導讀:“在今天全球餐飲的舞臺上，真正可以形成世界級企業(yè)，營收規(guī)?？蛇_百億美元以上的業(yè)態(tài)，只有快餐速食和團餐。

??“在今天全球餐飲的舞臺上，真正可以形成世界級企業(yè)，營收規(guī)?？蛇_百億美元以上的業(yè)態(tài)，只有快餐速食和團餐。就中國市場而言，過去五年，團餐的營業(yè)增速要遠遠超過餐飲行業(yè)的整體增速，綜合增長率達到20%。2016年，團餐市場規(guī)模達到近9000億元，即將跨入萬億規(guī)模時代?！比涨?，2017第十二屆中國國際團餐產業(yè)大會在京召開，會上，中國烹飪協(xié)會信息化委執(zhí)行主席、奧琦瑋公司董事長孔令博說道。??

??但這樣的規(guī)模、這樣的增長，并不意味著我國團餐市場的成熟。數(shù)據(jù)顯示，在9000億市場規(guī)模中，百強團餐企業(yè)2016年營業(yè)收入約為601億元，只占總規(guī)模的6%。同時，團餐企業(yè)在技術研發(fā)、大數(shù)據(jù)和品牌建設、社會責任等方面的軟實力大大落后于正餐。如目前團餐企業(yè)整體擁有的專利數(shù)不超過100個。相比于一個全聚德品牌價值就達160億元，團餐企業(yè)品牌總價值只有15億元，因此，我國團餐業(yè)仍屬于小而分散的螞蟻市場。??

??螞蟻市場如何做大做強終成大象市場？升級、融合、共享是我國團餐企業(yè)未來發(fā)展的三個關鍵詞。從分散走向集中、加強跨界合作將成為我國團餐企業(yè)的發(fā)展趨勢。同時，我國團餐企業(yè)在國際性活動中的地位也將更加凸顯。??

??行業(yè)加速集中??

??數(shù)據(jù)顯示，2015年營收在1億～3億元的團餐企業(yè)數(shù)量占比為61%，而2016年占比下降到58%。同時，2016年營收在6億～10億元的團餐企業(yè)持續(xù)向前推動，同時有大量企業(yè)的營收從3億～6億元成長到6億～10億元區(qū)間。“這說明團餐行業(yè)的集中度正在快速形成，相信再過兩年，企業(yè)營收在10億～30億元的區(qū)間將出現(xiàn)波峰。”孔令博說，這一方面源于后進者依靠新技術、新觀念、新做法快速提升體量，另一方面也與團餐企業(yè)逐漸從分散走向聯(lián)合有關。??

??對此，中國烹飪協(xié)會團餐委員會主席、河北千喜鶴集團董事長劉延云認同團餐業(yè)將扭轉各自為戰(zhàn)的散亂形式，形成統(tǒng)一完善的市場競爭聯(lián)盟?！爱斍暗纳鐣l(fā)展趨勢決定了，不會有一家獨大的團餐企業(yè)，分散的團餐必將走向聯(lián)合，實現(xiàn)共贏。因此，我預計未來五年，中國團餐市場也將誕生5家以上營業(yè)額過百億的團餐品牌，會有5家以上在主板和創(chuàng)業(yè)板上市的團餐公司，20家以上在新三板上市的公司。團餐百強的營收在未來五年也將占到團餐業(yè)總收入的9%?！眲⒀釉普f。??

??談到如何實現(xiàn)，劉延云認為，共創(chuàng)、共享、共贏的發(fā)展模式將助力區(qū)域團餐品牌快速崛起。“區(qū)域團餐品牌具備口味本地化的優(yōu)勢以及人脈的優(yōu)勢，但不具備全國化品牌管理的優(yōu)勢和跨區(qū)域整合資源的優(yōu)勢。如果區(qū)域品牌和全國性品牌實現(xiàn)優(yōu)勢互補，雙方認同共創(chuàng)、共享、共贏的發(fā)展模式，將助力區(qū)域品牌快速崛起。如昆明天天向上公司與國內五個省的區(qū)域學生配餐公司進行合作，把十幾年來的配餐管理經驗和各個公司分享，助力區(qū)域團餐品牌的成長。”??

??創(chuàng)新業(yè)務模式??

??從目前百強團餐企業(yè)的主營項目分類來看，主要為7類群體服務。學校食堂占比35.48%，企業(yè)食堂占比34.9%，機關食堂占15%，學生營養(yǎng)餐和養(yǎng)老配餐占5.2%，礦工食堂4.4%，航空鐵路配餐占比還不到3%，外送及外燴最少，剛剛到2%。由此可見，70%的團餐項目流向學校和企事業(yè)，航空、鐵路配餐缺口相對很大，社區(qū)養(yǎng)老等需求尚無法得到滿足?！白陨鲜兰o90年代團餐誕生，主要以食堂的載體服務機關、學校、軍隊，這樣的格局在當下仍在延續(xù)，主要由于行業(yè)在模式創(chuàng)新、業(yè)務創(chuàng)新方面都行動緩慢?！笨琢畈┱f，但近年來，商務寫字樓、醫(yī)院和主題團餐市場快速興起，立體性、綜合性和大型活動的團餐需求不斷涌現(xiàn)，團餐業(yè)務將兼具功能性和愉悅性，多元化和專業(yè)化的企業(yè)并存。??

??劉延云也認為，團餐的定義將變得更加寬泛。因團餐具備質優(yōu)、價廉、量足的優(yōu)勢，團餐消費的社區(qū)化、日?；⑺筒突瘜⒊蔀樾纶厔?。“除團餐消費外，大眾日常消費也將成為團餐的一大趨勢。所以向社區(qū)店發(fā)展，將成為團餐的一條康莊大道。”劉延云舉例說，在石家莊他家小區(qū)內有一個七八百平方米的社區(qū)餐飲店，菜品價格便宜、口味也好，各種主食、小炒菜有近百種，大家都叫它“公共食堂”，同時還是社區(qū)人的社交場所。“我認為互聯(lián)網(wǎng)時代社交需求會助推社區(qū)食堂快速成長，包括社區(qū)養(yǎng)老對團餐的需求，都將吸引團餐企業(yè)涉足?！薄拔浵伿袌瞿芊癯蔀榇笙笫袌?，順豐快遞的案例給了我們信心。當螞蟻插上科技、大數(shù)據(jù)以及資本的翅膀，就可以成為大象。”中國烹飪協(xié)會團餐委員會執(zhí)行主席、廣州市和興隆食品科技有限公司董事長黃溪河表示，“2016年團餐業(yè)獲得了政府政策的紅利，自身發(fā)展也不斷加快。??未來團餐企業(yè)在加速升級、融合、共享的同時，要更重視品牌、重視研發(fā)、重視技術，共同規(guī)范行業(yè)公平競爭的良好環(huán)境，把各自的領域和自身優(yōu)勢做到極致。由此深耕垂直領域，比快遞業(yè)還要龐大的團餐市場一定會由螞蟻變?yōu)榇笙蟆?/span>??