食堂裝修設(shè)計(jì)工作是由專業(yè)的設(shè)計(jì)師來完成的。食堂經(jīng)理需要知道如何選擇合適的設(shè)計(jì)師;同時(shí)，食堂經(jīng)理還應(yīng)該知道裝修設(shè)計(jì)的二些基本要求，這有助于自己對設(shè)計(jì)方案做出正確的判斷和評價(jià)。
一、食堂企業(yè)在選擇設(shè)計(jì)人員時(shí)的注意事項(xiàng)
    食堂的裝修設(shè)計(jì)是一項(xiàng)專業(yè)性很強(qiáng)的工作，由食堂企業(yè)委托專業(yè)的裝飾設(shè)計(jì)公司來完成。值得注意的是，食堂作為一種營業(yè)性的公共建筑，有其自身的特點(diǎn)。設(shè)計(jì)師如果對食堂業(yè)的工作流程和經(jīng)營方式不了解，就無法明晰食堂裝修的功能訴求，在設(shè)計(jì)時(shí)也就無法構(gòu)思理想的設(shè)計(jì)方案。所以，食堂企業(yè)在選擇設(shè)計(jì)人員時(shí)，應(yīng)提出以下要求。

1主創(chuàng)設(shè)計(jì)師應(yīng)該有豐富的設(shè)計(jì)經(jīng)驗(yàn)，至少主持過3次大型餐飲場所設(shè)計(jì)，有自身獨(dú)特的設(shè)計(jì)風(fēng)格和思路，如果設(shè)計(jì)師有過成功的大型食堂妁裝修設(shè)計(jì)經(jīng)驗(yàn)，則更為理想，

2設(shè)計(jì)師應(yīng)向食堂企業(yè)展示自己的設(shè)計(jì)代表作，

3設(shè)計(jì)師必須花足夠多的時(shí)間與食堂企業(yè)的經(jīng)理及基層管理人員交流，并做實(shí)地考察，了解食堂裝修的功能訴求

4設(shè)計(jì)師應(yīng)熟讀與食堂有關(guān)的各類設(shè)計(jì)規(guī)范，包括建筑設(shè)計(jì)、防火設(shè)計(jì)、環(huán)保設(shè)計(jì)等各類規(guī)范。這些規(guī)范由建設(shè)部等國家部門發(fā)布，具有強(qiáng)制性，在設(shè)計(jì)時(shí)必須遵守。

5設(shè)計(jì)師應(yīng)該熟悉各種裝修工藝和材料。在裝修施工開始后，設(shè)計(jì)師應(yīng)對施工過程全程跟蹤，不斷根據(jù)實(shí)際需要修改設(shè)計(jì)方案。

二、食堂總體功能布局的設(shè)計(jì)要求
(一)食堂建筑功能區(qū)域劃分
    食堂建筑一般包括用餐區(qū)域、廚房區(qū)域、公共區(qū)域。用餐區(qū)域主要包括各種餐廳和包房，其中餐廳是主要的，包房是起功能補(bǔ)充的作用廚房區(qū)域是食品生產(chǎn)和售賣的區(qū)域，包括庫房、切配間、面點(diǎn)間、蒸飯間、熟食制作(爐灶)間、各餐(售賣)間、消毒間、洗碗I司、更衣室、送餐電梯間等功能分區(qū)公共區(qū)域包括公共通道、電梯間、衛(wèi)生間、門廳等。
(二)功能布局設(shè)計(jì)要點(diǎn)
    食堂的功能布局在土建的設(shè)計(jì)時(shí)已基本考慮齊全，在裝修設(shè)計(jì)時(shí)，要注意以下事項(xiàng)。

（1）用餐區(qū)域和廚房區(qū)域要相對獨(dú)立，顧客的行走線路與生產(chǎn)人員的行走線路要盡量避免交叉。
(2)廚房應(yīng)設(shè)置單獨(dú)的人流和物流入口，生產(chǎn)所用的各類物資器具的搬運(yùn)線路要獨(dú)立，不能與客流交叉。
(3)食堂廚房面積(表10-1)與餐廳面積的比例為1:1～0.8:1，用餐者平均占有的食堂面積不少于2.202.

