在團餐管理中，廚房的管理水平、菜品質量，直接關聯(lián)著食堂的經(jīng)營效益。在團餐運作中廚房每天進出都是成本和費用，稍有不慎，利潤就會浮動。因此可以運用“積分制”來進行精細化管理。

積分是為每位廚房員工制定基礎管理分數(shù)。根據(jù)員工的工作表現(xiàn)，進行加減分，每月根據(jù)員工所得分數(shù)發(fā)薪水。

這樣有獎有罰，一方面數(shù)據(jù)一目了然，爭議少，另一方面體現(xiàn)了對每位員工的重視和尊重，從內心深處激發(fā)員工力爭上游的進取心和責任心。

運用積分制管理毛利

1、作為一名廚師長，每天必不可少地要做一些統(tǒng)計和報表。當天營業(yè)額的多少，每天購買的菜品原料和出庫調料折合為金額都會有詳細記錄。

2、每個月的菜品毛利率要進行控制，比如30%，上下要允許浮動幾個百分點。在不影響出品的基礎上，毛利如果太低，每人扣1分，如果每月能保持或有所提高則每人可獎2分。

3、用油最好用實名制，誰的灶頭用油，誰每天自己到倉庫去領。所領用的油要有專門的人員負責記錄。每月底要做一次統(tǒng)計，用油量最少的灶頭長獎1分，用油最多的要扣1分。

運用積分制管理員工紀律

1、工作中，哪一個檔口受歡迎的程度最高，可獎1分；

2、工作中吸煙、偷吃或其他造成浪費的，一次扣1分；

3、廚房內打架或產(chǎn)生其他責任事故，一次扣5到10分；

4、如有遲到或早退，違規(guī)一次扣1分，曠工一次扣3分。

運用積分制管理廚房衛(wèi)生

1、每位員工的工作衣、工作帽要勤洗勤換，頭發(fā)、鞋子要符合衛(wèi)生要求，不合格者被發(fā)現(xiàn)一次扣1分；

2、菜品操作必須合乎衛(wèi)生標準，工作中堅決不能用臟手亂抓亂拿成品菜肴，造成污染的，發(fā)現(xiàn)一次扣1分；

3、廚房灶頭的灶臺、油煙罩，切配的冰箱、案板，打荷的保潔柜、調料罐等……各自的責任衛(wèi)生區(qū)域必須保持干凈。發(fā)現(xiàn)一次不合格者，當事人扣1分。

運用積分制管理員工工資

1、在廚房張貼公告欄，記錄每位員工的分數(shù)，并張貼一張本人照片，分數(shù)的加減變化安排專人負責更新，廚房所有員工可互相監(jiān)督；

2、廚房基本工資分不同的級別。舉例說明，比如分三級：一級基本工資3000元/月，涉及灶頭和冷菜、面點組長;二級基本工資2200元/月，涉及切配組和其他同級人員;三級基本工資1800元/月，涉及打荷組員工；

3、工資的多少依照當月個人所得總分計算。減掉基礎分100分，比如，多余的分數(shù)以1分抵20元的比例算出(具體1分最終抵多少各家餐企自行確定)。得分不滿100分的，所缺分數(shù)依比例從當月基本工資中扣除。

廚房是勞動密集型場所，廚房出品依賴于廚師團隊的技術實力，更需要管理者科學地調配資源、細致的獎懲措施、嚴謹?shù)墓ぷ骶瘛?/span>

 鑒于團餐中普遍存在的問題，決定了廚房管理是一項巨大而長期的工程。實施“積分制”進行精細化管理、控制的關鍵就在于對廚師人才的制約、激勵。