備維修率過高，需計算其剩余價值，如維修費用過高，可考慮更換。 

5.2.4洗滌費用管理 

    控制洗滌費用主要是制定每日的洗滌用品的領(lǐng)用標準，控制每日領(lǐng)用量。 5.2.5勞保費用管理 

勞保用品堅持“以舊換新”原則，按季節(jié)定人定量發(fā)放。勞保用品因員工自己保管不善丟失或因使用不當(dāng)破損需換新品，食堂承擔(dān)費用30%，員工本人承擔(dān)費用70%。 

    勞保用品領(lǐng)用標準：冬季工作服兩套/年/人；夏季工作服兩套/年/人；藍大褂兩套/年/人；圍腰一件/季/人；袖套2雙/年/人；防滑鞋兩雙/年/人；橡膠手套三雙/季/人。 

    勞保用品發(fā)放范圍：食堂所有員工發(fā)放工作服、防滑鞋、圍腰，藍大褂只發(fā)放食堂男工，橡膠手套只發(fā)放食堂女工。