烹調(diào)好的食物對人體健康有益，但食物在加工過程中，若不注意合理烹調(diào)，很多營養(yǎng)素會被破壞。為了讓人們能從烹調(diào)好的食物中獲得更多的營養(yǎng)，就應(yīng)通過合理的烹調(diào)，盡量減少營養(yǎng)素的損失，以提高食物在人體的利用率，增進人體的健康。那么，日常生活中什么樣的烹調(diào)方式丟失營養(yǎng)多呢?

一、主食烹調(diào)
1)米、面中的不溶性維生素和無機鹽容易受到損失。如淘米時，淘米次數(shù)、浸泡時間的增加，營養(yǎng)素的損失也會增加。
2)撈米飯可使大量維生素、無機鹽、碳水化合物蕓至蛋白質(zhì)溶于米湯中，如丟棄米湯不吃，就會造成營養(yǎng)流失。
3)熬粥、蒸饅頭加堿可使維生素B1和維生素C被破壞。
4)炸油條因加堿和高溫油炸，維生素日2和維生素C損失約50%，維生索B1則幾乎損失殆盡
5)面條撈面比吃湯面營養(yǎng)素損失多。
二、副食烹調(diào)
蔬菜含有豐富的水溶性B族維生素、維生素C和湄江然不同的加工方式對蔬菜營養(yǎng)有很大的影響。
1)涼拌把嫩黃瓜切成薄片涼拌，放置2h，維生素損失33%～35%放置3h，損失41%～49%。
2)蒸既能保持食品的外形，又不破壞食品的風(fēng)味，但會使部分維生素B遭受破壞。
3)炒用急火快炒，高溫除了使維生素C損失較大外，其他營養(yǎng)素均損失不大。若加水過多，大量的維生素溶于水里，不吃菜湯，維生素就會隨之丟失。特別是把青萊煮二下再炒，維生素和無機鹽的損失則更嚴重。炒菜時不應(yīng)過早放鹽，宜用淀粉勾芡，淀粉對維生素C有很好的保護作用。
4)煎炸煎是用少量油快炸食品，如煎雞蛋、煎蝦餅等，因其時間短，營養(yǎng)素損失不大。炸是將食物放到大量的高溫油中加熱，時間長，所以營養(yǎng)均遭受重大損失，蛋白質(zhì)也會因此變質(zhì)而減少營養(yǎng)價值，脂肪也因此受破壞失去其功能，基至產(chǎn)生妨礙維生素A吸收的物質(zhì)。為了不使原料的蛋白質(zhì)、維生
索減少，掛糊油炸常作為最佳的補救措施。
5)煮蔬菜與水一同加熱后，蔬菜中的水溶性維生素、無機鹽便會溶于水，使碳水化合物及蛋白質(zhì)被部分水解。所以、人們在吃菜時最好連湯二起食用，或以鮮湯作為二些菜肴的調(diào)配料。煮菜湯時應(yīng)水沸下菜，時間要短。煮骨頭時應(yīng)加些醋，使鈣溶于湯中有利于人體吸收。
6)熏烤食物直接在明火上烤，或利用烤箱烘烤，均會使維生素A、維生素B、維生素C受到破壞。肉、魚熏烤后，其中脂肪的不完全燃燒及淀粉受熱后的不完全分解可產(chǎn)生致癌物質(zhì)，所以一般不應(yīng)用明火直接熏烤。
7)烹調(diào)肉類食品，常用紅燒、清燉、蒸、炸、快炒等方法。其中以紅燒、清燉食物損失維生素Bl最多，達60%～65%。
    因此，副食烹調(diào)時，應(yīng)把良好的色、香、味、形與營養(yǎng)素的保存兼顧起來，以更好地發(fā)揮食物的保健作用。

