三、冷凍、冷藏設(shè)備
    食堂冷凍設(shè)備主要有冷凍柜、冰箱和冷凍儲(chǔ)藏庫(kù)等。其溫度大多設(shè)定在-23～-18℃，主要用于較長(zhǎng)時(shí)間低溫凍結(jié)保存原料或成品。
    食堂冷藏設(shè)備主要有冷藏冰箱和冷藏保鮮庫(kù)，溫度大多設(shè)定在0～10℃，主要用于短時(shí)間保鮮儲(chǔ)藏一些蔬菜、瓜果、豆、奶制品等原料和半成品及成品。
(一)各式冷凍、冷藏設(shè)備介紹
1.小型冷庫(kù)
     小型冷庫(kù)是用來(lái)冷卻、冷凍或冷藏各類食品，保持食品原有的營(yíng)養(yǎng)成分、味道及色澤，防止食品腐敗變質(zhì)的專用制冷設(shè)備。按其冷藏或冷凍溫度的高低可將冷庫(kù)分為高溫冷庫(kù)和低溫冷庫(kù)。高溫冷庫(kù)實(shí)際上就是冷藏間，一股采用冷風(fēng)機(jī)或冷卻排管形式制冷，高溫冷庫(kù)的庫(kù)溫一般為0～10℃，主要儲(chǔ)藏水果、蔬菜、蛋類、牛奶、熟食品和酒等。低溫冷庫(kù)也是結(jié)凍冷藏間，制冷形式與高溫冷庫(kù)相同，
低溫冷庫(kù)的庫(kù)溫一般為一23～一18℃，主要儲(chǔ)藏肉類、魚蝦、家禽、冰蛋等。由于其冷藏空間大，食品經(jīng)速凍后保存期較長(zhǎng)，所以不僅可供平時(shí)食品保鮮儲(chǔ)存之外還可用來(lái)儲(chǔ)備一定量的食品原料，如一些當(dāng)前市場(chǎng)緊俏的食品原料。

 2.冷藏柜
    食堂用的冷藏柜容量要比冷庫(kù)小得多，但比電冰箱容積要大，冷藏柜占地不多，使用方便，是食堂冷藏少量食品的主要設(shè)備。
3，電冰箱
    冷藏電冰箱僅用于冷藏食品。它的冷藏室溫度在0～10'C之間。有的帶有冷凍室，冷凍室溫度一般為一12 6℃，可短期冷凍少量食品，并可制作少量冰塊。
    冷凍電冰箱只有一個(gè)冷凍室，冰箱內(nèi)的溫度可以保持在一18'C以下，可用于食品較長(zhǎng)時(shí)間的冷凍。冷藏冷凍電冰箱是用途最廣的冰箱，它由一個(gè)結(jié)凍室和一個(gè)(或幾個(gè))冷藏室組成，既可冷藏食品又可對(duì)食品進(jìn)行冷凍，有的還有速凍功能。
4.兼帶工作臺(tái)的冰箱
    這類冰箱上面是不銹鋼工作臺(tái)，下面則是冰箱。該類冰箱在冷菜間、配菜間等工作地點(diǎn)經(jīng)常見到，具有使用方便、易于清潔、節(jié)省食堂空間等優(yōu)點(diǎn)。
5.冷藏食品陳列柜
    冷藏食品陳列柜實(shí)際上是冷藏電冰箱的一種，其特點(diǎn)是用特制玻璃作門，可看見內(nèi)部的陳列食品。有的陳列柜四周都用玻璃，柜門兩邊有照明燈管，從外面可以直接看到內(nèi)部的儲(chǔ)存食物。這種冷柜一般溫度在2～5'C之間，多用于儲(chǔ)存水果、糕點(diǎn)、冷菜及酒水等食品。
(三)冷凍、冷藏設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)
(1)冷藏設(shè)備需要專人管理。
(2)不要頻繁開啟冷庫(kù)門，開啟時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng)，公司最好規(guī)定開啟時(shí)間。
(3)冰庫(kù)內(nèi)食品堆放應(yīng)上架，且貨架可自由拼接，使用方便。
(4)物品堆放要留空隙，便于冷空氣流通。
