??后廚的節(jié)省是團(tuán)餐盈利的重要環(huán)節(jié)。那么，作為每天消耗損耗最大的后廚，應(yīng)該如何做好成本控制？團(tuán)餐老板應(yīng)該如何規(guī)定和管理呢？看專業(yè)的管理團(tuán)隊(duì)在面對這些問題是如何應(yīng)對的。?

如何解決烹調(diào)上的浪費(fèi)？??

??定期培訓(xùn)提高廚師的業(yè)務(wù)素質(zhì)??

對廚師進(jìn)行系統(tǒng)的理論培訓(xùn)，使他們對烹飪原料的基本屬性有一個明確地認(rèn)識，這樣才能確保不會出現(xiàn)烹調(diào)方法上的失誤，提高出品率。

制定標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)程序??

把烹調(diào)時間（油炸時間、成菜時間）、烹調(diào)溫度、烹調(diào)質(zhì)量等進(jìn)行量化與標(biāo)準(zhǔn)化，讓廚師嚴(yán)格按照烹調(diào)程序烹調(diào)，就可以有效地防止烹調(diào)技術(shù)上的浪費(fèi)。

如何解決加工問題導(dǎo)致的浪費(fèi)？??

??嚴(yán)格規(guī)定原料的凈料率??

規(guī)定嚴(yán)格的凈料率，規(guī)范粗加工環(huán)節(jié)，控制不必要的浪費(fèi)

專人專職負(fù)責(zé)

?廚房中的用人也是關(guān)鍵，廚師的專長不一樣，技術(shù)特長也不一樣，讓每個人主要負(fù)責(zé)他最拿手的工作，提高原材料利用率。

??如何解下腳料上的浪費(fèi)？??

廚房那些看似派不上用場的下腳料，會被大手大腳的廚師順手倒在垃圾桶里，諸如此類的浪費(fèi)，積累下來也是一個驚人的數(shù)字。

??正確的治理方法??：

??1??.??分??項(xiàng)建立各種下腳料的加工方法并強(qiáng)制執(zhí)行；

??2.充分利用下腳料研發(fā)創(chuàng)新菜品，建立獎勵機(jī)制等??；

??3.勤檢查勤規(guī)范（每天一定要翻看垃圾桶）??。

杜絕浪費(fèi)的方法要從制度和工作程序上下功夫。一種原料能否合理利用，僅一個廚師長知道是沒有用的，應(yīng)該讓實(shí)際操作的廚師知道，并針對浪費(fèi)現(xiàn)象及時制止，自覺的合理利用，形成“比、學(xué)、趕、幫、超”的良好氛圍，比用哪一種方法去強(qiáng)制執(zhí)行要好得多。

何解決原調(diào)料儲存上的浪費(fèi)？

出庫堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則，入庫時查看原調(diào)料的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期并做好記錄，建立標(biāo)識卡，分類擺放，先進(jìn)先出，并且要和廚師長和庫管溝通檢查，不讓原料在存放時因過期或變質(zhì)而造成浪費(fèi)。