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團(tuán)餐在餐飲中的地位一直未高端過，從來都是默默無聞為一大群團(tuán)體奉獻(xiàn)著，最近幾年才逐漸被越來越多的人關(guān)注。在政府職能部門和甲方監(jiān)管的力度下，各類要求也越來越規(guī)范，用餐者需求也逐漸多樣化，對于團(tuán)餐從業(yè)者都是一個挑戰(zhàn)，團(tuán)餐管理者如何在競爭如此激烈的環(huán)境中脫穎而出，提升營業(yè)額確保利潤，才是作為團(tuán)餐從業(yè)者必須思考的問題。 ?

增加整體營業(yè)額

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作為靠量取勝的團(tuán)餐，要想確保利潤不減少，增加整體營業(yè)額是最有效的辦法之一。在一切成本穩(wěn)定的情況下，唯有提高營業(yè)額，才能確保正常利潤，否則各項成本在提高，營業(yè)額未增加，等于直接降低了企業(yè)的利潤。 

提高營業(yè)額的辦法就是

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１.菜質(zhì)量必須過硬。讓用餐者覺得物有所值，不能欺騙顧客，過于追求利潤。

２.調(diào)味品必須高檔。品牌好相對質(zhì)量有保證，口味有保證，調(diào)味品不能弄虛作假，貪圖便宜"巧婦難為無米之炊"，再好的廚師沒有好調(diào)料也難烹飪出美味。

３.定價必須合理。作為團(tuán)餐更為明顯，所謂定價定天下，根據(jù)菜品質(zhì)量、菜品份量，制定出合理的價格，讓單個菜價格合理。 

增加菜品出成率?

增加菜品出成率是另一辦法。團(tuán)餐的性質(zhì)就是供應(yīng)量大、原材料多，如果能從采購、揀摘洗、切配、烹飪和銷售每一個環(huán)節(jié)都能增加菜品出成率，增加的部分就是純利潤部分。

揀摘菜時很多像芹菜、空心菜、萵苣菜、花菜、莖類菜的正常的處理方法都是去葉留莖，即方便又快速，但熟不知很多莖類菜葉也可以食用，如果能利用上葉子，烹飪方法改變，低價銷售既能提高菜品出成率又能提升餐廳人氣，何樂而不為。

減少進(jìn)貨成本

減少進(jìn)貨成本無疑會確保利潤，但一定不是降低原材料的質(zhì)量！減少進(jìn)貨成本唯一的方法就是，利用連鎖經(jīng)營量大的優(yōu)勢，利用集中采購統(tǒng)一配送的模式，能夠全國集中采購的絕不各省級采購；能夠各省級采購的絕不各市采購的原則。

團(tuán)餐是薄利多銷的經(jīng)營，既然是薄利，一旦出現(xiàn)以上任何一個不良的現(xiàn)象，利潤都將化為烏有，那團(tuán)餐的薄利直接變成無利。團(tuán)餐的利潤都是從量大采購和精細(xì)化管理中得來的，團(tuán)餐人既要確保百分百安全，也要注重細(xì)節(jié)損耗、勤儉節(jié)約和精打細(xì)算，才算得上合格的團(tuán)餐人。