(5)為保證制冷效果，冷庫(kù)蒸發(fā)器附近不要塞滿物品。

(6)食品要等冷卻后再放入冰箱或冷庫(kù)。
(7)設(shè)備使用一段時(shí)間后，要進(jìn)行徹底清洗，以免積存污物，滋生細(xì)菌。
(8)經(jīng)常觀察和測(cè)試?yán)鋷?kù)、冰箱的溫度，以便發(fā)現(xiàn)潛在的問題并及時(shí)排除故障。
(9)冰箱擺放時(shí)應(yīng)遠(yuǎn)離熱源，避免陽(yáng)光直射或設(shè)置過(guò)于潮濕的環(huán)境，也不能將冰箱放在悶熱而不通風(fēng)的房間內(nèi)。
(10)冰箱在搬運(yùn)或運(yùn)輸時(shí)，不能倒置或過(guò)分傾斜及碰擦，搬運(yùn)時(shí)傾斜角度不能大于45度。
(11)定期請(qǐng)專業(yè)人員檢查冷凍、冷藏設(shè)備是否有冷氣泄漏，以免污染食品及環(huán)境。
    由于食堂冷凍、冷藏設(shè)備使用頻率較高，構(gòu)造精細(xì)復(fù)雜，操作人員操作時(shí)稍有不慎，設(shè)備就會(huì)發(fā)生故障而影響食品質(zhì)量，造成不必要的浪費(fèi)。因此，為了減少損失，冷藏設(shè)備如發(fā)生故障要盡快排除。
見包餅制作設(shè)備
(一)和面機(jī)
1.和面機(jī)的使用方法
(1)用前先將和面機(jī)清洗干凈，放入面粉和水，但不要過(guò)量以免損壞機(jī)器。如和的面量較多，需分兩次或多次攪拌。面、水放好后，關(guān)上檔板，再通電。
(2)和面時(shí)，要取正反兩個(gè)方向來(lái)攪拌，以便使面和得均勻。
(3)攪拌不均或掉入臟物，需要用手調(diào)整或取面時(shí)，必須停機(jī)操作。
(4)攪拌完后，要及時(shí)關(guān)閉電源，停機(jī)后取面。
2.和面機(jī)的清潔與保養(yǎng)
(1)每次操作完畢要把殘?jiān)謇砀蓛簟Ｓ弥行缘南礉嵕蜏厮逑礄C(jī)器，井用干布擦干，平?？梢詫⑸倭棵骖^置于槽內(nèi)，周六、周日及節(jié)假日必須徹底清理干凈。
(2)不可在和面機(jī)內(nèi)發(fā)稀面，以防腐蝕和面機(jī)。
(3)定期給機(jī)器傳送帶加點(diǎn)潤(rùn)滑油。
(4)如發(fā)現(xiàn)漏電等故障，應(yīng)及時(shí)切斷電源，找電工修理，不得私自拆機(jī)修理。
(三)壓面機(jī)
    壓面機(jī)具有操作簡(jiǎn)單、方便、安全、效率高、噪聲低、外形美觀等優(yōu)點(diǎn)，是面包、點(diǎn)心制作的理想設(shè)備，適合于食堂加工食品使用。
1、壓面機(jī)的使用方法
(1)機(jī)器使用前必須接上可靠的地線。
(2)檢查軋輥是否干凈，先清理干凈后，并在齒輪、鏈條處加上適量潤(rùn)滑油(食用油)。
(3)啟動(dòng)電機(jī)，檢查機(jī)輥旋轉(zhuǎn)方向是否符合標(biāo)志示向。
(4)壓面操作時(shí)，先啟動(dòng)機(jī)器，再轉(zhuǎn)動(dòng)調(diào)距手柄使兩軋輥間距達(dá)到所需的距離。然后在下料斗上放進(jìn)面團(tuán)，開始滾壓，并據(jù)面塊下落速度，拉動(dòng)接料板將面塊對(duì)褶后作第二次滾壓，重復(fù)幾次即可達(dá)到壓制要求。
