(二)廚房設(shè)計細(xì)節(jié)要求

(1)廚房的生產(chǎn)區(qū)域包括收發(fā)儲藏、切配制作、燒煮成熟和密封出售4個部分。這4個部分的食品生產(chǎn)都要經(jīng)過由污到潔、出生到熟，再到售餐間的過程，應(yīng)沿走廊依次布置，避免出現(xiàn)交叉的情況。
(2)廚房不同功能的布置應(yīng)盡量減少/k產(chǎn)人員的行走路線，避免回旋和交叉。
(3)各個功能區(qū)的布局應(yīng)符合食品加工程序，即原料進(jìn)入后，按準(zhǔn)備、洗切、加工、烹制到成品提供的流程布局。簡單地講，就是要做到。生進(jìn)熟出·_條龍樸，從布局上達(dá)到生進(jìn)熟出、生熟分開，依據(jù)操作流程，設(shè)準(zhǔn)備、洗切、主食、副食、操作、熟食6個隔間，同時要解決好通風(fēng)、排煙、地面排水、防蠅、防鼠、防塵等問題。
(4)廚房墻面貼白色或淺色瓷磚，不低于2m，墻角、頂角呈弧形，便于清洗。
(5)廚房設(shè)置高側(cè)窗，盡量采用自然采光和通風(fēng)。單側(cè)采光的室內(nèi)深度不得超過凈高的兩倍，采光面不小于室內(nèi)面積的1110.
(6)廚房的層高應(yīng)不低于大廳的層高，最低不低于3m，以保證空氣的流通。除非確實需要，一般不吊頂。廚房有吊頂?shù)?，?yīng)能防潮、防塵積，表面的涂物不易脫落。
(7)廚房應(yīng)設(shè)置排水明溝，上設(shè)蓋板，內(nèi)貼瓷磚或者不銹鋼內(nèi)襯，明溝底呈弧形，溝底面設(shè)l%的坡度，利于排水，防止明溝內(nèi)積水發(fā)臭，排水口應(yīng)低于地面，并設(shè)網(wǎng)罩。樓上廚房如無法設(shè)置明溝，應(yīng)在適當(dāng)部位設(shè)置地漏，地漏要盡可能多設(shè)幾處，地漏口要設(shè)過濾網(wǎng)，網(wǎng)孔直徑不大于0,150px(既可防止垃圾進(jìn)入，又可防止老鼠通過下水管道進(jìn)出其他部位)。地漏管徑比常規(guī)略大于20%，以防廚房垃圾、油污堵塞管道，即使堵塞，疏通也方便。

(8)地面材質(zhì)必須能防滑又便于清洗。為防止積水，地面要有1%～2%的坡度。

(9)廚房內(nèi)外適當(dāng)部位設(shè)置油水分離器，廚房污水必須按環(huán)保要求，經(jīng)油水分離后再排入下水道，減少廚房污水對環(huán)境的污染。

(10)廚房離主干道較近的，應(yīng)在周邊設(shè)綠化隔離帶，減少污染。

(11)門、窗應(yīng)使用不易變形的材料制作。門、窗應(yīng)嚴(yán)密，有防蠅、防鼠設(shè)施。內(nèi)窗臺呈斜坡式或采用無窗臺結(jié)構(gòu)。

(12)主食品倉庫面積應(yīng)能容納食堂一個月的糧耗(按It占地1田2計算)，應(yīng)有自然通風(fēng)條件，自然通風(fēng)不足的應(yīng)有機(jī)械通風(fēng)裝置。糧庫四周設(shè)置木質(zhì)護(hù)墻板(高1.5～1.8m)，內(nèi)鋪架空木地板，架空10～500px，使糧食隔墻離地，以防潮防霉。木質(zhì)庫門離地面500px的部分應(yīng)用金屬皮包裹，門縫隙不得大于15px。窗戶裝防鼠鋼絲網(wǎng)，孔徑不大于15px.

(13)調(diào)味品庫房一側(cè)用瓷磚砌成容器，內(nèi)置缸或不銹鋼制成的內(nèi)膽放置醬油、糖、鹽等調(diào)味料另一側(cè)設(shè)壁櫥或貨架，用于放置味精、酒類、罐頭類食品。墻面貼瓷磚，高度不低于1.8m地面用水磨石地面，或鋪防滑地磚，具有給排水條件倉庫內(nèi)設(shè)小水斗一只，便于庫房清潔之用窗戶設(shè)紗窗，通風(fēng)防蠅。

(14)有條件的食堂可設(shè)置土建固定冷庫(效果好，使用壽命長)不具備條件的，可設(shè)置裝配式活動冷庫。冷庫容量(噸)根據(jù)就餐人數(shù)確定，一般為200人/t.中小型食堂配置冰箱。

(15)蔬菜、雜物庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置多層貨架，便于蔬菜、雜物的分類、分層放置，通風(fēng)防腐，方便取用。

(16)洗滌池須分設(shè)葷菜池、素菜池、浸泡池、污物池(洗拖把用)，水池旁設(shè)蔬菜瀝水架和拖把瀝水架按規(guī)范要求使用各類水池。

四、餐廳的設(shè)計要求

    食堂的建筑外觀、內(nèi)部裝飾、桌椅陳設(shè)、色彩、光照、音響、環(huán)境衛(wèi)生，乃至用餐器具的造型等，都會影響消費者的就餐心情和食欲。創(chuàng)造清潔衛(wèi)生、優(yōu)美舒適的用餐環(huán)境，可使進(jìn)餐者心情舒暢、消除疲勞，在用餐的同時給人以美的享受。
(一)餐廳的功能設(shè)計要求
    餐廳的功能設(shè)計包括3個方面，即餐廳的空間布局、餐位的設(shè)置和人流路線的安排。合理的餐廳功能設(shè)計，要做到美觀實用、方便客人，經(jīng)濟(jì)合理，見表10-3.