第二節(jié)烹調(diào)方法十不宜

一、燒肉不宜過早放鹽

鹽的主要成分氯化鈉，易使肉中的蛋白質(zhì)發(fā)生凝固，使肉塊縮小，肉質(zhì)變硬，而且不易燒爛。

二、油鍋不宜燒得過旺
經(jīng)常食用燒得過旺的油炸菜，容易產(chǎn)生低酸胃或胃潰瘍，如不及時治療還會發(fā)生癌變。
三、肉、骨燒煮不宜加冷水
肉、骨中含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪，燒煮中突然加冷水，湯汁溫度驟然下降，蛋白質(zhì)與脂肪即會迅速凝固，肉、骨的空隙也會驟然收縮而不會變爛。肉、骨本身的鮮味也會受到影響。
四、黃豆不宜未煮透
黃豆中含有一種會妨礙人體中胰蛋白酶活動的物質(zhì)。人們吃了未煮透的黃豆，對黃豆蛋白質(zhì)難以消化和吸收，至?xí)l(fā)生腹瀉。而食用煮爛燒透的黃豆，則不會出問題。
五、炒雞蛋不宜放味精
雞蛋本身含有與味精相同的成分谷氨酸。因此，炒雞蛋時沒有必要再放味精，味精會破壞雞蛋的天然鮮味，當然更是一種浪費。
六、酸堿食物不宜放味精

酸性食物放味精同時高溫加熱，味精(谷氨酸)會因失去水分而變成焦谷氨酸二鈉，雖然無毒，卻失去了鮮味在堿性食物中，當溶液處于堿性條件下，味精會轉(zhuǎn)變成谷氨酸二鈉，是無鮮味的
七、反復(fù)炸過的油不宜使用
反復(fù)炸過的油其熱能的利用率，只有一般油脂的1/3左右。而食油中的不飽和脂肪經(jīng)過加熱，還會產(chǎn)生各種有害的聚合物，此物質(zhì)可使人體生長停滯，肝臟腫大。另外，此種油中的維生素及脂肪酸均遭破壞。
八、凍肉不宜在高溫下解凍
將凍肉放在火爐旁、沸水中解凍，由于肉組織中的水分F能迅速被扣胞吸收而流出，因此不能恢復(fù)其原來的質(zhì)量。遇高溫，凍豬肉的表面還會結(jié)成詢膜，影響了肉內(nèi)部溫度的擴散，給細菌制造了繁殖的機會，肉也容易變壞，凍肉最好在常溫下自然解凍。
九、茄子不宜去皮
維生索P是對人體很有用的一種維生素，在我國所有蔬菜中，茄子中所含有的維生索P最高，而茄子中維生素P最集中的地方是在其紫色表皮與肉質(zhì)連接處，因此，食用茄子時不宜去皮
十、鋁鐵炊具不宜混合
鋁制品比鐵制品軟，如炒菜的鍋是鐵的，鏟子是鋁的，較軟的鋁鏟就會很快被磨損而進人炒菜中，人食下過多的鋁是對身體有害的

第三節(jié)蔬菜食療口訣
要想健康身體好，蔬菜食療要記牢。養(yǎng)血平肝黃花萊，洋蔥殺菌是良藥。
海帶含碘治甲亢，常吃菜花癌癥少。茄子祛風(fēng)通脈絡(luò)，十月蘿卜小人參，
芋頭散結(jié)治淤腫，荸薺利咽熱火消。萵苣通乳利五臟，胡椒祛寒又暖濕
心血管病食木耳，大蒜治療腸胃炎。番茄富含維生素，銀杏強身又補腦。
亭亭玉立荷蓮藕，蔥姜辣湯治感冒。止咳化痰胡蘿卜，芹菜能治血壓高。
韭菜補腎暖漆腰，香菇益壽抗癌癥。黃瓜減肥美容貌，，止血安神解酒妙。
冬瓜消腫利水尿，健脾益胃紅辣椒。白菜寬胸疏腸道，蘑菇抑制癌細胞。