(4)廚房盡可能設(shè)在建筑物的底層或脫離建筑的主體，單獨(dú)設(shè)置。廚房與餐廳不在一個(gè)層面時(shí)，備餐間可與餐廳設(shè)在同一樓層，和廚房之間用送餐電梯或熟食吊籠相連接
三、廚房的設(shè)計(jì)要求
(一)廚房的布局要求
    廚房是廚師從事生產(chǎn)操作的場所，廚房布局的合理與否，不僅影響廚師的操作，而且影響到食品的衛(wèi)生質(zhì)量。在布局設(shè)計(jì)時(shí)，可根據(jù)食堂規(guī)范化操作流程中的4個(gè)重要環(huán)節(jié)，將廚房劃分為4個(gè)功能不同的區(qū)域，即收發(fā)儲藏區(qū)、切配制作區(qū)、燒煮成熟區(qū)、密封出售區(qū)，見表10-2。食品由生到熟，形成生進(jìn)熟出、生熟分開的一條龍布局。

1、收發(fā)儲藏區(qū)

大中型食堂應(yīng)該設(shè)立相互分隔的庫，大型食堂在許可的情況下可以增設(shè)雜物庫、蔬菜庫；小型食堂應(yīng)設(shè)冰箱、食品儲藏室。庫房應(yīng)該布置在廚房食品進(jìn)出口，便于食品進(jìn)出庫。

2、切配制作區(qū)

畜、禽、水產(chǎn)品清洗切割為一區(qū)域，蔬菜瓜果分揀、清洗、浸泡、切割為一區(qū)域較合理
3、食品熟化區(qū)

要注意通風(fēng)和油煙氣的排放，爐灶、烘箱上方應(yīng)設(shè)排氣罩。蒸箱、飯箱、消毒箱應(yīng)設(shè)置在專間內(nèi)，防止蒸汽擴(kuò)散，彌漫于整個(gè)廚房，影響廚房的衛(wèi)生和建筑物的完好(易造成樓面板滴水珠和涂料起先剝落)。該區(qū)域的上方應(yīng)設(shè)置送風(fēng)管(尤其是爐灶問)輸送冷風(fēng)或新風(fēng)(吸入室外新鮮空氣)，以改善廚師的勞動(dòng)條件，排氣罩上沿與樓頂間用不銹鋼薄板封閉，既美觀又方便清潔。食堂飲水須經(jīng)凈化處
理，因此要在廚房適當(dāng)部位設(shè)置凈水裝置，派專人管理，定期清潔、保養(yǎng)、維護(hù)，以保證水質(zhì)符合飲用標(biāo)準(zhǔn)

4、密封出售區(qū)

為防灰塵和蒼蠅污染，食品成熟后應(yīng)立即通過熟食傳遞櫥放入密封的熟食專間(備餐間)。熟食專間四周的門窗應(yīng)加裝紗窗，專間墻面貼瓷磚，高度不低于2m。出售窗口在停止銷售后應(yīng)關(guān)閉。專間內(nèi)操作臺要有保溫裝置(臺面保溫或菜盆保溫)。按照傳統(tǒng)供應(yīng)方式就餐的大型食堂，應(yīng)根據(jù)供應(yīng)食品的類別分別設(shè)置米飯、點(diǎn)心、面條、大眾菜、小鍋菜、鹵味菜多個(gè)分隔獨(dú)立的專間。中型食堂設(shè)置飯點(diǎn)、菜肴兩個(gè)專間，如供應(yīng)現(xiàn)炒現(xiàn)賣的小鍋菜和現(xiàn)做現(xiàn)售的面條，也必須另設(shè)專間。生熟食品嚴(yán)格分開，所有專間均不設(shè)直接開向餐廳的門，也不能把專間作為廚房通向餐廳的通道。各專間均設(shè)置彈簧門或風(fēng)幕機(jī)。專間內(nèi)配置空調(diào)設(shè)備，室溫控制在25'C以下。專間與廚房連接處設(shè)二次更
衣室，內(nèi)設(shè)消毒的設(shè)備(消毒水盆、清水池)，炊事員從廚房經(jīng)二次更衣后進(jìn)入專間。

另外，為降低廚師因送菜而啟閉專間門的頻率，防止蒼蠅隨專間門的頻繁啟閉趁機(jī)而入，應(yīng)在熟化區(qū)與出售間的中間設(shè)置熟食品傳遞櫥，以利人、菜分流，各行其道。傳遞櫥一般長1.2m、寬0.8～0.9 m，高1.8 m左右。送餐櫥高1 m以上的部位可設(shè)隔層，兩邊均設(shè)紗門，便于食品由成熟區(qū)送入，從專間內(nèi)取出或暫存櫥內(nèi)備用。成熟后的食品都必須及時(shí)送入傳遞櫥或熟食專1司內(nèi)保存，防止灰塵、蒼蠅污染食品，采用敞開式供應(yīng)方式的單位(如肯德基、麥當(dāng)勞供應(yīng)方式)可不熟食間，但餐廳必須有空調(diào)、門窗的防蠅設(shè)施。