??后廚的節(jié)省是團餐盈利的重要環(huán)節(jié)。那么，作為每天消耗損耗最大的后廚，應該如何做好成本控制？團餐老板應該如何規(guī)定和管理呢？看專業(yè)的管理團隊在面對這些問題是如何應對的。?

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如何解決烹調上的浪費？??

??定期培訓提高廚師的業(yè)務素質??

對廚師進行系統(tǒng)的理論培訓，使他們對烹飪原料的基本屬性有一個明確地認識，這樣才能確保不會出現(xiàn)烹調方法上的失誤，提高出品率。

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制定標準烹調程序??

把烹調時間（油炸時間、成菜時間）、烹調溫度、烹調質量等進行量化與標準化，讓廚師嚴格按照烹調程序烹調，就可以有效地防止烹調技術上的浪費。

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如何解決加工問題導致的浪費？??

??嚴格規(guī)定原料的凈料率??

規(guī)定嚴格的凈料率，規(guī)范粗加工環(huán)節(jié)，控制不必要的浪費

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專人專職負責

?廚房中的用人也是關鍵，廚師的專長不一樣，技術特長也不一樣，讓每個人主要負責他最拿手的工作，提高原材料利用率。

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??如何解下腳料上的浪費？??

廚房那些看似派不上用場的下腳料，會被大手大腳的廚師順手倒在垃圾桶里，諸如此類的浪費，積累下來也是一個驚人的數(shù)字。

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??正確的治理方法??：

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??1??.??分??項建立各種下腳料的加工方法并強制執(zhí)行；

??2.充分利用下腳料研發(fā)創(chuàng)新菜品，建立獎勵機制等??；

??3.勤檢查勤規(guī)范（每天一定要翻看垃圾桶）??。

杜絕浪費的方法要從制度和工作程序上下功夫。一種原料能否合理利用，僅一個廚師長知道是沒有用的，應該讓實際操作的廚師知道，并針對浪費現(xiàn)象及時制止，自覺的合理利用，形成“比、學、趕、幫、超”的良好氛圍，比用哪一種方法去強制執(zhí)行要好得多。

何解決原調料儲存上的浪費？

出庫堅持“先存放，先取用”的原則，入庫時查看原調料的生產(chǎn)日期和保質期并做好記錄，建立標識卡，分類擺放，先進先出，并且要和廚師長和庫管溝通檢查，不讓原料在存放時因過期或變質而造成浪費。