1、餐廳空間布局：餐廳內(nèi)部的空間，按其使用功能可以分為客人用餐空間、公用空間、服務(wù)空間等。餐廳的空間設(shè)計和布局，必須達(dá)到比例恰當(dāng)、布局合理、點面結(jié)合、錯落有致的要求

2、餐位的設(shè)置：應(yīng)根據(jù)餐廳的規(guī)模和檔次、經(jīng)營風(fēng)格、面積等因素加以通盤考慮，既要注意餐桌大小、數(shù)量合理配置，又要注意餐位的科學(xué)布局，以達(dá)到實用、協(xié)調(diào)之效果

3、人流路線的安排：顧客與食堂工作人員的行走路線盡可能分流，進(jìn)出門分開設(shè)置客用通道與工作人員通道相對分離，避免交叉碰撞盡量選取直線，避免迂回曲線通道的寬度要符合營業(yè)服務(wù)的需要

(二)餐廳設(shè)計細(xì)節(jié)要求
(1)食堂餐廳的布局既要考慮整個環(huán)境的協(xié)調(diào)性，又要考慮經(jīng)營的實用性。在經(jīng)營中的布局首先要考慮售賣窗口、風(fēng)味檔口、顧客通道、休閑區(qū)、飲料區(qū)、洗手池和洗手間等功能區(qū)域的合理布置，再考慮顏色、燈光、造型、柱子、餐桌的協(xié)調(diào)性。
(2)餐廳的顏色要明快，要用暖色調(diào)，主色調(diào)為白色，加上橘黃色點綴，局部可用一點奶黃、淺藍(lán)色陪襯。
(3)餐廳面積較大時，可用護(hù)欄隔成一些小塊，護(hù)欄可以設(shè)計成各種造型，

護(hù)欄的制作也可以多種多樣，可吸收麥當(dāng)勞、肯德基等一些流行代表的元素。
(4)餐廳的墻面可裝修成背景墻，也可以用飾物(宇、畫、花草)來裝飾。墻面裝修的重點要突出，顏色要鮮艷(紅、橘黃色)。餐廳的燈飾要協(xié)調(diào)、大氣，燈光要明亮柔和造型美觀。簡易裝修的餐廳墻面，可用易清潔的材料(如墻面瓷磚)制作墻裙，高度不低于1.5田o

(5)餐廳配置桌椅的數(shù)量以設(shè)計用餐人數(shù)為依據(jù)。用餐人數(shù)的設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)為
1.10o 2/人，此外，餐位數(shù)一般不少于進(jìn)餐人數(shù)的1乃。餐桌的顏色一般是白色或
銀灰色，椅子的顏色可以是綠色、紅色、橘紅色、淺黃色、淺藍(lán)色。餐桌椅的布
置要縱橫成線、整齊劃一。餐桌桌面應(yīng)采用環(huán)保、便于清潔的材料。
(6)餐廳地面磚一般采用800mmx800mm的拋光磚，具有防滑功能，顏色為淺色(淡黃、奶黃、乳白)。餐廳的主要通道用深色的長條形地磚點綴，可橫或豎通道的設(shè)計應(yīng)至少能同時通過4人，如果通道過窄則會影響人員流動。
(7)餐廳的天花吊頂可采用吸音效果好的吊頂材料。
(8)餐廳應(yīng)有流水洗手設(shè)施，保證就餐人員每10～15人有一個水龍頭。
(9)用餐場地應(yīng)設(shè)有餐具存放處，有碗、筷回收設(shè)施，有防蠅、防塵設(shè)施。
(10)配置有存放泔水的有蓋容器，位置擺放合理，遠(yuǎn)離就餐區(qū)和食品區(qū)。
(11)根據(jù)食堂面積大小，安裝一定數(shù)量的電視機(jī)。
(12)設(shè)置足夠的滅蠅燈，與就餐座位保持一定的距離。
(13)食堂餐廳應(yīng)盡量使用自然采光，同時要有良好的人工照明、通風(fēng)條件，有電風(fēng)扇或空調(diào)設(shè)施。食堂空氣應(yīng)符合GB16153《飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的要求。
五、水、電、氣工程設(shè)計要求
(1)自來水管管徑要與食堂的用水流量相符。最好能配各水井或儲水池，作自來水停水之備用。排污管、排污溝要與食堂排污量相符，排污溝要加蓋板，設(shè)計閘網(wǎng)防止堵塞，通過的區(qū)域不會污染食品，也便于清理殘留雜物。

(2)電路開關(guān)設(shè)計要確保安全?？照{(diào)機(jī)已在食堂餐廳逐步使用，電線粗細(xì)要 與用電量相符，留足可能增加用電容量的余地。餐廳設(shè)置吊掛電視機(jī)，裝修時應(yīng)  考慮閉路電線的設(shè)置。  (3)燃?xì)夂驼羝艿兰伴_關(guān)要確保