?最近，滿滿迷上了一檔綜藝《中餐廳》這個綜藝真的是，看點十足不僅有90后新晉影后周冬雨、超模張亮，更有黃曉明趙薇這對老友互損互懟的日常，也是畫風(fēng)清奇，毫不做作。最最讓滿滿欣喜的就是曉明哥的節(jié)省之道，在超市采購時無時無刻不在想著省錢，可以說曉明哥就是節(jié)省本尊了，大家感受下。

???當(dāng)然，玩笑歸玩笑，滿滿還是很贊成曉明哥的餐廳經(jīng)營之道的——做生意，最重要的一課，就是要講究節(jié)約成本，只有控制好成本，才有利可圖不是。相信很多的餐飲經(jīng)營者都深有體會，餐飲進(jìn)入精算時代，團(tuán)餐尤甚，做不好成本控制你就輸了。而控制成本的第一步就是要從源頭——采購開始。今天滿滿大家分享一下采購時控制成本的四個有效方法。

采購

采購進(jìn)貨是食堂經(jīng)營的起點和保證，也是菜品成本控制的第一個環(huán)節(jié)，要搞好采購階段的成本控制工作，就必須做到：

①制定采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，即對應(yīng)采購的原料，從形狀、色澤、等級、包裝要求等諸方面都要加以嚴(yán)格的規(guī)定。當(dāng)然，并不要求對每種原料都使用規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，一般只是對那些影響菜品成本較大的重要原料使用規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。

②食堂只應(yīng)采購即將需要使用的菜品原料。采購人員必須熟悉菜單及近期食堂的營業(yè)情況，使新鮮原料僅夠當(dāng)天使用。

③采購人員必須熟悉菜品原料知識并掌握市場動態(tài)，按時、保質(zhì)保量購買符合餐廳需要的原料。

④采購時，要做到貨比三家，以最合理的價格購進(jìn)盡量優(yōu)質(zhì)的原料，同時要盡量就地采購，以減少運輸?shù)炔少徺M用。

⑤對采購人員進(jìn)行經(jīng)常性的職業(yè)道德教育，使他們樹立一切為餐廳的思想，避免以次充好或私拿回扣。

驗收

食堂應(yīng)制定原料驗收的操作規(guī)程，驗收一般分質(zhì)、量和價格等三個方面的驗收。

①質(zhì)：驗收人員必須檢查購進(jìn)的菜品原料是否符合原先規(guī)定的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和要求。

②量：對所有的菜品原料查點數(shù)量或復(fù)核重量，核對交貨數(shù)量是否與采購數(shù)量、發(fā)票數(shù)量一致。

③價格：購進(jìn)原料的價格是否和所報價格一致。

如以上三方面有一點不符，食堂應(yīng)拒絕接受全部或部分原料，財務(wù)部門也應(yīng)拒絕付款，并及時通知原料供應(yīng)單位。

庫存

①庫存是菜品成本控制的一個重要環(huán)節(jié)，如庫存不當(dāng)就會引起原料的變質(zhì)或丟失等，從而造成菜品成本的增高和利潤的下降。

②原料的貯存保管工作必須由專人負(fù)責(zé)。保管人員應(yīng)負(fù)責(zé)倉庫的安全保衛(wèi)工作，未經(jīng)許可，任何人不得進(jìn)入倉庫，另外為防止偷盜原料，還必須定期換鎖等。

③菜品原料一旦購進(jìn)應(yīng)迅速根據(jù)其類別和性能放到適當(dāng)?shù)膫}庫，在適當(dāng)?shù)臏囟戎匈A存。餐廳都有自己的倉庫，如干貨倉庫、冷藏室、冰庫等。原料不同，倉庫的要求也不同，基本要求是分類、分室貯存。

④所有庫存的菜品原料都應(yīng)注明進(jìn)貨日期，以便搞好存貨的周轉(zhuǎn)工作。發(fā)放原料時要遵循“先進(jìn)先出”原則，即先存原料早提用，后存原料晚使用。

⑤另外，保管人員還必須經(jīng)常檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況及各倉庫的溫度，搞好倉庫的清潔衛(wèi)生以防蟲、鼠對庫存菜品原料的危害和破壞。

原料發(fā)放

原料的發(fā)放控制工作有以下兩個重要方面：

①未經(jīng)批準(zhǔn)，不得隨意從倉庫領(lǐng)料。

②只準(zhǔn)領(lǐng)取所需的菜品原料。