(5)當(dāng)機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，切勿將手靠近軋輥間，并防止硬物進(jìn)入軋輥間，雜音大時(shí)應(yīng)停機(jī)檢查，以免發(fā)生意外事故。
2.壓面機(jī)的清潔與保養(yǎng)
(1)潤(rùn)滑是機(jī)器正常運(yùn)轉(zhuǎn)及延長(zhǎng)使用壽命的保證，毎周應(yīng)在鏈條處加注適量黃油。
(2)軋輥工作表面應(yīng)保持清潔。如發(fā)現(xiàn)有積粉現(xiàn)象，應(yīng)檢查軋輥與面刮接觸面是否緊密，壓簧的壓力是否足夠若發(fā)現(xiàn)面刮磨損則應(yīng)及時(shí)更換，壓簧的壓力不足時(shí)可調(diào)節(jié)壓簧壓力如果軋輥表面拉毛，應(yīng)在停機(jī)后，用砂布拋光再使用。

(3)機(jī)器較長(zhǎng)時(shí)間停止使用，應(yīng)在兩軋輥表面涂抹少量食用油防銹，
五、食堂其他設(shè)備
(一)備餐設(shè)備
    備餐設(shè)備是指配備在備餐1司，以方便服務(wù)員進(jìn)行售賣服務(wù)的設(shè)備，主要有電熱開水器，全自動(dòng)制冰機(jī)等。
1.電熱開水器
    電熱開水器多為不銹鋼制造，質(zhì)量可靠、使用方便。大多電熱開水器具有自動(dòng)測(cè)溫、控溫、控水等功能有些還配有缺水保護(hù)裝置。
2.全自動(dòng)制冰機(jī)
    全自動(dòng)制冰機(jī)安裝完成后，自動(dòng)操作，當(dāng)凈水流入冰凍的傾斜冰板時(shí)，會(huì)逐漸冷卻成為冰膜當(dāng)冰膜結(jié)到一定厚度后，恒溫器會(huì)將冰層滑到低壓電線的縱橫網(wǎng)絡(luò)上。此網(wǎng)絡(luò)將融解冰塊，將冰塊切成冰粒。這個(gè)步驟會(huì)不斷重復(fù)，直至載冰盒裝滿冰粒為止，這時(shí)恒溫器會(huì)自動(dòng)停止制冰，當(dāng)冰盒內(nèi)的冰粒減少，恒溫器又會(huì)重新啟動(dòng)，恢復(fù)制冰。
(三)抽排油煙設(shè)施
    由于食堂生產(chǎn)的特殊性，食堂內(nèi)常常油煙四溢、蒸汽彌漫，容易造成就餐環(huán)境及其他設(shè)施的污染，僅靠自然通風(fēng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。所以必須借助機(jī)械通風(fēng)系統(tǒng)和排氣裝置通風(fēng)排氣。這些設(shè)備正常運(yùn)行是保證食堂有良好空氣的基礎(chǔ)。抽排油煙設(shè)備最簡(jiǎn)單的有排風(fēng)扇，其特點(diǎn)是設(shè)備簡(jiǎn)單、投資少、排風(fēng)效果較好，但容易污染環(huán)另外有濾網(wǎng)式煙罩，投資不多、排氣效果好，排油煙亦可，但清洗工作量大。
1.通風(fēng)排氣設(shè)備的介紹
    使用最普遍的是排油煙罩，排油煙罩種類很多，較為先進(jìn)的是氣簾式排油煙罩和帶循環(huán)水式排油煙罩。
1)氣簾式排油煙罩
    氣簾式排油煙罩在抽吸油煙蒸汽時(shí)，在爐灶上方靠近操作人員處往下輸出新鮮空氣，形成"氣簾。，防止油煙向外擴(kuò)散，以增加排氣效果。
2)帶循環(huán)水式排油煙罩
    帶循環(huán)水式排油煙罩頂部有一塊傾角為45度左右的不銹鋼板，循環(huán)自來(lái)水從板的背面流過(guò)。當(dāng)高溫的油煙和蒸汽被抽吸向上升騰時(shí)，遇到溫度相對(duì)較低的不銹鋼板，會(huì)凝結(jié)在其表面，形成油滴和水滴，沿傾斜的不銹鋼板流進(jìn)油污收集槽內(nèi)被排出。設(shè)備要注意經(jīng)常清潔其內(nèi)外表而，防止油污積存。
2.通風(fēng)排氣設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)
(1)請(qǐng)有關(guān)技術(shù)人員定期對(duì)排風(fēng)設(shè)備的內(nèi)部進(jìn)行清潔保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)有異常響聲或油煙祥放不出去，要立即報(bào)廚師長(zhǎng)，由廚師長(zhǎng)通知工程部派專業(yè)人員來(lái)維修，非專業(yè)人員不得鬩便拆卸。
(三)磅秤
    磅秤是作為大宗采購(gòu)、使用原料必需的計(jì)量工具，是食堂必備的工具之一。目前選用比較多的是機(jī)械磅秤。其優(yōu)點(diǎn)表現(xiàn)在兩點(diǎn)一是秤體采用澆鑄工藝制成，堅(jiān)固耐用二是秤體帶有滾輪，移動(dòng)方便，特別適合食堂環(huán)境使用。
1.磅秤的使用(機(jī)械磅秤)
(1)使用時(shí)，首先將機(jī)械磅秤內(nèi)外的包裝拆除后放在平坦而堅(jiān)硬的地面上，四輪同時(shí)著地，防止秤體傾斜，影響計(jì)量。
(2)使用磅秤時(shí)，應(yīng)把承重板搖動(dòng)一下，確保各刀刃與刀承接良好同時(shí)檢査計(jì)量杠桿是否有變形，然后將砣和計(jì)量杠桿力點(diǎn)環(huán)，如不平衡，轉(zhuǎn)動(dòng)調(diào)整螺桿，使空秤達(dá)到平衡。
(3)物體盡可能輕放，切勿猛擊放置，并在每次使用后將部件卸下，以免刀刃損壞。
(4)如連續(xù)使用機(jī)械磅秤，應(yīng)在一定的次數(shù)后，檢查空秤是否平衡，以保證計(jì)量的準(zhǔn)確性。
(5)使用機(jī)械磅秤過(guò)程中，除校對(duì)空秤外，不能在砣上掛任何東西，否則影響磅秤計(jì)量的準(zhǔn)確性。
(6)使用時(shí)為了避免機(jī)械磅秤秤體的損壞，衡量物體的最大重量不得超過(guò)機(jī)械磅秤的稱量示值。
2.磅秤的維護(hù)與保養(yǎng)(機(jī)械磅秤)
(1)磅秤使用了較長(zhǎng)的時(shí)間，各刀刃和刀承環(huán)會(huì)有一定磨損，導(dǎo)致準(zhǔn)確性和靈敏性降低。因此機(jī)械磅秤必須定期檢査校準(zhǔn)，在一般情況下半年或一年檢修一次，秤砣至少每年檢測(cè)一次。
(2)視準(zhǔn)器要保持干燥清潔。勿使液體物質(zhì)和塵垢留在視準(zhǔn)框內(nèi)及各刀承內(nèi)，磅秤吊環(huán)應(yīng)該經(jīng)常保持清潔，以免影響靈敏度(秤砣也應(yīng)注意同樣的問題，以免失去原有的準(zhǔn)確性)。
(3)游砣要保持完整，不得任意卸下。
(4)在搬運(yùn)過(guò)程中，嚴(yán)防撞擊，絕不允許扛抬計(jì)量杠桿否則易造成秤體和部件損壞及計(jì)量杠桿變形，從而影響機(jī)械磅秤計(jì)量精度。
(5)不要將機(jī)械磅秤放置在露天場(chǎng)所，不要將磅秤與腐蝕物品放置在一起，以免部件受腐蝕而影響使用壽命。